アジアの中心となる新食都 福岡の
新旧5名店を訪ねて
Hitosara special

鮨バブルに、注目の新店ラッシュ、
2020年にはアジアNo,1レストランのシェフもやってくる。
いま最も熱く、注目を集める食都であり、
地理的にもアジアの中心にある福岡。
そんな新食都で必ず訪れておきたい新旧5名店がこちら。

Photographs by Hiromasa Otsuka / Text by Shinji Yoshida
Design by form and craft Inc.

  • オーナーシェフの吉武広樹氏。2012年、パリ5区、ノートルダム寺院のすぐ近くに【Restaurant Sola】をオープン。
    その1年3ヶ月後にはミシュランの一ツ星を獲得した

    Restaurant Sola レストラン ソラ

    レストランの新たな可能性を見る
    フランス帰りのシェフによる挑戦

     昨今のレストラン事情に詳しい人なら一度は耳にしたことがある名かもしれない。吉武広樹氏。パリに店をオープンして1年ほどで一ツ星を獲得した【Restaurant Sola】のシェフである。その吉武氏が日本へと戻り、2018年12月、福岡にオープンした店が、この新生【Restaurant Sola】。しかし、吉武氏が店を構えたのは意外な場所だった。それは壱岐島やアジアへのフェリーが発着する、博多ふ頭にある建物の2階。もちろん、界隈が人々で賑わった20年前なら話は分かるが、いまのこの場所にフェリー乗り場以上の価値を見出して訪れる人は極めて少ない。が、そこに吉武氏の哲学はある。
    「周りの人たちが意味を見出せないものに、自分は価値を見出したいんです」
     それは料理への向き合い方にも通じている。たとえば、『鱒 truite』と題されたひと皿。宮崎県西米良産の鱒をマリネして軽く火入れした料理だが、その火入れに使うのが福岡県朝倉市から調達する薪。朝倉といえば、2017年の豪雨により甚大な被害を受けた地域で、今も完全復旧とはいかず、町には未だ災害ゴミがあふれている。その中にあるのがこの薪。他の人にすればただの災害ゴミだが、吉武氏には調理ツールになる。聞けば、この場所を選んだのにも、吉武氏の算段がある。
    「この海の向こうには、中国や台湾、韓国、香港が近くにあって、そこには同年代のいろんなシェフがいる。福岡という土地はまさにその中心にあるからこそ、コラボしたり、イベントを開いたりできる。ここをいろんな人たちが集まり、自由な表現をできる場所にしたい」
     博多ふ頭という場所で、動き出した新生【Restaurant Sola】。この店は、これからのレストランのあり方のひとつの理想形を示していた。

    • 『鱒 truite』。マリネした宮崎県西米良産の鱒を薪火で火入れ。生のリンゴ、千枚漬け風に仕立てた蕪、トンブリを合わせた。リンゴと蕪のソースを添えて
    • 『薪焼鮮魚 poisson』。この日はマトダイを薪火で焼き、ラルドで巻いてコクをプラス。付け合せは、薪火で焼いたそら豆、アスパラ菜など。炭化したネギのパウダーをふりかけた
    • カウンターとテーブル、そしてバースペースからなる店内。オープンキッチンの開放感あふれるつくりが、ふ頭というロケーションにリンクする
    • ワインはシェフのパリ時代からの仲間である茂木氏がセレクト。ブルゴーニュ、ボルドーを中心としたフランスワインが9割を占める
  • この道50年以上になる店主の中川敏行氏。28歳で博多に店を出してからは、薬院など市内を転々とし、
    2009年に現在の場所へと移転してきた

