冬の札幌、旅の主役になるレストランへ | ヒトサラ

  冬の札幌、
旅の主役になる
レストランへ
Hitosara special

言わずと知れた食材の宝庫・北海道。
「食材頼みで職人が育たない」などと言われたのは昔の話。
今札幌では、力強い北の食材を繊細な技で光らせる
素晴らしい料理人が腕を振るっている。
食材×技術。その両輪がピタリとはまった5名店。
いざ、美味を味わうために冬の札幌へ!

Photographs by Atsushi Tanabe / Text by Natsuki Shigihara
Design by form and craft Inc.

  • どの季節のコースにも必ず登場する『ミュゼのサラダ』。素材を活かした味わいはもちろん、
    そのアーティスティックな盛り付けに、店の理念が垣間見える

    Le Musée ル ミュゼ

    アーティスト・石井誠氏が
    料理という手段で表現する物語

    「たとえば虹や夕陽や星空。教えられたわけでもないのに、誰が見ても美しいと思いますよね」
    【Le Musée】のオーナーシェフ・石井誠氏の言葉は、美しい詩の如く耳をくすぐる。絵画や器に囲まれる美術館のような空間が、その思いを後押しする。
    「私が目指すのはそんな普遍的な美と同様のおいしさ、異次元のおいしさなんです」
     そう淀みなく語る言葉からも、石井氏をただ“料理人”と評するには抵抗がある。誤解を恐れずに言うならば、石井氏は心の内を表現せずにいられない“生まれついてのアーティスト”であり、その表現の手段として料理を選んだだけなのかもしれない。料理に使う器はすべて自身の作品、壁に飾られる絵画も石井氏の筆と聞けば、あながち見当違いではないだろう。
     しかし、料理は決して、自己表現だけのための“作品”ではない。むしろ、老若男女誰が食べても直感的においしいと思える料理こそが真骨頂だ。フランス料理の古典、基礎があり、そのメソッドを理解した上で自身が愛する北海道の食材を光らせる。料理には北海道の自然を表現するというテーマがあり、それがコース全体を通して通奏低音のように土台を支えている。たとえば森を表現する5皿のアミューズ、あるいは50品目もの野菜を使う美しいサラダ。唯一無二のおいしさを表現しつつ、一貫したストーリー性があるからこそ、石井氏の繰り広げるコースは深く心に響くのだろう。
     現在、店は来年のリニューアルに向けて改装の準備中。薪ストーブを焼き場にし、シェフズテーブルをメインに据える。石井氏が思い描く新生【Le Musée】の世界観は、進化し続ける石井氏の料理の次なるステップとして、美食家たちを迎えることだろう。

    • おいしいことは大前提。その上で美しさや表現力などを追求する石井誠氏
    • 陶器の器も、石井氏がろくろを回して作成。料理と合わさり、作品として完成する
    • 厨房を前に、シェフの話を聞きながら楽しむシェフズテーブルが特等席
    • ミュゼの意味は、美術館。2020年には、よりアートが感じられる空間としてリニューアルされる予定
  • 店主の思いを込めた店名、「壽」は縁起の良いこと、「山」はたくさんの意。
    2019年3月に、繁華街を離れ閑静な住宅街である現在地に移転した

    壽山 すやま

    北海道の力強い食材を
    伝統的な京料理に落とし込む

     食材のレベルが高い地域は、料理技術が発展しにくい。かつてはそんな話がまことしやかに言われていた。確かに、そのまま切って出せば十分おいしいものに、手間暇をかける必要性は薄い。事実、食材の宝庫である北海道では「北海道の食通は日本料理を食べに飛行機に乗る」といわれた時代もあったという。
    その流れを変えた立役者がこの【壽山】の店主・高橋秀人氏だ。炉端の街・釧路で生まれ育ち、東京と京都の名門で正統派の日本料理を学び、札幌で板場に立ちながら構想を練り続けた。独立は2010年、40歳の頃。北海道の食材と伝統的な日本料理の両方を知り尽くした上で、満を持してのスタートだった。「北海道の食材が良いのは周知の通り。それだけに料理人に求められることは多い」と話す高橋氏。
    「脂が乗りすぎていたり、大味だったりと、そのまま食べておいしい食材が、必ずしも日本料理に合っているわけではありません。そこで伝統を崩さない範囲で、どこまで挑戦できるか」
     穏やかながら高橋氏の言葉には確かな熱が宿る。
     そうして導き出されたひとつの答えが、北海道の食材と京野菜の組み合わせだ。ホッケやキンキ、シシャモ、スルメイカといった旨みの強い北海道の魚介を取り入れ、そこに伝統的な京野菜を合わせることで軌道を戻す。その絶妙な塩梅が、唯一無二の北海道らしさと伝統的な茶懐石の融合を実現しているのだ。食べ疲れず、単調になり過ぎず、お腹いっぱいになり過ぎないこと、そして自分を出し過ぎないこと。高橋氏は全体の構成に対しそう意識する。一歩引いた控えめな主張が、存在感のある食材を活かし、食後の余韻を生む。
     札幌でも日本料理を楽しめるようになったのではない。札幌でしか楽しめない日本料理がここにはある。

