ON AIR No.088～No.091
1946年、栃木県生まれ。小学校の文集には「寿司屋になりたい」と書いていたが、縁あって天ぷらの世界へ。中学を卒業した2日後には上野の老舗【天庄】で皿洗いをしていたという。15年間ひたすらに修業に励み、29歳で独立。店は瞬く間に評判を呼ぶが、それから長年を経てもなお「10年後に今以上の仕事をしたい」と、研鑽の日々。2009年に多彩なアーティストの作品が彩る現在の店【みかわ是山居】を開店。プレジデント社刊『天ぷら「みかわ」名人の仕事 (江戸前を極める)』など、著書も多数。
ON AIR No.088 第1回
云わずと知れた鮨の名店、銀座【すきやばし次郎】の小野二郎氏と親交が深い早乙女氏。近年では「ふたりの神様の約束」などテレビ番組でも特集が組まれ、常に話題の最高峰に君臨する伝説的存在。歳を重ねても尚、互いの店を行き来し高めあう、そんな和食の神様とされるふたりの職人が交わす熱き思いとは。
―――お互いのお店を行ったり来たりしている。そこに会話はなく黙々と食べて帰るだけ。と伺いました。
早乙女：だって、目の前にお鮨が出ているんだもの。それって会話と一緒だから。二郎さん（以下：オヤジさん）がつくったものを出しているんだから、そこにメッセージがすべて込められているんです。もうそれで全部わかる。握りはじめから終わりまで、そしてつけ台の上に乗ったところまでを見ていればオヤジさんの思いっていうのは「100入ったな、150入ったな」と読み取れますから。その鮨にどれだけの思いが入っているか、それがおいしさにつながる。ただ鮨を食ってるんじゃないの、思いを食ってるの。
―――なるほど。店に入ってから出るまでがひとつのストーリー、“会話”なんですね。
―――二郎さんの鮨もいまだに進化しているといいます。古きよきものを復活したり新しいものをつくりあげたり。それをご覧になってやはり早乙女さんもそうあるべきだと思いますか？
早乙女：天ぷらに少しでもプラスになるなら何でもやりますよ。天ぷらは500年の歴史の中で少しずつ固まってきたものなんです。昔は夏になると天ぷら屋なんてお客はゼロですよ。でもね、私はそれでも食べたくなるようなものを考える。ちょっと苦くて、ちょっと辛くて、ちょっと酸っぱい天つゆをつくったの。夏こそ食欲が湧くものをね、それでうちは夏の間はグリーンの天つゆなんです。世界中でそれ食べられるの、うちだけだから。
自然体でいて軽やか、まるで無駄のないその美しい所作から生まれる『穴子』は驚きの旨みを内包する店の代名詞。揚げ上がりに箸をパーンと入れる名職人の姿はまさに芸術。
ON AIR No.089 第2回
当時、詩人や近隣の大学の教授など著名な文化人の集まる【天庄】での修業時代。毎日休む暇もなく朝から晩まで働き通しだが、お勝手裏から顔を出しては文化人の面白い話に首を突っ込んでいたという早乙女氏。鮨職人を目指し上京した彼が天ぷらと出会い、そして芸術品に触れた修業時代を色濃く語りつくす。
――我々では到達できない達人の域のお話がたくさん出てきましたが、そもそも天ぷら職人になったきっかけはあるんですか？
早乙女：本当はね、鮨屋になりたかったの。小学校5年生のときに初めて東京に出てきて鮨屋に連れてってもらったの。飯台においてあった10人前の鮨を妹と二人で全部食べちゃった。「東京はこんなにうまいもんがあるのか！」と衝撃をうけて田舎に帰ったんですね。家庭科の実習の時に他の班はみんなカレーライスを作る中、あたしの班だけ『握り鮨』にしたんです。朝のうちに魚屋へ行って仕入れて鮨用にちゃんと酢飯を炊いてシャリの硬さまでこだわって。校長先生は生まれて初めて生の鮨を食ったと感激していた。小学校の文集にも“鮨屋になってうまいもんを食わせる”と書いたんです。
――15歳で弟子入りし、17歳で揚げ場を任されていたと？それはすごいことですよね。
早乙女：あたしがすごいんじゃないの。当時やらなきゃいけない状況になって修業2年半で揚げていた。休み時間になるとみんなは寝ちゃうけど自分は電話の前で待ち構えてかかってくるとすぐに出て注文とって、自分で揚げて、自分で持っていく。それで人よりたいそう練習したんです。その時分、東京でナンバーワンと言われていた大旦那がかき揚げを頼んできた。貝柱のかき揚げはいわば天ぷらの集大成でやらなきゃいけないことが全部詰まっているんです。それを揚げたとき言われたの。「俺に食わせようと思って特別に揚げたな？旦那のはがんもどき、これはちゃんとかき揚げになってるよ。」これは最高のほめ言葉だったね。
ON AIR No.090 第3回
