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あの名シェフから若き俊英まで 新たな時代を築く
東京中華を追う!
Hitosara special

ここ数年でグルメ界を大きく賑わせているのが、続々と誕生する中国料理店。
その勢いは令和になっても変わらず、2019年も新店ラッシュとなった。
しかも、その多くは中国料理の可能性を示す個性派ばかりだから面白い。
新たな時代の幕開けを予感させる、中国料理の新鋭を取材した。

Photographs by Noriko Yoneyama , Takuya Suzuki , Shinjo Arai , Mami Hashimoto
Text by Shinji Yoshida , Ai Ozaki , Maria Kawashima / Design by form and craft Inc.

  • 「美味しいだけでは何も伝えられない。“本物”の食材を使って、“本物”をお出しする。
    お客様にも、下の世代の料理人にも、本物を伝えたい」と篠原裕幸氏。「中国料理のステータスを高めていきたい」と力を込める

    ShinoiS シノワ

    本場でシェフを務め、辿り着いた
    いま自分がつくりたい料理

     その店名に想いのすべてが込められている。
     白金台に2019年11月にオープンした【ShinoiS】(シノワ)。シェフの篠原裕幸氏といえば、譚彦彬(たんひこあき)氏がプロデュースする【香宮】の料理長を務め、若手の登竜門ともいうべき大会で最優秀シェフに輝いた経歴を持つ料理人。その篠原氏が上海に渡ったのは2017年の夏のこと。上海では【Sober Company】の総料理長を務め、本場に身を置きながら充足の時を過ごした。しかし、およそ2年が経つ頃、篠原氏は再び日本へと戻る決断をする。
     「中国各地の料理が集まる上海という街は本当に刺激になり、勉強になった。でも、中国人は僕らの想像以上に化学調味料に頼った料理に慣れている。その味覚に合わせて料理をつくっていると、『これは自分の料理じゃない』と思うようになったんです」
     【香宮】を離れたときも葛藤があった。譚氏の店だから広東料理をつくるのは当然だが、そのなかで「自分は広東以外の料理をつくってはいけないのか?」と自問するようになったという。そうして岐路に立たされる度、篠原氏はひとつの答えにたどり着く。「誰かに合わせてつくるのでなく、自分がつくりたい料理をつくる」
     フランス語で中国を意味する「chinos(シノワ)」を文字りつつ、「篠原の料理とは?」と自問するように「Shino is」と名付けた。
     コースのはじめに登場する杏仁豆腐は、「杏仁豆腐は、必ずしも甘くなくてもいいのでは」という単純な疑問から生まれた料理。二枚貝の上品で厚みのある出汁で仕立てつつ杏仁の香りを活かした、名刺代わりの一品である。あるいはナマコをラムで巻いたひと皿も篠原氏らしさが光る。「北京ではラムもナマコもよく食べるから、一緒にしたら美味しいかも」とのアイデアが素となり、ネギと醤油のソースでまとめ上げたという。
     日本に戻る直前、一ヶ月かけて中国の地方を旅し、その奥深き食文化にさらなる刺激を受けたという篠原氏。いま持ちうるすべての技術と知識、アイデア、そこに篠原氏だからこそできる感性を落とし込んでつくる料理は、これからの日本における中国料理の新しい歴史をつくっていくに違いない。

    • 幻の羊肉ともいわれる白神ラムにナマコを包み込んだひと皿。北京料理の『葱焼海参』をヒントに北京でよく食べられる羊肉を合わせた
    • 柚子釜に、二枚貝の出汁をあわせた杏仁を葛で固めた一品。【香宮】時代から作っていた料理をブラッシュアップさせた
    • 樹齢約200年の杉の木の一枚板のカウンター。インテリアは7対3の割合で現代とゴシックの要素を取り入れたという
    • 陶磁器の生産地、江西省景徳鎮の骨董市で手に入れたウェルカムプレート。「座った時に、中国を感じてほしい」と篠原氏
  • 店のスペシャリテ、『脆皮炸子鶏(クリスピーチキン)』。
    龍崗鶏(ロンコンカイ)と呼ばれる香港の短足種のメス鶏を使用。何度も油を回しかけることでサクサクとクリスピーな食感に

