世界中の食いしん坊が飛んでくる フーディが目指す
スペインバスクのTOPレストラン
Hitosara special

2018年の【世界のベストレストラン50】にランクインした店が最多のスペイン。全7軒のうち、4軒がなんとバスク地方に集中。
今年【世界のベストレストラン50】に入った店と、ネクスト・スターの注目店を取材した。

Photographs by Yuji Ono / Text by Yukino Kano / Coordinate by Junko Yamaguchi
/ Design by form and craft Inc.

  • スペインが誇るガリシア牛。30日間熟成させて旨味と風味を凝縮させたのち、リブロースを、熾火でじっくり焼き上げる。

    Asador etxebarri アサドール・エチェバリ

    人里離れた山奥で
    炎を自由自在に操る錬金術師

     真空調理にオイルバス。今や、厨房における加熱手段は実に多様化し、それらを駆使する料理人も多い。が、【アサドール・エチェバリ】のヴィクトル・アルギンソニス氏は、そんな科学の発展に背を向け、人間が太古から親しんできた“火”だけに向き合い、熾火にしたてて調理に利用する料理人だ。
     森林豊富なバスク地方では、伝統的に薪を利用した煮込みなどの料理が主だった。「熾火は、もっともナチュラルでエコロジカルな加熱法。立ち上がる薫香が肉や魚介、野菜や果物などの素材に自然と移って味を引き立て、最高の調味料になるんだ」とヴィクトル氏。厳選した楢や葡萄の木を、炉で焼いてあらかじめ熾火にしてから、オリジナルの調理台に移して利用。名物のガリシア牛を筆頭に、アングーラス(うなぎの稚魚)、タコ、アンチョビなどの魚介はもちろん、デザートのアイスクリームの香り付けにまでもこの調理火を利用する。
     熾火の量や熾火と焼き台までの距離を微妙に調整しながら熾火の火力を自由自在に操るヴィクトル氏の、火を見つめる目と手さばきは、さながら錬金術師だ。見ている我々を魅了する。他の店と同じ食材が、彼の手にかかると、プリミティヴで脳を直接刺激する、極上の味へとその姿を変貌させるのだ。
     いわゆるガストロノミー料理とは一線を画す、ヴィクトル氏にしか実現することができない料理の数々。その噂は世界中に広まり、いつしかビルバオからもサンセバスチャンからも離れた人里離れた山奥の村には、まるで聖地巡礼さながらに、世界中からフーディーたちが“エチェバリの料理”という唯一無二の体験を求めて続々と集まっている。

    • フランス・ゲランド産の海塩をたっぷり振って焼くガリシア牛。落ちた脂の香りは炎を介して再び肉に戻る。
    • 地中海沿岸パラモスで揚がる、指先ほどの小さなタコ。フライパン型の網にのせて、熾火で優しく加熱。
    • バスク地方名物『ココチャ』も、独創的。チタン製網を使い、熾火で“揚げ焼き”を実現。バスク伝統のピルピールソースを添えて。
    • 天井が高い広々とした客席。シックなトーンでまとめられた空間で、ここはまるで食の神殿だ。
    シェフのこだわり ヴィクトル・アルギンソニス氏

    子供の頃から、祖母や母が家族のために、熾火を使って焼き物や煮物を作るのを見てきた。バスク地方の伝統的な調理法は、今、僕の大切なアイデンティティ。自然界でもっともきれいな熱源で、日々料理に向きあっている。

