ON AIR No.130～No.133
1980年東京都出身。高校卒業後、恵比寿【イル・ボッカローネ】経て、22歳で単身ニューヨークへ。インターンを経て【Jean-Georges】にて、日本人初のスーシェフとなる。帰国後、【KENZO ESTATE WINERY】でエグゼクティブシェフなどを経て、2014年【Jean-Georges Tokyo】オープン時より、シェフ・ド・キュイジーヌに。2013年 アメリカ大使館「Taste of America」日本大会優勝。2015年には日本最大級の料理人コンペティションRED U-35で「ゴールドエッグ」を受賞。2018年9月、【THE BURN】料理長就任。
ON AIR No.130 第1回
歴史ある青山ビルディングが2018年秋に全面リニューアル。オリジナリティ溢れる多彩なジャンルの飲食店7店が一気にオープンしたとあって話題のスポットとして注目を集めている。その「青山一番街」で新たな挑戦をするのは、元【ジャンジョルジュ東京】のシェフを務めた米澤文雄シェフ。今回のコンセプトやテーマについて伺った。
――2018年9月にオープンしたばかりの【THE BURN（ザ・バーン）】、どういう意味なんですか？
米澤：“焦がす”とか、“燃える”とか。そのままシンプルに火を想像するネーミングですね。元々昔からあるビルなんですが、今回、地下のレストラン街、1階の共有部、そしてこれからオープンする2階、3階をローマン＆ウイリアムス氏のデザインの元、リニューアルオープンしました。
――なるほど。なんか良いですよね、気軽に入っていけて、おしゃれで。なんかニューヨークを意識されているような感じ。
米澤：はい、懐かしい感はありますね。やっぱり「さすがだなぁ」というか、「かっこいいなぁ」って純粋に思いました。料理は、基本“肉がおいしい店”で、ヒレとサーロインは経産牛です。きちんと可愛がって、無駄なく育てられたり、野菜もなるべくオーガニックの物を使いたいですよね。
米澤：やっぱり、一番は人じゃないですかね。人が楽しく一生懸命働ける業界。僕が業界に入って20年、いわゆる「人がいない時代」の走りですが、どんどん難しくなってきています。いろんなシェフが誰かいないかと探している中で、ちゃんと長く働けることは一番大事なこと。プラスあまり難しい事をお店では言わないようにはしています。料理の説明はきちんとしますが、レストラン自体が偉そうになっちゃいけないなと思っていて。だからそれをお客様に強要するのはちょっと違うかなと。でもやっぱり食べ物なので、まず美味くないといけない。このバランスは大事ですよね。コンセプト重視になりがちなところを、実はそういう裏テーマもありつつ「まあまあ難しいことは気にしないで美味しいものを食べてください」という気持ちなんです。
「今はですね、ぶっちゃけ全くサステナブルじゃないんですよ。正直、恥ずかしい話。目指すはそういうところ。お陰様で忙しくさせて頂いてるのですが、オープン直後で思い描けないアクシデントもありますし。でも先日、こんなことがありまして。フレンチフライや粒マスタードなど自家製ですが、買った方が意外に安くて楽。発注すれば来るんで。でも最初に僕が作ろうって始めたものの結構手間だな～と思いながらもどうしようかな～と。そしたらキッチンの子たちが、いやいや作りましょう！と。絶対作った方が良いと思うんで、作りたいですと。じゃあ作ろうかって言って大変な思いで作ってるんです。でもそういうつくり手のやりがいみたいな物をしっかりと提示しながら、それに対して美味しいって言ってくれるお客さんの笑顔を見ること、このお店で働いてる事に一人ひとりが誇りを持てることが肝ですよね。」と語る米澤氏の元で働けるのは、幸せなことだろうなと想像した。
ON AIR No.131 第2回
日本ではイタリアンが全盛期を迎えていた時期、米澤氏もそれに習いイタリアンへの憧れやかっこよさを感じ、【イルボッカローネ】で修業を積む。当時そのお店のスタッフはプロばかり。イタリア語も英語も網羅し、海外のお客様も多く活気に満ち溢れていた。そこからニューヨークへの憧れが強まり、渡米を決意。アメリカの修業時代のエピソードに迫った。
米澤：僕が渡米した頃、いわゆるニューアメリカンというジャンルが、本やニューヨークタイムズのガイドブックなどにジャンルとして書かれはじめた頃だと思います。
――「ニューアメリカン」って？
米澤：簡単に言うとアメリカ人が学んだフランス料理を、アメリカ人が表現している。で、その当時のミシュランがなく、ザガットだったんですが30点満点で最高点数28点を取ったりしたんですけど、トップ点数を取っているのは全てヨーロッパのシェフだったんです。そして当時ヒュージョン料理をつくったといわれるジャン・ジョルジュ氏が一番最初に出たミシュランで三ツ星になって。アメリカ人シェフで初でしたね。
