Update:2017.10.12ハインツ・ベック氏のスペシャリテ『ファゴッテッリ』
教えてくれるのは…
イタリア・ローマの名シェフ
- HEINZ BECKハインツ・ベック氏
シェフよりひとこと
四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ソースをパスタで包みこんだ形がポイントです。
材料 (4人前)Ingredients
- 卵の黄身5個分
- ペコリーノチーズ60g
- 泡立てた生クリーム80ml
- 塩少々
- 胡椒少々
＜具＞
- 小麦粉160g
- セモリナ粉80g
- 卵の黄身3個分
- 卵1個
- 塩少々
＜ファゴテッリ生地＞
- 仔牛肉のぶつぎり1kg
- エクストラヴァージン オリーブオイル適量
- 玉ネギ2個
- ニンジン120g
- セロリ1本
- トマト5個
- ローズマリー少量
- 白胡椒10g
- 水3ℓ
＜仔牛のスープ＞
- グアンチャーレ（豚肉の頬肉の塩漬）35g
- ズッキーニ100g
- 白ワイン25ml
- 仔牛のスープ50ml
- ペコリーノチーズ40g
＜ソース＞
作り方How to cook
- 1小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える。
※生地ははじめから力をこめて練っていきます。
※生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。 - 2できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる。
※目安は4時間がベスト！
※最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。 - 3卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます。
※卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。 - 4泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる。
※約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント！ - 5パスタマシーン（なければ麺棒）で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身（分量外）をパスタ生地の上に筆で塗る。4の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける。
※閉じる時に、しっかり空気を抜くのがポイント。
※パスタの形がポケット（ファゴッテッリの意味）のような形になります。 - 6細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニをフライパンで炒める。
※油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。 - 7白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える。
- 85のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル（分量外）、白胡椒（分量外）を加え、あえたら完成。
※火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意！
＜パスタ生地＞
＜具＞
＜詰める＞
＜ソース＞
＜仔牛のスープのつくり方＞
仔牛を小口にカットし、鍋に入れる。オリーブオイルをかけ、190度のオーブンに入れ、黄金色に焼き目がつくまで加熱する。あらかじめ洗い、カットした野菜をオリーブオイルを熱した鍋に入れ、ローズマリーとコショウを加え炒める。鍋を火からおろし、冷ましておく。野菜を炒めた鍋に仔牛の肉、骨、水を入れ再び火にかける。約2時間弱火で煮る。表面に浮かんでくるアクは丁寧に取り除くこと。煮上がったら清潔な布でできあがったスープを濾す。