    中伴 なかはん

    16歳から懐石料理ひと筋の店主
    静謐な空間で味わう滋味深き味わい

     味を知り尽くした大人が集う西中洲の一角。ビルの2階に、使い込んだまな板を削り、看板代わりとする凛とした佇まいの店がある。ここが茶懐石の名店と聞けば、身構えてしまうかもしれない。が、【中伴】はそんな人にこそ訪れてほしい一軒だ。
     店主の中川敏行氏は、石川県の出身。幼い頃、冠婚葬祭の際に男が料理を振る舞う風習のなかで育った中川氏は、父の姿に憧れ、小学生で料理人になることを決意する。中学卒業後には「一流を目指すなら、高校に通っている暇はない」と、16歳にして金沢の料亭の門戸をたたいた。そこで茶懐石に開眼した中川氏は、17歳で単身京都へ向かい、運命的な出会いを果たす。
    「京都に着くや否や、10店くらいの京料理の名店を見て回りました。そんななか【南禅寺 瓢亭】の玄関を目の前にして『ここだ!』と心が決まったんです。けれど、どこの出かもわからぬ17歳の若造を京都の名店が雇ってくれるはずもありません」
     中川氏はそれから1週間かけて店へ通い続けた。その後、ようやく働くことを認められたという。そして、【南禅寺 瓢亭】で8年、金沢【つる幸】で3年の研鑽を積み、28歳の若さで独立、【中伴】をオープンしたのである。
     以来、約30年間、懐石料理一筋の料理人が「うちでは気軽に、自由に楽しんでほしい」というのだ。「先生に教えを請うのではない。ここでは、小さいお子さんがいらっしゃっても、賑やかに食事を楽しまれても構いません」と笑うのである。
     それでいて、運ばれてくる料理はどれも滋味深く、その仕事に驚かされる。炊き合わせは、聖護院大根、鳴門穴子、菊菜に、柚子ではなくあえて祝粉(胡椒)を一振り。
    「いまは真空調理だったり、QRコードを読み込んで食材が分かる時代ですが、私たちは古典的な仕事を中心にしてお客様をもてなしたいと思っております。もちろんその中でも福岡らしさや、自分らしさは出せるのです」と中川氏は話す。
     どこまでも料理に実直、そしてゲストをもてなすことに全霊を尽くす。食を楽しむ喜びを、福岡の茶懐石の名店が教えてくれる。

    • カウンターをはめたり、壁をぬったりと、店主自ら手をかけ、3ヶ月かけてつくり上げた店内。部屋の角に見せ柱のない塗り回しの空間が凛とした雰囲気を醸し出す
    • 『炊合せ』。聖護院大根、鳴門穴子、菊菜。カツオと昆布の出汁でじっくりと炊き上げ、柚子のかわりに祝粉(胡椒)でアクセントを加えた
    • 『煮物椀』は、小鯛と短冊人参、ほうれん草、うろこ柚子のすまし仕立て。料理のなかで椀はメインにあたるが、この皿で100点ではなく、「料理全体のバランスが大切」と中川氏はいう
    • 阿片戦争時代に中国で磁器がつくれなくなり、代わりに有田で焼かせたという陶器などの骨董がある一方、現代作家の器も。料理の洗練を引き立たせる
  • シェフのスペシャリテ『海の幸のサラダ』。この日はトラフグ、茶ぶりナマコ、蒸しアワビ、
    車エビとともに佐藤自然農園の野菜がたっぷり。さまざまな調理法を施し、魚と野菜をこれでもかと楽しませてくれる