    • 茶懐石の伝統に則った構成。写真は小樽のシャコ、タラの白子など季節の素材を美しく盛り込んだ『八寸』
    • 「主張し過ぎない」という料理理念と同様、一歩引いた落ち着いた雰囲気の店主・高橋氏
    • 移転に際し、店主の思いを詰め込んだ設え。白木を多用するなか、美しい塗りのカウンターが目を引く
    • 「日本料理の大切な要素」と語る器は、京焼と骨董が中心。器と料理の調和も見どころのひとつ
  • 現在でも週に2~3回は山に入るという高尾シェフ。
    唯一無二の料理は、古と現代、そして未来の北海道料理の架け橋

    TAKAO タカオ

    アイヌ民族の知恵と独創性が生む
    唯一無二の北海道イタリアン

     調理専門学校を卒業し、21歳の若さでフランスに渡った高尾僚将氏。「若くして本場を知り、生意気になっていた」と振り返る通り、帰国後に働いたいくつかの店では喧嘩別れになってしまったこともあった。そんな折、札幌にできたイタリアンの名店【ラ・コリネッタ(現ヴィネリアオザワ)】を訪れ、ポルチーニのリゾットを食べて衝撃を受ける。
    「シンプルに北海道の食材を活かすイタリアンこそ、自分に合っている」
     そう感じた高尾氏は、翌日にすぐ手紙を書いて、同店へ熱意を伝えた――。映画のようなストーリーは続く。その後、東京や上海を経て、支笏湖の畔にある「翠明閣」のレストランを任されることになった高尾氏。そこで食材を求めて毎日山に入るうちに、アイヌの方と知り合いになる。それが現在へと続く岐路となった。
     現在、高尾氏が追求するのは、イタリアンの枠を越えた“新北海道料理”。そのベースとなるのは、先住民族であるアイヌの知恵だ。オオユウバリのデンプン、コブシの木、熊笹……。多用するのは、一般的には食べられることさえ知られていない食材の数々。それらが熟練の技により、唯一無二の料理へと昇華されるのだ。好奇心もあるだろう。自身が住む土地の先住民族の料理を遺し伝えるという責任感もあるだろう。しかしその志を支える一番のモチベーションはおそらく、それが純粋においしいという料理人としての本能だろう。
     文化的背景のある料理は、世界中のフーディを喜ばせる。未知なる山の食材はサスティナブルの観点からも意義がある。しかし、それ以上に、ここでしか味わえず、誰が食べてもおいしいこと。その事実こそが、北海道の食の新たな魅力として人々を誘引するのだ。

    • ずらりと並ぶ調味料や発酵食品は、どれも見慣れぬものばかり。これが【TAKAO】だけの料理を生む
    • 一杯で30個のマッシュルームを使う『山のエキス2019』。白樺の皮のブロードやツツジのエキスも使用
    • ワインリストには今や日本ワインの代表格となる道産ワインも並ぶ
    • 店内は洗練されているが、どこか山小屋のようなほっとする温かみも漂う
  • エビ、ウニ、マグロといった「わかりやすいネタ」で勝負するのが、今の田中氏の信条。
    写真は意匠登録のエビの握り。巻いたエビの中にエビ味噌が詰まっている

