希少な最高級黒毛和牛
愛知県しんしろ
「鳳来牛」
希少な最高級黒毛和牛「鳳来牛」
鳳来牛の認定頭数は398頭（令和４年度）。
肥育農家の少なさや認定基準の厳しさから「幻のブランド牛」とも称される鳳来牛を知る人はまだまだ少ない。
その凝縮された赤身の旨みと上品な脂が料理人からも愛されています。
「鳳来牛」とは？
鳳来牛を名乗るための条件
-
愛知県新城市で育てられる「黒毛和種」のうち、
- ・認定された鳳来牛生産農家（※現在４戸）によって18ヶ月以上肥育
- ・肉質等級が４等級以上
- ・生後13ヶ月齢以降にモネンシンナトリウム（抗生物質）を給与していない
生産者：久保田 泰司さん
代々、牛の肥育農家を営む家庭で生まれた３代目の泰司さん（写真中央）。平成元年に「鳳来牛」ブランドが誕生してからは、数少ない４戸の肥育農家のうちの一軒です。
牛をのびのびと育てるには
奥三河のおいしい空気と綺麗な湧き水に恵まれた穏やかな土地で、牛がのびのびと育つことをとても大切にしています。生き物が相手ですので、毎日の体調管理や些細な変化に気付けるよう丁寧に様子を観察しています。
また牛の身体をつくる飼料には特にこだわっていて、既存の配合飼料だけでなく自家配合飼料も使っています。自家配合飼料には麦や大豆、トウモロコシのほか、廃棄される食品や人間が消化できない食品などを多く使用し、牧場環境や育て方に合わせることはもちろん、フードロスの削減も意識しています。
実際に自分が育てた牛肉を食べて赤身や脂の味わいを確認し、心から自信を持って皆さんの元へ送り出せるお肉をつくっています。
「鳳来牛」の魅力的な味わい
鳳来牛の特徴は、赤身の凝縮された旨みと上質な脂。黒毛和牛の特徴である脂肪の質には、特別こだわりを持って生産しています。香り高く、あっさりと食べやすい鳳来牛の脂は、「もう一枚食べたい、もう一度食べたい」と思わせてくれます。
名店シェフに訊く、
希少な最高級黒毛和牛「鳳来牛」
そのおいしさの魅力とは。
奥三河の自然が育んだ、希少な最高級黒毛和牛「鳳来牛」 。そのおいしさを未体験の方に知ってもらうため、名店シェフ３名が自慢の腕を奮います。料理人から見た「鳳来牛」の魅力とともに、鳳来牛を使った特別メニューもご紹介。 ぜひご堪能ください。
奥三河・湯谷温泉
はづ別館
赤身と脂身のバランスがよい鳳来牛を、季節の鍋料理でお召し上がり下さい
料理長 甫立 雄一さん
料理長の甫立 雄一（ほだて ゆういち）さん。「お客様に季節を感じていただきたい」と、四季折々の奥三河の旬を取り入れた料理を提供
料理人である甫立さんから見た、「鳳来牛」の魅力についてお聞かせください。
料理長の甫立 雄一（ほだて ゆういち）さん。「お客様に季節を感じていただきたい」と、四季折々の奥三河の旬を取り入れた料理を提供
「鳳来牛は、赤身と脂身のバランスがとても素晴らしいですね。牛肉らしい風味や味わいは強いけれども、一方でクセがなく、食べやすいのも特徴です。【奥三河・湯谷温泉 はづ別館】では、しゃぶしゃぶの際に鳳来牛のもも肉を使用しております。一般的にもも肉は脂身が少なく赤身の味わいが比較的強めですが、鳳来牛のもも肉は赤身と脂身のバランスがよく、他にはないやわらかさも魅力です。希少性が高く、なかなか市場に出回ることが少ない“幻のブランド牛”とも称される鳳来牛。新城市へお越しの際はぜひお召し上がりいただきたい逸品です」
『鳳来牛のきのこしゃぶしゃぶ』１泊２食付きで14,300円〜。※料金はご宿泊日/お部屋タイプ/ご宿泊人数により変動しますのでご了承ください
今回ご提供いただく「鳳来牛」を使ったお料理についてお聞かせください。
『鳳来牛のきのこしゃぶしゃぶ』１泊２食付きで14,300円〜。※料金はご宿泊日/お部屋タイプ/ご宿泊人数により変動しますのでご了承ください
「１泊２食付きの宿泊でご利用いただくお客様の夕食料理として、鳳来牛を使ったしゃぶしゃぶ等をご提供させていただいております。通常のしゃぶしゃぶでは季節感を出しにくいのですが、旅館に宿泊されるお客様は、“地のもの”と“四季を感じる”お料理を求めて来訪されます。季節感を出すためにどうしたらいいかと考え、その時季の旬の食材を織り交ぜた鍋料理として提供させていただいております。今の季節は、『鳳来牛のきのこしゃぶしゃぶ』をお出ししており、口の中でとろける牛肉ときのこの歯ごたえの食感とコントラストをお楽しみいただけます」
大文字
地域一体感の素晴らしさ・地元の鳳来牛の魅力を、気持ちを込めて届けます
大将 浅田利彦さん
年間を通じて新城市の特産を楽しんでもらえるように、と使用する食材やメニュー内容を考案する浅田さん
料理人である浅田さんから見た、「鳳来牛」の魅力についてお聞かせください。