    GEORGES MARCEAU ジョルジュ マルソー

    シェフ自らが放血神経締め!
    素材力を追求する福岡フレンチの雄

     朝8時、【GEORGES MARCEAU】の店脇に一台のトラックが横付けされる。出勤途中のビジネスマンから不思議そうな視線を浴びつつ、荷台から次々と降ろされる活魚。そのまま厨房へと運ばれるかと思えば、次の瞬間、目を疑うような光景が繰り広げられた。裏口からシェフの小西晃治氏が現れ、手にした鎌を一閃。魚を気絶させ、エラに包丁を入れて、血を抜くのである。さらに魚は厨房へと運ばれ、専用のワイヤーを使い、次々と神経締めに…。
     放血は腐敗の元となる血を抜き、神経締めは死後硬直を遅らせ、熟成させやすくするために行うが、本来であれば、漁師や鮮魚店が行う仕事。それをなぜシェフ自ら行うのか。
    「漁師さんや魚屋さんは、何百、何千という魚に対して下処理を施し、かつ手早さも求められます。それゆえ、個体一つひとつに向き合える時間がどうしても短くなるんです。ならば、自分でやろう、と」
     小西氏がそれほどまでに魚にこだわるには訳もある。それは、20年前に店をオープンした頃の話。修業時代に学んだ全ての力を出そうとクラシカル一直線で勝負してきた料理が、福岡という土地に受け入れられなかった過去があったから。
    「福岡は食材が豊かでいいものばかり。そこら辺の居酒屋に行ったってリーズナブルに美味しい魚に出会えます。そんな土地でクラシカルなフレンチをやったって受けるはずがなかったんです。だったら、ここで食べる意味のあるフレンチをやろうとなりまして」
     スペシャリテの『海の幸のサラダ』はそんな小西氏の食材へのこだわりが詰まったひと皿。放血神経締めにされた鮮魚が出れば、野菜は大分の佐藤自然農園のものを使用。それらの魚や野菜にフレンチならではの仕事が施され、ひと皿のなかでそれぞれが個を主張しながら、見事な調和を見せるのだ。ほかのフレンチでは真似できない、この素材力。そこにシェフのテクニックが加わるのだから、福岡でフレンチをいただく意義がある。

    • 週に3回ほど、唐津の港より活魚が届く。この日だけは朝8時からスタッフが総出となって魚と向き合う。ほかのフレンチではお目にかかれない光景だ
    • 届いた魚は小西氏自ら放血し、神経締め。脊髄に穴をあけて針を通すのが一般的な神経締めだが、魚に負担をかけぬよう、小西氏は眉間から針を入れる
    • 『唐津産 黒アワビのステーキ 4種の調理法で仕上げた野菜 オマール海老のコンソメ』。フュメ・ド・ポワソンに漬け込んだアワビをバターで蒸し焼きにした
    • 15年経った店とは思えない清潔感ある店内。2面がガラス窓になり開放的。ガラス張りのキッチンを目の前にするカウンター席もある
  • 店内に個室をつくらなかったのも井本氏のカウンターへのこだわり。
    店内は極限までシンプルな内装にして、ゲスト、料理、手仕事が際立つ空間にした

    井本 いもと

    ライブ感、距離感、緊張感……
    その全てで心を掴むカウンター割烹

     薬院のはずれ、御所ケ谷という高級住宅地の一角に、実に端正な佇まいの店がある。それが、店主・井本達也氏が京都の割烹で培った料理ともてなしを求め、県外からも多くの美食家たちがやってくる日本料理店【井本】だ。
    「どうしても西中洲などの雰囲気が苦手でここを選びました」と笑う井本氏。2015年のオープン当初は、飲食店も少ないこの場所柄、なかなか客が入らない時代もあったそうだが、京都の【祇園 川上】で培った仕事を落とし込んだ料理は、やがて評判を呼び、地元福岡だけではなく県外へも広く知れ渡るようになった。
    「京都でやっていたから京料理と思われがちなんですが、自分がこだわりたいのは割烹料理。お客様のリアクションがわかるライブ感ある仕事ですね。だから板場は2段下げて手元をフラットにして見やすくしています」
     これが実に痛快。料理がつくられていく様を視覚的に楽しめると同時に、仕事をさらけ出すことで、ゲストに安心感をもたらすのである。それは、「下手な仕事などしていません。どうぞ見てください」と言わんばかりの井本氏の矜持でもある。
     そうして視覚的に楽しませつつ、ゲストの期待を高ぶらせて供される料理は、やはり大きなインパクトを与える。例えば、北九州の合馬の朝掘りタケノコは、カウンターにある炉を使って炭火で香ばしく焼き上げてから、たっぷりの鰹節と木の芽を添えて、春の香りを運ぶ。刺し身は、白甘鯛を軽く昆布締めし、松笠揚げにした衣をのせつつ、このこ(なまこの卵巣)を添えることで、白甘鯛をいろんな味わい方で楽しめるよう仕事を施す。
     このカウンターはまさに舞台といっていい。井本氏の一挙手一投足に目を奪われ、心を惹きつけられる。日本料理は楽しいものだと、改めて教えてくれる。