仕事が嫌いだと豪語する早乙女氏。「あんなもんやりたくねぇな。」…仕事の大変さを知っているからこその一言に重みを感じた。カウンターに入ったその瞬間から魚と油に夢中になり、誰にも負けたくないとひたすらがんばる。その集中力の高さ、そして江戸前の粋な職人の生き様が宿るこだわりの天ぷらはまさに芸術。この55年間、一日たりとも休んだことがないという早乙女氏の手しごとに迫る。
――正直、一般的な天ぷらとはちょっと違うもののような気がします。早乙女さんから見る天ぷらってどんなものでしょう？
早乙女：一番有利な調理の仕方だね。煮るだけ、焼くだけ、生で食うだけ、それって調理法が単一なんですよ。天ぷらは“蒸す”のと“焼く”のが同時にできちゃう。これにね、油の旨さが加わっちゃうの。これ天下無敵でしょ！ひとつの調理でもう他のものを寄せ付けないほどの優位性を持っていますよ。
――なるほどね。きれいに揚がったとか、軽く揚がったとか、そういうことではなく。
早乙女：衣を境に何をするかということ。蒸すことと焼くことを仕掛ける。するとその反応が出てくるんです。普通の油はね、だいたい180度で発煙するけどサラダ油は230度まで発煙しない。そのパワーを使うか、ごま油の旨さを使うか。そのバランスで仕事を仕分けてるんですよ。
――“生より生を感じさせる天ぷら”を揚げる人といわれていますが、テクニックですか？
早乙女：いやテクニックなんて5年、10年で取得できる。絵描きさんに一流の教育と一流の材料をそろえても、出来上がりに3000倍の差がつくこともある。自分の生き様が江戸前でなかったら江戸前の表現はできないんですよ。だからあたしゃ夜通しの銭も持たずに1円残らず銀座にバラ撒いてくるんです（笑）。結局いつも自分がハラハラドキドキするようなところに居たい。感性を刺激したい。安定にどっぷりと浸かっていたくはないんです。
――ま、だから若々しくいられるっていうのもあるかもしれない。
早乙女：俺こそが江戸前に生きているんだ。手段として天ぷらを使っているってね。
――かっこいいじゃないですか。
ON AIR No.091 第4回
2009年に【みかわ是山居】オープン。約33年も構想を練り続け、道元禅師の一説が由来となる店名、足柄山から受け継いだ「是山居」の看板、そして多くの美術品など早乙女氏のこだわりが詰まったお店を、江戸のメインストリート「おなり街道」に構えた。そして世界を舞台に舞い続け、研鑽を重ねる早乙女氏が表現する世界最高峰の天ぷら店誕生秘話を語る。
――建物全体がまるで美術館ですよね。伊藤若冲のコレクションも20点ほどあるとか。
早乙女：若い頃から芸大に通いたくさんの作家たちと出会った。そして今もなおつくり続けているアーティストが大勢いる。素晴らしいアーティストに芽が出ても今の世の中水をくれる人がいないの。ちょろちょろでもいいから育てようという気持ちで集め始めたのがきっかけ。同じ物造りとして触発されるんです。ギリギリのところで刺激し合える。あたしが堂々と言えるのは「あんたたちに負けるような天ぷらはつくってない。これがベストだ！というものをつくり続けている。これはいつでも断言できるよ。」ってね。
――とてもきれいな水墨画のおしながき。外国の方にもメッセージが載っていますね。「…天ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ、時を食べるものでも有ります。間髪を入れず召し上がって…」とありますが、とても印象的です。
早乙女：日本文化は独特なんです。食器を手に持って口をつけて食べる国がありますか？大中小の皿と鉢しかない世界とは違う。漆にガラス、陶器、磁器など季節ごとに使い分ける文化。お爺さんお婆さん、こども、男の人、女の人、熱い物、冷たい物など四季折々、何万通りもあり、器の温度までを感じられる。そういう感性を養って日本人は食事をしている。あたしの目標は、小さく小さく、深く深く刻むこと。虫眼鏡で小さな穴を見つけてはふさぐ作業。仕事ってのはそういうもの。永遠に到達しないところを目指してね。
早乙女：力を入れてがんばることはない、楽々でいいの。修業するってのをみんな勘違いしている。毎日新しい仕事を覚えていくもんだと思ってる。でもそうじゃないんです。要するに修業ってのは我慢を覚えるもの。1年我慢したら1年分の仕事、5年我慢したやつは5年分ちゃんと覚えてる。「仕事教えてくんねぇ」って言うけどそんなことないんですよ。適当に遊びながらでも5年やればちゃんとやれる。要は、そこに身をおくことが大切。力入れて踏ん張ってもしょうがないんです。