米澤：一番最初は、ルームメイトが働いていた日本料理のお店でアルバイトさせてもらいましたが、当時、日本人で唯一ニューヨークタイムズで三ツ星を取ったことがある小野シェフの開いた【祭】という日本食レストランが話題になったのでそこで働かせていただきました。やはり料理をやり始めるとNYっぽいものも学びたいと思ったのがきっかけで、スタジエとしてザガット掲載店に休みの日に通っていましたね。ある時、勇気を出して【ジャンジョルジュ】に電話したんです。そこから数回通っていたら「働きたいの？」と聞いてもらえたんです。
――筋がよかったんでしょうね。最初から好スタート。苦労談なんかも聞いていきましょう。
ON AIR No.132 第3回
【ジャンジョルジュ】でスーシェフを勤めていた際に転機が訪れた米澤氏は日本へ帰国。まったくジャンルの違う職業につくも、また料理の世界へ舞い戻った彼は、色々なレストランで腕を磨いた。そして現在は2児のパパ。「仕事も家事も子育ても思いっきり楽しもう」をコンセプトに活動するNPO法人「スーパーダディ協会」に所属し、ワークショップやボランティアを行うなどプライベートと仕事に分け隔てなく取り組む、質実剛健な彼のライフワークとは。
――お父さんなんですよね？育児や食育にも積極的だと伺いました。
米澤：「仕事も思いっきり、家事も子育ても思いっきり楽しもう！みたいな父ちゃんの集まりを作りたいよね」ということで声をあげた方がいるんです。テレビプロデューサーの、高橋一晃さんという方が発起人で、その周りにいた、いわゆる“スーパーダディー”っぽい人たちに、「こういうのやるんだけど、やらない？」と声をかけたところから、「いいじゃん、やろう。」と活動が始まり、僕もお声がけいただいたのがきっかけでやらせていただいています。定期的にワークショップをやったりして、すごく面白いんですよ。いろんなジャンル、年齢の方々から刺激を受けていますね。
――フェアなども積極的に活動されていますが、米澤さんみたいにキャリアを持ってらっしゃる方がレストラン以外の現場に行って、全然違う形でコミュニケイトしていくと面白いですよね。
米澤：そうですね。お店も大好きですが、意外とマンネリ化するんです。だからそこにどのくらい刺激を入れて、日々をマンネリ化しないようにしていくのか。僕は有難い事にいろんなお仕事のお話をいただくので、それがすごく良い刺激になっている気はしますね。お店のスタッフも一緒に連れていき経験することによって、とっても生き生きするというか輝いてくる。レストランから一歩外に出て、自分が今まで経験してきたスキルや、技術を提供することによって、物凄く喜ばれたりするんですよ。それってウィンウィンですよね。
ON AIR No.133 第4回
幼少期より料理が好きだったという米澤氏。下町に生まれ育ち、人と人とのつながりを大切にしている彼の、料理への愛情や、地元で始めた本場のパストラミサンドが食べられる【ザグッドバイブス】というお店のプロデュースなど話は多岐に渡った。また、今後の飲食店のトレンドや向かうべき方向について料理業界の今後について語りつくす。
――小さい頃はどんなお子さんだったんですか？
米澤：いやぁ普通でしたね。ちょっと悪ガキ的な感じで野球をやったりしましたが（笑）、料理はすごく好きだったんですよ。小学校三～四年生の時から料理人になろうと思っていたので。母の夕飯のお手伝いだったり、野球の練習から帰ってきて炒飯作ったり、鍋作ったりなんかは結構していましたね。家庭科の調理実習は、めちゃくちゃ成績良かったです。体育、音楽、家庭科、あとは、幕末が好きなので、日本史は好きでしたね。
――やっぱり若い頃にそういう風に影響を受けると、自分もそうしたい、（米澤さんだったら海外へ出ていく）とかね、行動に繋がっていくんでしょうね。ロマンがありますよね。
米澤：東京は難しいですよね。流行はまったく読めないけどニューヨークの流れは、3ツ星、２ツ星レストランなど、ものすごくクリエイティブな表現のお店が多い中で、ステップバックしていて、シンプルでカジュアルなお店を出し始めているんです。僕はそこに魅力を感じていて今回出したお店もそうなのですが、今後、東京にもそういうお店が出てくるんじゃないかなぁと。こう、無理なく食べられる、というか、考えないで食べて「うん、うまい」っていう。金額的にも日常的に食べられる価格設定であったり、あとは必然的に体にいいものを取り入れたり、守らなければならない時代になってきていると思います。人口と食材のバランスですよね。もっともっと日常的にレストランを使ってもらいたいのですが、日本はまだまだチェーン店が強いので、新しい価値を提供していければと思っています。
「飲食店は飽和状態ですし、人手不足などの課題もありますが、料理人を目指す方へのメッセージとして一番伝えたいことは、「すべて自分だ」ということ。自分がおいしいと思ったものをつくり続けることが大事だと思います。経営者を目指す人は、自分が行きたいと思うお店を作り続けること。これに尽きると思います。」