    SOUTH LAB 南方 サウスラボみなかた

    新鮮な“南”の風を感じる
    国境を超えた料理の親和性

     パチパチ、ジュワ〜。
     小気味良い音を響かせながら、煮えたぎる鍋の上、幾度となくお玉で油を浴びせられる丸鶏。10分ほど経ち、艶やかな飴色に色づくと、芳しい香りを放ちながら、まな板の上へ運ばれていく。
     タンタン、ザクッ!
     今度は勢いよく包丁が振り下ろされ、骨ごとカット。かくしての【SOUTH LAB 南方】のスペシャリテ、『脆皮炸子鶏(クリスピーチキン)』は出来上がるのである。
     「じっくり焼くから皮はパリパリ、中は柔らかくジューシー。骨に近い、背中の部分が一番美味しいよ」と屈託のない笑顔で教えてくれたのは、香港出身の料理長・覃志光(チャム チイコウ)氏。”トミーさん“の愛称で親しまれているが、かつて「アイランド シャングリ・ラ 香港」の【夏宮】や【福臨門酒家】で腕を振るった輝かしいキャリアの持ち主だ。そんな覃氏に声をかけたのが、大の香港通として知られる写真家の菊地和男氏。何を隠そう、外苑前にあった今はなき名店【楽記】の仕掛け人でもある彼こそが、【SOUTH LAB 南方】のプロデューサーなのだ。
     そんな香港のスペシャリストであるふたりが手を組んだわけだが、さらなる新境地を目指すべく、「広東料理と潮州料理をベースとしながら、ベトナムやタイ、シンガポールなど南方の要素を盛り込みたい」という。たしかにメニューを見るとガパオやジャスミンライスといった、ジャンルの垣根を越えたエスニック料理が目を引く。パクチーやハーブなどのアジア野菜を千葉の自社農園で栽培し、料理に用いているのも新たな試みだ。
     そして、なんと酒は紹興酒を置かず、ワインとビールのみという点が実に痛快。料理には発酵食材を使ったものが多く、それが「クセのあるワインによく合う」とのことで、個性豊かなワインをペアリングで楽しめるのも醍醐味のひとつといえよう。
     11月から、豆腐を麹と塩水につけて発酵させた腐乳のスープで山羊を4時間煮込む鍋が新メニューとしてスタートした。味付けのベースは潮州料理ながら、山羊を鍋にしたあたりベトナムのエッセンスが感じられる。今後、どんな進化を果たすか。まだまだ南方の研究は始まったばかりだ。

    • 香港出身の料理長、覃志光氏。料理が運ばれてきた瞬間、口にした瞬間の客のリアクションを見るのが何より好き、と顔をほころばせる
    • 中国でよく食される、発酵させた干し魚「ハムユイ」。ここではミナミコノシロという魚を使った高級品を香港から仕入れる
    • 『咸魚肉餅(塩漬け魚の蒸しハンバーグ)』は広東定番の家庭料理。ハムユイ独特の香りと塩辛さがクセになる味わいだ
    • 打ちっぱなしのコンクリートと裸電球は、“理科室”をイメージしたという。無機質な造りのなかにもどこか温かさを感じる
  • ソムリエと国際薬膳調理師の資格を持つ、料理長の上笹俊氏。
    南青山の薬膳中華の名店【エッセンス】に7年間在籍、そのうちの4年間はスーシェフとして腕をふるったという実力の持ち主

