ON AIR No.110～No.113
1977年、福岡県生まれ。幼い頃はフレンチのシェフに憧れるも、大学を卒業して和食の道へ。3年の修業後、父が営む【照寿司】の営業部門で働くことに。しかし、人出が足りなくなり、板前へと転身。28歳という若さで三代目になると、店に変革をもたらす。扱う魚の質を上げ、価格を上げた結果、はじめは閑古鳥が鳴いたが、信念は曲げず。極上のネタで、創業50余年となる街場の寿司屋を、今や海外からも客を呼ぶ、寿司屋へと変えた。いまやSNSで話題の「#コレが照寿司のやり方」などパフォーマンスも定着し、わざわざ訪れる客が後を立たない、北九州の人気店となる。
ON AIR No.110 第1回
ゲストは北九州の戸畑にある【照寿司】三代目店主、渡邉貴義氏。28歳という若さで三代目になり、変革をもたらす。扱う魚の質を上げ価格を上げた結果、極上のネタで、創業50余年となる街場の寿司屋を、今や海外からも客を呼ぶ、寿司屋へと導く。SNSでは照寿司ポーズ「#これが照寿司のやり方」が話題に。
――ビジュアルインパクト、すごいんです（笑）。いつごろからですか、このスタイルをやり始めたのは。
渡邉：本当にうちは大衆店でしたから。4年前にたまたまヒノキの300年物の一枚板、出物がありまして。それまではカウンターにネタケースがあるような、田舎ならではの寿司屋だったんです。まあ今も田舎ですけど（笑）。それから、十数年やると、やっぱりもっとやってやりたいっていう想いが出てきたんですよね。目の前で、逃げも隠れもしないぞっていう感じの丸見えのカウンターにしたわけです。で、大きな包丁を作って「ワッ！」と驚く何か、をしたいなと。プラス、この誰でもできるポーズ。簡単に真似できるし「あ、照寿司だ」ってなった方がより拡散してくれるかなと。
――今地方が元気だと思うんですよね、東京よりも。その、地方って言い方があんまり好きじゃないんですけど。地元で発信している方が沢山いらっしゃって、で、良いお店がいっぱいある。今回も照寿司さんのご紹介があったりとか、色々面白いことがあるぞっていう事で北九州行かせてもらったら、やっぱり良いんですよね。非常に個性的なお店が多くって、物凄くオリジナリティーを持っていらっしゃる。
渡邉：ありがたいです。【とびうめ】の田代さんなんかは、ほぼ毎日連絡を取っていますね。お互い苦労した時期を知っているからこそ、注目され、そんな彼と一緒に色々と挑戦できるのは、本当に嬉しいことです。
こちら、神奈川県産の天然トリュフ。SNSでたまたま見つけた方に即連絡を入れ、手に入れたという代物。「海外のものは使うのに抵抗がありましたが、日本のものでこんなに香りのいいものがあると知ったからには、おつまみで使わせていただいています。」と渡邉さん。お土産に持ってきてくださいました。
ON AIR No.111 第2回
2017年の冬。ヒトサラ編集長が【照寿司】さんを訪れたときのこと。代表的な冬の食材から、豊前の海で獲れた新鮮な魚介に加え、地元の良い土壌でとれた野菜など、ここでしか食べられない、素材を堪能した。当時のメニューをはじめ、産地や仕入れ、職人仕事について詳しくインタビュー。【照寿司】の人気の秘密に迫る。
――「熟成ではなく、寝かせている」という魚。これはどういったものなんですか？
渡邉：たまたまFacebookで見つけたんです。一度送ってもらったら、もうこれに惚れ込んじゃって。「放血神経締め」っていう技が施された魚というのは、血液を生きているうちに全部抜くんですよね。魚の生臭さっていうのは、魚の血がそうさせているので、それをもう根本から抜いてあげることで、腐敗にもつながらない。香りも色もとっても美しいままなんです。身が真っ白できれいなんですよね。これを届けてくれる五島列島の井手口さんには本当にお世話になっています。
――渡邉さんも大きい方だけど、包丁も大きければ、ネタも大きいし、大振り系でバーンといくんですよね。
渡邉：そうですね。そういった意味では非常に男性的かもしれない。地元北九州っていうと、鮑の一大産地で、うちはもう500g以上、600、700gで毎日数キロずつ蒸しているんですけど、本当に素晴らしい漁場で。シンプルに蒸してお出しするんですけど、もう1個を4～5人前で切っちゃう。で、肝ソースと合わせます。肝の脂分と味付けの塩味。それからシャリのお酢。全部混ぜたらマヨネーズになっちゃうくらい（笑）。この肝の香りがたった濃厚なマヨネーズをシャリで召し上がっていただくという。