  • この夏の新作。緑野菜のジュレの上に、夏が旬の青魚、青りんごのシャーベット、トマトのエミュルジョンなどをあしらって。

    Azurmendi アスルメンディ

    食材を育む自然環境を見据え、
    レストランの新たな存在意義を追求

     食材に情熱を傾ける料理人は多いが、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏は、食材自体だけでなく、自らが生きる自然環境への意識も非常に高い。そのため食材は、“環境の通訳者”と捉えている近隣の農家から仕入れる。そしてレストランの敷地内には種子バンクを併設し、希少な植物の保存に尽力している。さらには地熱発電システムを設置して自家発電を行い、雨水もリサイクル。厨房で出る生ゴミは、店内で肥料にし、自分の菜園やワインぶどう畑はもちろん近隣農家にも提供して、土に還す。
     そんなエネコの環境に対する強い意識は、ゲストが店に入るとまず導かれるアペリティフタイムに如実に表れている。店の入り口を入ったそこは、まるで森林の中。続いて案内されるのは、草木やハーブ、土などが飾られた庭園風なコーナー。そして最後は、広々として美しく整えられた厨房へ。豊かな大自然から厨房へ、と、食材が生まれてから料理になるまでに通る3つの空間で、アペリティフやアミューズをサービスし、ゲストの意識を自らが大切にする“環境”へと自然に誘う演出。今年の50ベストで“サスティナブル・レストラン”賞を獲得したのも、納得だ。
     「サスティナブルを行っていると、自然と、ソリダリティ(連帯性)に意識が向く。社会に知ってもらいたいのは、我々料理人の知識は、より良い社会を実現するのに役立つということ。今まで得てきた知識を社会に還元したい」と、近くの病院の食事を無料で開発したり、料理学校の生徒とのコラボにも積極的だ。“新バスク料理”の次世代料理人は、より自由に体系的に自分が信じる道を追求し、レストランの新たなスタイルを創造している。

    • ミニチュアの木々や畑などが置かれた、庭園風のアペリティフスペース。自家製シードルやカナッペをいただく。
    • 厨房でのアペリティフは、エネコが自らゲストにサービス。卵の黄身と黒トリュフのまろやかなクリーム。
    • バスク地方で獲れる山鳩。真空調理後プランチャでカリッと仕上げる。鳩のソース、焼きなすのピュレなどを添えて。
    • ビルバオから車で15分ほど。自然豊かな丘を登ったところに現れる、ガラスを多用した近代的な建物。
    シェフのこだわり エネコ・アチャ・アスルメンディ氏

    以前、料理人は料理や素材のことだけを考えていたかもしれない。けれど今は、それを取り巻く環境にも意識を向けてもいいのでは、と思っている。サスティナブルを大切にし、自分の知識を社会に還元しつつ、料理に取り組んでいきたい。

  • サンセバスチャンから車で15分ほど。広大な庭を備えた【ムガリッツ】の落ちついた客席は、周囲の風景ときれいに一体化している。

    Mugaritz ムガリッツ

    世界中のレストランに衝撃を与えた、
    バスク地方の鬼才シェフ

     今年20周年を祝った【ムガリッツ】。6月に店の広大な庭で開催されたパーティーには、世界中から名だたる料理人が何百人も駆けつけ、アンドニ・ルイス・アドゥリス氏を祝した。
     【ムガリッツ】。その名前は、21世紀に入る頃から、食業界で大きな注目を浴びはじめた。グラスなどを並べずオブジェだけを載せたテーブル、カトラリーを排して手や舌を直接使って味わう料理……。“かくあるべき”という従来のレストラン・コードをこともなげに崩し、ゲストの好奇心を誘い、彼らの五感を研ぎ澄まさせ、独自の世界観で今までになかった食空間を生み出したアンドニ氏。そのスタイルに、世界中でガストロノミーに携わる料理人は刺激され、以後、世界中で、レストランという空間の新たな存在意義が模索されるようになった。
    「気がついた? うちには、”レストラン“とどこにも記されていないんだよ」。目をキラリとさせて、アンドニ・ルイス・アドゥリス氏は言う。レストランとは従来、美味しいものを食べる場所であったかもしれない。でもここは、いままでにない食体験ができる場所、食における未知との遭遇を体感できる場所なのだ。
     【エル・ブリ】の料理長であったフェラン・アドリア氏に魅了され、【エル・ブリ】や地元バスクの名門【マルティン・ベラサテギ】で修業後、独立。下手なんだけど、と苦笑しつつもバスク語を操り、家族との会話もバスク語だ。アンドニ氏の料理は、強い個性を放つクリエーション。と同時に、どの皿にも、この土地の文化背景が強く宿っている。「何かを飲んだり食べたりするとき、人はもちろん、素材を摂取している。それと同時に、作り手の文化や哲学が生み出すシンボルも食べているんだ。僕はそこに興味を持っている」。