    • この日の椀は、玄界灘のトラフグの白子を京都の白味噌仕立てに。白子は炭火で表面を香ばしく焼き上げ、上にはうるいと柚子を添えた
    • 合馬の朝掘りのタケノコは、炭火で焼き上げる一方、穂先は刺し身にして上に添えた。焼くことで甘さが際立ち、生はフレッシュな味わい
    • 日本酒は福岡県や佐賀県を中心に15種ほど。キレがある酒が多いが、その中にも香りや旨みに幅のあるものをセレクトしている
    • 幅と奥行のあるカウンターはブラックチェリー、棚はチーク、柱はなぐり。控えめに盆栽をディスプレイするなど、店内は温かみと凛々しさを兼ね備えている
  • 「修業時代には人前で鮨を握ったこともなければ、シャリを切ったこともない」と明かす唐島氏。
    しかし、「人生をかけ鮨を握っている」と語気を強める

    鮨 唐島 すし からしま

    規格外の物語を携え、念願の独立
    破天荒かつ誠実な鮨とつまみ

     その経歴を聞けば、あまりにも常識な範疇からは逸脱している。店主の唐島裕氏は、鮨職人だった父の姿を見て育ち、幼少のころから鮨職人になることを意識していた。その想いは物心がついてからも変わらず、高校卒業後は専門学校に通いながら大阪【作一】にて修業。さらに、神戸【紀茂登】などを経て、福岡の【鮨 安吉】で初めて鮨を学んだ。が、2年半が経ち、唐島氏が選んだ道は独立だった。独り立ちには早すぎる、と思われても仕方ない。何せその修業期間を考えれば、人前で鮨を握ったことがないのはいうまでもない。そればかりか、シャリの切り方さえ、知らなかったのである。
     しかし、唐島氏にとって、それはあまり大きな意味を持たなかった。鮨職人になるという夢を見据え、これまでの人生のすべてを鮨に捧げてきた唐島氏のやり方だったのだ。
     そんな唐島氏が握るおまかせのコース、その先陣を切るのは潮汁で仕立てた茶碗蒸し。その後もこれでもかと和食の技を落とし込んだつまみが供され、【唐島】らしさは加速していく。そして、握り。ネタは生のまま使うことは少なく、生ウニ以外は、すべて何かしらの仕事を施してから握る。車海老は茹でてから、調味出汁につけて握り、トロも漬け汁に浸してから握るのだ。
     こだわりは枚挙にいとまがなく、精米歩合まで指定して磨いてもらう佐賀米のシャリや、内装、照明の角度など、鮨を楽しんでもらうための思いがそこら中に散りばめられている。
     オープンしてまだ1年足らず。唐島氏からしたら、まだ夢のスタート地点にたったばかり。しかし、人生をかけた未完の鮨は、いま福岡の鮨界に新しい風を呼び起そうとしている。

    • シャリが炊きあがると当時に供されるのが『卵かけご飯』。炊きたてのシャリを楽しんでほしいと、水分を飛ばした阿蘇の卵の卵黄と削りたての鰹節でいただく
    • 車エビは、長崎県産。産地直送も含め、食材は九州、福岡を中心に厳選している
    • 独立前はシャリを2~3種用意しようとしたそうだが、現在の1種のシャリに落ち着く。さまざまなネタに合わせられるように改良した
    • 日本酒は全国の地酒を多数セレクト。県外からの客には地元の定番ならではの酒を薦めることもある

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