    姫沙羅 ひめしゃら

    神業の握りと多彩なつまみに
    酒が“飲まさる”札幌の名店

     数々の店で腕を磨いてきた親方・田中彰氏が独立したのは16年前、37歳の頃。そこからの長い道のり。田中氏はやりたいことを肉付けしてきたのではなく、むしろ削ぎ落としながら現在に至る。「かつてはノドグロ、アラ、シラカワなどの高価で希少な魚を集めては、これがどれだけ凄い魚かって伝えていました。でもいつしか、それは“情報”を食べさせていただけだと気づいたんです」
     自らの仕事に違和感を覚えた田中氏は、東京へ飛び名店を食べ歩いた。そして四谷【すし匠】に出会う。「中盤から後半にかけて、そのバランスに驚かされました」と田中氏。ほぼ独学の田中氏に鮨の師匠はいないが、もっとも尊敬する職人は同店の中澤圭二氏だという。そこでの体験や後々も続く中澤氏との付き合いから、田中氏は【姫沙羅】で独自のスタイルを生み出す。それは田中氏自身が「飲ん兵衛のパラダイス、飲んパラです」という酒が進むスタイルだ。
     板場の額に入るのは、鮨の字の間に米の字が挟まった独自の漢字。これが田中氏の求める鮨の姿だ。
    「鮨っていうのは魚を旨く食べるのではなく、米を旨く食べるための方法。口に入れるとパラッとほぐれ、噛んでいると勝手に混ざり、最後に5〜6粒のシャリが口に残る。このタイミングで飲めば、旨口の日本酒がさらにおいしくなる」
     そう言って鮨を差し出す田中氏。言われた通りに口にすると、最後にたしかに5〜6粒のシャリが残る。まるで魔法だ。
     コースはいきなりトロたくからはじまり、4貫の握りを経てつまみに変わり、最後にふたたび握りになる。提供されるテンポ、味の構成、そして、差し挟まれる田中氏の軽快なトーク、そのすべてが酒を進ませるのだ。
    「自分の意志でなく、ついつい酒が進むことを、こっちの言葉で“飲まさる”っていうんだけどね。うちは“飲まさる店”でしょう?」そう笑う田中氏の笑顔に、さらに杯も進む。

    • 北海道産中心の食材に、江戸前の技法をかけ合わせ、新しい鮨をつくる田中氏
    • 板場に鎮座する氷冷の冷蔵庫・氷室。「ネタが乾かないのも魅力ですが、一番は演出力」とか
    • 握り4貫の後に登場する通称『飲ん兵衛セット』。常時10品ほどの旬素材のつまみが盛り込まれる
    • シャリは赤、白の2種を使い分ける。根室から届くウニは、その日一番のものだけをチョイス
  • 「技術を言葉で説明はできない。舌の記憶を、手で再現しているだけですから」
    根室に生まれ、カニに親しんで育った大地氏にしかできない調理がカニの魅力を引き出す

    活カニの花咲 かつカニのはなさき

    どこまでもシンプルに
    味の記憶が導くカニ料理の最適解

     昭和59年の創業当初は居酒屋のメニューのひとつとしてカニを出していたが、徐々にそのカニが評判を呼び、平成2年頃からはカニ一本勝負の店に。道を歩けばカニ料理店が見つかる北海道でこれほどの存在感を放つのは、仕入れから調理まですべてをこなす根室出身の大将・大地兼右氏の存在によるところが大きい。「料理はすべて独学。いわば亜流です」という大地氏。その根底にあるのはカニ漁師だった叔父に教えられた本物の味だ。
    「最高のカニの味を、舌が覚えているんですね。そこに近づけることを追求すると自ずとこういう調理になるわけです」
     コースは一本。大地氏自身が客席にまな板と熱源を持って来て、目の前で調理をする。巨大なカニが見る間に解体され、湯気を上げる出汁にサッとくぐらせたかと思えば、そのまま直接手渡しされる。季節によって、気温、湿度、カニの重量や質、それらすべてを加味した上での感覚で判断するため、その真髄を言葉にすることは大地氏自身にもできない。それでも大地氏の手さばき、立ち居振る舞いからは、圧倒的な“凄み”が伝わってくるのだ。
     刺身に近いねっとりとしたレア、半透明に白みがかって甘みを増したミディアム、弾力と風味が弾けるウェルダン。ボイルは塩ありと塩なしの2種でカニ本来の輪郭を際立て、炭火で仕上げる焼きガニで香ばしさを楽しむ。次々と繰り広げられる料理で、同じ食材でありながら多様な味と食感を生むカニのポテンシャルを見せつける。
    「足は繊維が太いから、生に近い状態が良い」「アンモニアが凍る温度はマイナス80度。カニは一度熱を入れたら、劣化との戦い」「これがカニの心臓。普通は洗い流してしまうけど、食べると独特の旨みがあります」。調理の合間に挟み込まれる薀蓄も、引き込まれる話しばかり。北海道は、カニが旨い。おぼろげに思い描いていたその図式を、改めて強化してくれる店だ。

    • 仕入れる基準は、まず生きていること。「基本的には生きているカニはどれも旨い」と大地氏
    • 前菜は、北海縞海老、牡蠣、塩水ウニなど。どれも主役級の存在感がありつつ、その後のカニへの期待も高める
    • 合わせる酒は菊理媛。銘酒・菊姫の中でも最高の出来の酒に、さらに熟成をかけ奥深い味わいに
    • コースは前菜を除き、刺身、茹で、焼きと続くカニ尽くし。カニだけで腹を満たす、という最高の贅沢を実現する

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