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Update:2017.11.9ジル・マルシャル氏のスペシャリテ『カヌレ』

教えてくれるのは…

スイーツ界の魔術師

Gilles Marchalジル・マルシャル

シェフよりひとこと

上質なバニラの香りが漂う、本場フランス・ボルドー地方の伝統菓子『カヌレ』。生クリームをプラスすることでしっとりと風味豊かな仕上がりに。

材料(15個分)Ingredients

  • 牛乳A225cc
  • 牛乳B450cc
  • 生クリーム(脂肪分35%)75cc
  • バニラ1g
  • バター90g
  • グラニュー糖338g
  • 塩(フルール・ド・セル)
    ※フルール・ド・セルとは、「塩の精華/精髄」を意味するフランス語で、良質の塩田から取れる大粒の天日塩である。
    3g
  • 全卵60g
  • 卵黄90g
  • ラム酒(オールドラム)80cc
  • 小麦粉(タイプ45)285g

作り方How to cook

  • 1牛乳A、バター、バニラ、グラニュー糖を小鍋に入れ、一緒に沸かす。
    ※加熱することでアンフュゼする。
    ※アンフュゼ(infuser)とは、フランス料理の技法のひとつ。素材の香りをソース等にうつすこと。
  • 2バニラの香りと味わいが付き、グラニュー糖が溶けて煮立ったら直ぐに火から下ろし、ラップをかけて1時間寝かせる。
    ※香り、味わいを出すために寝かせるのがポイント!
  • 3アンフュゼした牛乳を、こし器を使ってこす。
    ※バニラをしっかり押さえつけ、鞘からエッセンスオイルを浸み出させることで濃度を出すのがポイント!
  • 4冷たい牛乳Bに生クリームを加え、ラム酒、卵黄、塩、全卵を順に加え、混ぜ合わせる。
    ※全卵をほぐすように静かに混ぜ合わせ、気泡ができないようにすることがポイント!
  • 54の液体とアンフュゼした牛乳を混ぜ合わせる。
  • 6ふるいにかけた小麦粉を加える。
    ※最初に少量の液体を注いで中心から混ぜ合わせ、周囲の小麦粉を混ぜ込みながら全量の液体と混ぜ合わせて生地を仕上げるのがポイント!
  • 7生地を冷蔵庫で1日寝かせ、カヌレ型に蜜蝋を塗っておく。
  • 8寝かせた生地を、こし器の中でお玉を押し付けながら、こす。
    ※もしダマができてしまったら、短時間軽くブレンダーにかけて滑らかにする。
  • 9生地を型に流し、150度のオーブンで、1時間20分ほど焼く
    ※業務用オーブンでは1時間15分程度、家庭のオーブンでは1時間20分がベスト!
  • 10粗熱が取れたら、型から取り外して完成。

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