世界中の食いしん坊が飛んでくる フーディが目指す
スペインバスクのTOPレストラン
Hitosara special

2018年の【世界のベストレストラン50】にランクインした店が最多のスペイン。全7軒のうち、4軒がなんとバスク地方に集中。
今年【世界のベストレストラン50】に入った店と、ネクスト・スターの注目店を取材した。

Photographs by Yuji Ono / Text by Yukino Kano / Coordinate by Junko Yamaguchi
/ Design by form and craft Inc.

  • Asador etxebarri アサドール・エチェバリ ヴィクトル・アルギンソニス氏

    バスク地方出身。林業に従事したのち、アサドール・エチェバリをオープン。独学で料理を追求し、熾火というバスク地方の伝統的な火源を利用した、独自の料理世界を生み出す。

    Chef's Recommend

    • Koy Shunka (コイ・シュンカ)
      和食が大好きなので、時間があれば、バルセロナまで出向いて、ヒデ(松久秀樹)の1つ星レストラン、【コイ・シュンカ】に行く。
  • Azurmendi アスルメンディ エネコ・アチャ・アスルメンディ氏

    バスク地方出身。【マルティン・ベラサテギ】、【ムガリッツ】、【アサドール・エチェバリ】などバスク地方の名門店などを中心に修業後、2005年に自身の店、【アスルメンディ】をオープン。

    Chef's Recommend

    • Astrance (アストランス)
      パリの3つ星。シンプルな料理だが独自性があって、味も素晴らしい。
    • 菊乃井
      京都の、懐石料理の魅力を発見させてくれた店。
    • Asador Portuondo (アサドール ポルトゥオンド)
      バスク地方の海辺の町ムンダカにある、炭火焼が美味しい店。景色も素晴らしい。
    • Il Luogo di Aimo e Nadia (イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア)
      ミラノにある、伝統的な料理を楽しめる店。
  • Mugaritz ムガリッツ アンドニ・ルイス・アドゥリス氏

    バスク地方出身。【エル・ブリ】、【マルティン・ベラサテギ】などスペイン各地の名店で修業後、1998年に【ムガリッツ】オープン。新バスク料理の新世代シェフの中心的存在。

    Chef's Recommend

    • 世界中のいろいろなレストランに行く、行くのも仕事のうち。
      この世は才能に溢れているから、ここ、と決めるのはちょっと。強いておすすめを上がるなら、今はなき【エル・ブリ】だ。
  • Arzak アルサック ホアン・マリ・アルサック氏

    バスク地方出身。新バスク料理の生みの親の一人である、同地方の食文化の立役者。1890年に祖父母がオープンした店を、現在、娘エレナとともに守っている。

    Chef's Recommend

    • Ganbara (ガンバラ)
      素晴らしい料理人が手がけている、大好きなサンセバスチャンのバル。
    • Bar Martinez (バル マルティネス)
      昔ながらのピンチョスが並ぶ、サンセバスチャンにある人気バル。
    • Resaca (レサカ)
      サンセバスチャン旧市街から離れたところにあるバル。トルティヤが最高でシンプルなタパスもよい。カクテルも充実。
    • Tamboril (タンボリル)
      サンセバスチャンのバル。マッシュルームの串焼き、エビのてんぷらがおすすめ。
  • Blue Izar ブルーイサール ブルーノ・ディディエ氏

    ブラジル出身。ビルバオの料理学校卒業後、【ムガリッツ】、【エル・ブリ】、【チケット】などの名店で修業後、2017年【ブルーイサール】をオープン。

    Chef's Recommend

    • Bodega1900 (ボデガ1900)
      バルセロナのレストラン。シンプルだけど素材が素晴らしく、料理人にとって最高の店だと思う。お世話になった【チケット】のシェフ、アルベルト・アドリア氏の店。
    • Basquery (バスケリー)
      ビルバオにある、友人が経営するバル。料理はもちろん、自家製のパンやビールもいい。
    • La Vina del Ensanche (ラ ヴィーニャ デル エサンチェ)
      ビルバオの人気バル。ピンチョスのヒルダが好きなのだけれど、ここのヒルダはとても美味。バスク地方名物カクテルのマリアニートと一緒に。

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