    • テーブルには、アート作品的なオブジェのみが飾られ、世界中から胸ときめかせてここを訪ねるゲストを迎える。
    • ドリンクペアリングも、【ムガリッツ】の大きな魅力。今まで味わったことがないマリアージュ体験ができる。
    • 次々と運ばれてくる、20を超える料理やデザート。そのどれもが、印象的な美しさを湛えている。
    • ゲストに感嘆のため息をつかせる創作料理がここで生まれる。冬は3ヶ月以上店を閉めて創作に集中する。
    シェフのこだわり アンドニ・ルイス・アドゥリス氏

    伝統を守り続けるには、逆説的かもしれないけれど、進化が必要だ。自分のアイデンティティを大切にしながら、常に、未知なるものを探求し続け、五感のみならず第六感までを刺激するようなクリエーションをしていきたい。

  • 2年前に拡大した、新作料理開発を行う研究ラボ。5人の研究員が、ホアン・マリ&エレナ父娘とともに、新作を研究する。

    Arzak アルサック

    新バスク料理を生み出した、
    バスク地方きっての名門レストラン

     現在、スペインバスクがこれほどまでに美食地方になったのは、1970年代に“ヌエヴァ・コシナ・バスク(新スペイン料理)”が提唱されたからに他ならない。豊かな食文化の伝統を持つこの地方の料理の魅力を現代に適応させつつ表現しよう、というこの運動の旗手こそが、【アルサック】のホアン・マリ・アルサック氏だった。
     地元に伝わる食材や風味を大切にしつつも、好奇心旺盛に世界を旅し、各国の食文化の魅力をバスクの伝統に巧みに落とし込む。「基本の食材はもちろん地元バスクのものだ。でもアイディアや風味に国境はない。完成した料理の味が“バスクの魅力”を表現する限りはね」。過去の遺産をそのままの形で守るのではなく、進化させ、常に生き生きと表現するホアン・マリ氏。齢(よわい)75にして、日々、嬉々として厨房に立っている。
     今でこそ、創作料理のラボを構えるシェフも多いが、この店は、早くからラボで新作研究をしており、ラボ専属の精鋭チームも強固。2年前にラボを拡大し、さらに充実した体制になり、創作の可能性を一段と広げた。そして厨房では、数年前から娘エレナとのツートップ体制。厨房とラボの盤石な体制で、年に50もの新作を発表し続けている。
     常に満席御礼で、予約が取りづらいバスク地方の名店中の名店。何代にも渡って継がれてきたレストランにしか醸し出せない家庭的な雰囲気の客席の多くを占めるのは、地元の人々だ。地元に愛され地元を愛し続けて120年。ヌエヴァ・コシナ・バスクを生んだ【アルサック】は、昔も今も、そしてこれからも、美食大国バスクの名声の中心に立地続けて行くだろう。

    • ラボに並ぶ、世界中から集めた何百種もの香辛料。バスクの食材にふさわしい風味を見つけ出していく。
    • 味覚だけでなく視覚も刺激される料理たち。色使いの鮮やかさも、【アルサック】の特徴だ。
    • スペインバスクの伝統食材であるココチャ(メルルーサの喉肉)も、前衛的で躍動感ある表現に。
    • 客席は、コンテンポラリーな内装でありながら、どこかほっこりした家庭的な雰囲気が漂う。
    シェフのこだわり ホアン・マリ=アルサック氏(右)
    エレナ・アルサック氏(左)

    ゲストが私たちの店で食べた時、「ああ、これはバスク料理だ」と思って欲しい。そこさえ守れば、コンセプトやアイディアに限界はない。世界中の食文化に刺激を受けつつ、【アルサック】スタイルのバスク料理を提唱したい。

  • タパス感覚で一個からオーダーできる生牡蠣は、プレーンのほか、トマト水&ポン酢風味、オリーブ&ピーマン&アンチョビ風味などの変化球も。いろいろな風味の味比べも楽しい。