    中華寝台 チャイニーズベッド

    新進気鋭の若きシェフが放つ
    “温故知新“の絶妙な匙加減

     「ヌーベル・シノワに振り切りたくはないんです。“王道をちょっと崩す”くらいがちょうどいい」
     そう語るのは、弱冠28歳にして【中華寝台】の厨房を任された若き料理人、上笹俊氏。10月に誕生したばかりのこちらの店は、以前まで【SHIBUYA bed】という名のイタリアンだったが、装い新たにリニューアル。中華料理店として新たなスタートを切った。
     料理監修を担当するのは、六本木のモダンチャイニーズ【虎峰】のシェフ・山本雅氏。広東料理を得意とする上笹氏と、四川料理人としてキャリアを積んできた山本氏のコラボにより完成したのは、広東と四川、イノベーティブとオーソドックスが咲き乱れる、珠玉の12皿だ。
     見目麗しい前菜は、フレンチ風の盛り付け。白眉なのはブルーチーズを添えた「くちどけ加藤ポーク」の叉焼だ。甜麺醤に醤油、エシャロット、そしてハマナスの花の香りが溶け込むリキュール・メイクイル酒を混ぜたタレに半日間漬け込むことで、豚バラ肉が格段に柔らかくなり、香り高い叉焼に仕上がっている。ペアリングのワインとの相性も言わずもがなだ。
     献立は客の想像力を掻き立てるようにと、あえて抽象的な表現に。「海老 前編」、「海老 後編」と題した料理には、中華では珍しいオマール海老を使用。前編・後編でそれぞれ頭と胴体を供するという演出が遊び心満載だ。とはいえ、食材やプレゼンで変化をつけても、調理法は基本に忠実。これぞ上笹氏曰く、“王道をちょっと崩す”という塩梅なのだろう。海老の味噌にXO醤をのせて蒸し、そのエキスでリゾットをつくるといった手の込んだ料理などにも、その手腕を垣間見ることができる。
     「素材をそのまま活かしたり、自分の持てる技術で魅せるひと皿に仕立てたり。得意の海鮮で季節を感じられるようなメニューをつくり上げていきたい」
     物腰柔らかななかに、静かな情熱を湛えた上笹氏。その言葉に、来る年の春夏秋冬が待ち遠しくなる。

    • 白バイ貝、ホッキ貝、ツブ貝を始め、様々な魚介や肉をバランス良く配した前菜。最中の中にフォアグラを詰め込んだ
    • 献立名は『香りの玉手箱』。蓋を開けると、四川産の朝天唐辛子、山椒、八角、ローリエ、桂皮の香りがふわりと漂う
    • ワインは産地にこだわらず、料理に合わせてチョイスして、意表を突くペアリングを心掛ける。ペアリングはノンアルコールも用意
    • 店内は8席の劇場型のカウンターのみ。厨房での一挙手一投足が見渡せる臨場感満載のオープンキッチンだ
  • 『フカヒレの姿煮』(写真は2名分)。ネギ油と鶏油、醤油、紹興酒、清湯、白湯を合わせたスープでフカヒレを煮込む。
    仕上げにフカヒレのみを取り出し、スープだけを炊いて味を調えるのが【湯浅】流

    新富町 湯浅 しんとみちょう ゆあさ

    コンセプトありきではない
    自由闊達な中華は確かな仕事の賜物

     「コンセプトに縛られるのが嫌いなんです」
     そう話すのは、2019年2月に銀座の外れに【新富町 湯浅】をオープンした湯浅大輔氏。【御田町 桃の木】では小林武志氏のもとで研鑽を積み、千駄木【天外天】、銀座【筑紫樓】など多くの名店で修業を重ねた、中国料理界の若き秀才のひとりである。開口一番そう話した湯浅氏は、さらに「修業した店のどこに軸を置くかでなく、これまで身につけた技術を使って、食材をいかに美味しくするかを大切にしたいんです」と続けた。
     それを証明するかのように、名物のフカヒレにも湯浅氏ならではのこだわりがあった。フカヒレというと、仕上げに油で焼きつけて香りを引き立たせるのが一般的だが、そうすると仕上がりがどうしても油っこくなる。しかし、湯浅氏は煮汁をつくる際に油を乳化させて煮込むことで、それを解消するのだ。
     「フカヒレってどこも量が少ないでしょ。うちはフカヒレを100gの量でお出ししているので、オーソドックスにつくるとくどくなるんです。自分としては最後まで美味しく食べてほしいから、そばを食べるイメージで濃度と味の強さを調えています」
     そんな自由闊達な料理は、魚料理にも見てとれる。この日登場したクエは、熟成させ旨味を増幅させてから、特製の大豆ソースと合わせたが、実は偶然できたソースだという。
     「大豆を砕いてつくる豆酥醬(ドウスージャン)という調味料があるのですが、それを仕込んでいるときに途中で味見したら『アレンジ次第で、そのままソースとして使えるかも』と閃いて。魚だけでなく、肉や野菜に合わせても美味しい万能ソースなんです」
     湯浅氏曰く、自身の料理に足し算、引き算、掛け算は関係ないという。自分自身がいまできる技術を駆使し、いかに食材を輝かせるか。湯浅氏が求めるのは、ただ美味しいだけではない、その先にある食べ手を感動させられる料理だという。

