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Update:2017.10.12ハインツ・ベック氏のスペシャリテ『ファゴッテッリ』

教えてくれるのは…

イタリア・ローマの名シェフ

HEINZ BECKハインツ・ベック

シェフよりひとこと

四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ソースをパスタで包みこんだ形がポイントです。

材料(つくりやすい分量)Ingredients

    <具>

  • 卵の黄身5個分
  • ペコリーノチーズ60g
  • 泡立てた生クリーム80ml
  • 少々
  • 胡椒少々

    <ファゴテッリ生地>

  • 小麦粉160g
  • セモリナ粉80g
  • 卵の黄身3個分
  • 1個
  • 少々

    <仔牛のスープ>

  • 仔牛肉のぶつぎり1kg
  • エクストラヴァージン オリーブオイル適量
  • 玉ネギ2個
  • ニンジン120g
  • セロリ1本
  • トマト5個
  • ローズマリー少量
  • 白胡椒10g
  • 3ℓ

    <ソース>

  • グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35g
  • ズッキーニ100g
  • 白ワイン25ml
  • 仔牛のスープ50ml
  • ペコリーノチーズ40g

作り方How to cook

    <パスタ生地>

  • 1小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える。
    ※生地ははじめから力をこめて練っていきます。
    ※生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。
  • 2できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる。
    ※目安は4時間がベスト!
    ※最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。

  • <具>

  • 3卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます。
    ※卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。
  • 4泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる。
    ※約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント!

  • <詰める>

  • 5パスタマシーン(なければ麺棒)で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身(分量外)をパスタ生地の上に筆で塗る。4の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける。
    ※閉じる時に、しっかり空気を抜くのがポイント。
    ※パスタの形がポケット(ファゴッテッリの意味)のような形になります。

  • <ソース>

  • 6細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニをフライパンで炒める。
    ※油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。
  • 7白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える。
  • 85のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル(分量外)、白胡椒(分量外)を加え、あえたら完成。
    ※火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意!
  • <仔牛のスープのつくり方>
    仔牛を小口にカットし、鍋に入れる。オリーブオイルをかけ、190度のオーブンに入れ、黄金色に焼き目がつくまで加熱する。あらかじめ洗い、カットした野菜をオリーブオイルを熱した鍋に入れ、ローズマリーとコショウを加え炒める。鍋を火からおろし、冷ましておく。野菜を炒めた鍋に仔牛の肉、骨、水を入れ再び火にかける。約2時間弱火で煮る。表面に浮かんでくるアクは丁寧に取り除くこと。煮上がったら清潔な布でできあがったスープを濾す。

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