    Blue Izar ブルーイサール

    今後のミシュランや50ベスト候補。
    注目の若手料理人

     2017年7月にビルバオに【ブルーイサール】をオープンさせたブルーノ・ディディエ氏。オープン数ヶ月後にトリップ・アドバイザーで1位になるなど、未来のスターシェフ、と、いま大注目の料理人だ。
     シェフはブラジル出身。アメリカ滞在中にバイトをした和食店で料理に興味を持ち始めた。母がいたビルバオで料理学校を卒業後、フェラン・アドリアの【エル・ブリ】で閉店直前の数ヶ月間働いた。さらに、アルベルト・アドリアの【チケット】のオープニングスタッフにもなり、偉大なるアドリア兄弟の元で、クリエイティブの極意を学ぶという稀有な修業をしている。
     そんなブルーノ氏の店は、ゲストにとても優しい。10〜20品からなるデギュスタシオンコースが主流のバスク地方ガストロノミー店とは一線を画し、ア・ラ・カルトで料理を提案する。生牡蠣を1個単位でオーダーできるかと思えば、ハーフポーションや一皿のシェアも、積極的に勧めている。「長時間の食事が苦痛な時もあるし、好きなものだけを食べたい時もある。大切なのは、自己表現ではなく、ゲストの楽しみや喜び」というブルーノ氏。子供連れの家族も多く、エレガンスとカジュアリティが絶妙に同居した居心地のよさがある。
     食材は、【エル・ブリ】や【チケット】に負けず劣らずの最高級品。それを、ブラジル、アメリカ、日本、スペインという、自らに影響を与えた国々の食文化を重ね合わせながら自分らしい料理に落とし込んでいる。この店に来ると、彼がいかに食べることが好きで、食材を慈しみ、ゲストを歓待しているのかを強く感じる。そんなブルーノ氏の情熱と優しさがゲストに響き、高い支持を得ているのだろう。

    • 真空調理でごく浅く火入れをしてフレッシュな食感を残したマテ貝の、海藻風味のエスカベッシュ。
    • バラの花のような料理の正体は、熟成ガリシア牛タルタル&ラディッシュの薄切り&フランボワーズパウダー。
    • 街中のホテルの一階にある【ブルーイサール】。内装もサービスも、明るくエレガント。
    • トウモロコシのメレンゲ。焦がしバターが効いたアイスクリームをトッピングしていただく。
    シェフのこだわり ブルーノ・ディディエ氏

    食べることがとにかく大好き。自分を幸せにしてくれる食を通して、多くの人たちに喜びを感じて欲しい。一番大切なのは、常にゲスト。彼らの反応を見ながら料理や店のスタイルを微調整していき、より愛される店にしたい。

Column

バスクで忘れてならない サンセバスチャンのバルホッピング

 連想ゲームで“サンセバスチャン”と問えば、かなりの確率で“バル”と答えが返ってくるだろう。
 旧市街を中心にずらり立ち並ぶ、バル、バル、バル! カウンターにぎっしりと、美味しそうなタパスやピンチョスを並べたバルは、今や、この街のアイコンだ。
 朝は、タパスをつまみながらのんびり軽口をたたき合うシニアたち。昼は、働者と観光客がひっきりなしに出入りして大賑わい。そしてバルが最も盛り上がる夜。通りにはバルホッピングを楽しむ人々が行き来し、調べておいたお目当ての店や、賑わいに惹かれて飛び込んだり。カウンターで立ち食いが基本のバル。居合わせた人々と、食いしん坊話題が始まるのもお約束。ここが最後の一軒、と決めていたのに、聞くからに美味しそうなバルが気になり、ついついホッピング続行。こうして、サンセバスチャンの夜は更けてゆく。

  • 大皿に盛られたタパスやピンチョスがぎっしり並ぶカウンターは、サンセバスチャンのバルの風物詩。あれも食べたい、これも食べたい!と悩みは尽きない。
  • 名物チーズケーキが大人気の【ラ・ヴィーニャ】。クリームチーズベースで、飽きのこない甘みとしっとりした口どけ感が抜群。テイクアウトする人も多い。
  • カウンターのタパスのみならず、料理も美味しい、と評判のバル【カーサ・ウロラ】。丁寧に料理された、地元の白アスパラガスやフォアグラに舌鼓。
  • バルの定番タパスの一つ、茹でて軽く酸味を効かせたタラコのピンチョは【バル・マルティネス】でも人気。チャコリにもシードルにもビールにもぴったりの味。

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