――贅沢ですよね。聞いてるだけでもおいしそうでしょ？
ON AIR No.112 第3回
食欲をそそる【照寿司】の極上メニューの数々。前回、大きな車海老のお話まで伺ったが、今回は後半のメニューについて語らう。まずは名物、天然鰻の代物を使った『鰻バーガー』、豊前の海で獲れた特大の『赤貝』、うぐいすに見立てた『鯖』など、次から次に大物が出てくる飛びっきりのラインナップをお届け。
渡邉：たまたま、お墓参りに大分県に行ったときに、“鰻ハンター”って言いますか、漁業権を持っている方に出会いまして、10㎏から30㎏くらい仕入れができるようなったんです。このご時世に、天然鰻を30kgですよ。もう全部買えるように努力しました。最初はつまみで出していたんですけど、ちょっと多いとか言われて。僕、ついつい出しちゃうじゃないですか（笑）。だから、何とか良い方法がないかなと思って考えましたね。
――なるほど。それで、ご飯ではなく、鰻でシャリを挟むと。
渡邉：はい。誰もやっていないことに魅力を感じるので、「鰻でシャリを挟んでやろう」と思ったのがきっかけですね。佐賀のすばらしい海苔も手に入ったので、鰻をサクサク、パリパリに焼いて、「ザクッ」と思いっきり堪能していただきますね。
――とにかくおいしいものを出すことにこだわっている渡邉さん。仕入れは先代から引き継いだルートなんですか？
渡邉：いえ、ほとんど新規でやらせてもらっていますね。自分で開拓していくのは本当に大変なことですが、とにかく最初は暇でしたから。色々試してみようと思い、SNSと携帯電話を使ってこちらから何かしらのアクションを起こして紹介してもらったり、出向いてお願いしたり。そのコミュニケーションでどんどん素敵な方々と出会えましたし、世界のいろんな料理人とも繋がれましたね。アクションを起こしたらまず「僕のFacebookみてよ」と。自分をわかってもらうには最適なツールだったんだと思います。
ON AIR No.113 第4回
SNS＝プロフィールだという渡邉氏。“意外とマメで、面白いことが大好き”という渡邉氏のSNSを上手に使った仕入れ先ルートの構築や、先行きの不安な街場の寿司屋からの打破に至った経緯まで、余すことなく語ってくれた渡邉さん。あのパフォーマンスの誕生秘話から今後の【照寿司】、そして渡邉氏の目指す将来とは。
――三代目とはいえ、もともとお寿司屋さんを継ぐつもりはあったんですか？
渡邉：いや、ないですね。小学生の頃はフレンチに憧れたりもしましたが、中高時代は柔道に没頭してましたし、だからといって柔道家になりたい訳でもなかった。とにかく中途半端だったんです。でも今は生きること事態が、寿司屋だと思ってるので、全然意気込みが違いますよね。寿司というものを本気で意識したのは、正直ここ2～3年です。和食で3年、営業2年。先代にみっちりついて修業したとも言い難かった僕がこんな風になるなんて、本当に考えてもみませんでしたね。
――ご自分が広告塔になるという決意をされて、覚悟を決めての一念発起。その反響はいかがですか？
渡邉：今は本当にSNSの時代なので、世界中の、それこそ有名なシェフの方もご覧になるわけですよ。例えばアジアのべストレストラン50の1位に輝いた【ガガン】のガガン・アナンドさんみたいなトップシェフが、ものすごい興味を持って下さったんですよね。実際に来てくださって次回の予約まで。やっぱり戸畑っていう町が僕をこうさせたと思うんです。わざわざ僕の寿司を食べに来てくださる方のために何かできないか。旅行で地域が活性化すれば、自分はさらに食材が買える、すると地域の活性化に繋がる。その前例になれたのなら幸いですよね。みんながハッピーになれるんです。
「辛かったことは、売れない時代は、良い食材を買ってもダメにしちゃうか、自分たちで食べるという虚しさを味わったこと。逆に嬉しかったことは、素晴らしい食材が自分のお店から、“食通”と言われる層の方たちに食べていただけること。すると地元食材の価値が上がる。それが一番嬉しいですよね。」と渡邉氏。このやり方が果たして定番になっていくのか。今後の【照寿司】から目が離せない。