    • 独立前には縁あって、築地の仲卸で3ヶ月間働いたという湯浅氏。生産者と食材、その間を取り持つ仲卸の大切さを学んだ
    • 『クエの自家製大豆ソース』。特製ソースは、蒸した大豆をみじん切りにし、ニンニク、豆板醤などで味を調えた
    • ワインはソムリエが厳選したおよそ100種が揃う。フレンチやイタリアンにはない、中華ならではの要素を意識したセレクトに
    • 店内はテーブル、カウンター、個室からなる。20時以降は、カウンターでショートコースのオーダーも可能に
  • 「飽き性だから、勉強し続けられるように3つの土地の料理を作っている」とシェフの水岡孝和氏。
    探究心が強く、現地へ足を運んだり、中国語で書かれている本を読んだりと学びを続けている

    南方中華料理 南三 なんぽうちゅうかりょうり みなみ

    雲南、湖南、台南の異なる食文化を
    アイデアで再構築した“越境”中華

     毎月1度の予約日には、1カ月分の予約が即完売。2018年5月のオープン以来、競ってフーディが訪れる【南方中華料理 南三】は、渋谷【天厨菜館】でキャリアをスタートさせ、銀座【黒猫夜】で料理長も務めた水岡孝和氏が独立し、はじめたお店だ。
     水岡氏が台湾での語学留学時代、旅をするなかで出会った雲南、湖南、台南の料理。店名はその「3つの南」に由来している。しかしながら、現地そのままの味を再現することはない。ハーブやスパイス、発酵などを用いるという料理の特徴は大切にしつつも、水岡氏ならではのアレンジが加えられ、ここでしか味わえない唯一無二の逸品に仕上げられるのだ。
     「中国はとても郷土愛が強く、違う地方の料理同士を融合することはありません。でも、組み合わせることでもっと面白くなる。日本人の自分だからできる発想をメニューに取り入れたいですね」と水岡氏は話す。
     【南三】のシンボルともいえる中華シャルキュトリのひとつ、『羊のウイグルソーセージ』はその代表だ。現地で食べた、臓物を使うウイグルソーセージの味に感動したものの、ぽそぽそとした食感に改良の余地があると考えた水岡氏。そこで、台湾の夜市で定番の腸詰からヒントを得て、もち米を入れてみると、狙い通り、ジューシーな食感に仕上げることができたという。
     このほかにも、ベーコンや腸の燻製などシャルキュトリを手づくりしており、その時間を確保するためにもランチ営業をしていないのだとか。「今は店でつくっていますが、シャルキュトリをつくる工房があったらいいなと思っています。そこで角打ちのように、お酒も楽しめるようにできたら」と2店舗目のオープンも視野に入れる水岡氏。料理だけでなく、店づくりでも客を楽しませるアイデアが尽きない。

    • 『珍味盛り』は定番の品。この日は羊のウイグルソーセージ、鴨舌の燻製、豚大腸のネギパリパリ揚げが登場した
    • 『台湾オオタニワタリと自家製ベーコンの炒め』。ベーコンの燻香が移り、台湾の山菜、オオタニワタリのほろ苦さを味わい深くする
    • ボトルワインをリーズナブルに揃える。お客の要望もありナチュールが多く、シャンパンからオレンジワインまでバリエーション豊か
    • バーの居抜きという店内。高火力のコンロは置けないが、オーブンや蒸し器を使うことでカバー。店の個性を顕著にしている

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