年間を通じて新城市の特産を楽しんでもらえるように、と使用する食材やメニュー内容を考案する浅田さん
「生産者の顔が見えることですね。鳳来牛は地元の新城市で育てているからこそ、この地でお店を構える私たちにも、生産者の方たちの苦労や餌の配合についてなど様々な努力が耳に入ってくる。そうした身近な食材を料理しお客様に提供するまで、地域一体となって繋がっていると感じられることに何より魅力を感じています。なお新城市は、料理をする側からしても大変素晴らしいと感じる軟水がある。そうした水や温暖な気候の地で育った鳳来牛なので、とてもおいしいです」
『ホリデー』の３品。モモの部位を低温調理でシンプルに焼いた「鳳来 牛」に、「トマトのおでん」、「里芋のコロッケ」も合わせて
今回ご提供いただく「鳳来牛」を使ったお料理についてお聞かせください。
『ホリデー』の３品。モモの部位を低温調理でシンプルに焼いた「鳳来 牛」に、「トマトのおでん」、「里芋のコロッケ」も合わせて
「低温調理をして醬油の香るソースとともに食べる、シンプルさを前面に出したメニューを考えました。またこの地は元々合併して作られた市ということもあり、各地の特産も一緒に楽しんでもらいたいという想いから、旧鳳来町の鳳来牛のほか旧作手村のトマトを使用したおでん、旧新城市の里芋を使用したコロッケも一緒にした内容にしました。お客様はそれぞれの目的があってこの地に訪れる。そうした時間や楽しみを盛り上げられる名脇役のような存在になれたら嬉しいと思い、楽しい時間に寄り添いたい想いを込めて『ホリデー』と名付けました」
奥三河鳳来肉匠かどや
食堂spoon
「鳳来牛」が持つ本来の旨みを、丸ごと感じていただきたい
オーナーシェフ 小笠原大樹さん
オーナーの小笠原 大樹（おがさわら ひろき）さん。精肉卸と飲食の両経験を生かし「自店自消」をテーマに、お肉のおいしさを伝えている
料理人である小笠原さんから見た、「鳳来牛」の魅力についてお聞かせください。
オーナーの小笠原 大樹（おがさわら ひろき）さん。精肉卸と飲食の両経験を生かし「自店自消」をテーマに、お肉のおいしさを伝えている
「精肉卸店を営む家庭で生まれ育ったため、たくさんの和牛に触れてきました。現在、多くの和牛は人の手によってコントロールされ育てられることがほとんどですが、「鳳来牛」を育てる肥育農家さんは、昔ながらのやり方で一頭一頭丁寧に育てています。できる限り自然に育てているため、肉質には癖がなく、味わいもとても自然。「つくられたおいしさ」ではないのです。特に赤身は、肉本来の旨みがギュッと凝縮されていて素晴らしいと感じます。」
『奥三河鳳来牛堪能セット』6,000円。ライス、日替わりスープ、地元野菜のミックスサラダ、付け合わせには根野菜が付きます（本メニューについては2024年1月末から提供開始となります。仕入れの状況によりご提供できない場合があります。詳しくは店舗までお問い合わせください。）
今回ご提供いただく「鳳来牛」を使ったお料理についてお聞かせください。
『奥三河鳳来牛堪能セット』6,000円。ライス、日替わりスープ、地元野菜のミックスサラダ、付け合わせには根野菜が付きます（本メニューについては2024年1月末から提供開始となります。仕入れの状況によりご提供できない場合があります。詳しくは店舗までお問い合わせください。）
「たくさんのメニューをご用意していますが、こちらは看板メニューです。お肉を自店で捌いているので、異なる部位の食べ比べができることが魅力だと思います。ウエットエイジングをかけているので、赤味の旨みがより濃厚に感じられます。部位によって調理方法を変えて、一番おいしいと感じられるよう仕上げています。今まで知らなかった部位の味わいに感動していただいたり、硬いと思っていた部位でも本来はこんなにおいしいんだと驚いてもらえたら嬉しいです。「肉本来のおいしさ」を伝えたい一心で提供しています。」
奥三河鳳来肉匠かどや 食堂spoon
洋食
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電話番号
0536-34-0100
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営業時間
11:30〜L.O.14:30
※14:30〜18:00【奥三河鳳来肉匠かどや】の商品をイートイン可 -
住所
愛知県新城市上吉田字松沢42
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定休日
月・火
ご了承ください。
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