ON AIR No.044～No.047
1962年、東京都生まれ。中学卒業後、15歳で料理の世界に入り、全国各地で修行を重ね技術の研鑽を積む。1989年、26歳のときに初めて自身の店となる【すし匠さわ】を東京・二番町に開店。1993年には、【すし匠】を東京・四谷にオープンし、現在はのれん分けを含む、グループ店舗15店を展開。今日では鮨の技術や造詣の深さにより、日本で最も影響力をもつ江戸前鮨職人の一人と称えられ、2007年、自身の経験を反映させた『鮨屋の人間力』を出版。2016年春、ハワイのリッツカールトン・レジデンスワイキキビーチに【すし匠】を出店。
ON AIR No.044 第1回
職人として、何かできないか―。
日本を代表する平成の江戸前鮨職人が新たな一歩を踏み出した。握りと一品料理を交互に出すスタイルを生み出し、常に一歩先へいく中澤氏の今後の展望とは。魚本来の旨さを引き出すための手当や数種類の温度の異なるシャリで握るほど繊細な鮨の技術、そして日本の心をハワイから発信する。
――ハワイでお店を出されるということですが、きっかけはなんだったんですか。
中澤：5～6年前から、東京を離れようとは思っていました。日本以外の魚ということも考えていたら、たまたまハワイのほうからお声がありまして。
――ハワイでハワイの魚を握るということですか？
中澤：日本以外の魚をおいしくしていこうと思っているので、おもには西海岸からのものを使いますが、もちろんハワイのものも使います。
――「日本の魚が危機」という思いがあるともお伺いしました。
中澤：ここ数年、世界の富裕層が日本の魚をすごい値段で買っていくので、どんどん値段が高騰しています。日本の魚がおいしいのは、漁師の釣り方と魚屋さんの手当が世界一上手だからなんです。それをきちんとすれば、海外にはまだまだ可能性がある。そうすることで、高騰も防げるんじゃないかと思っています。
――握りと一品料理を交互に出すというスタイルは、いつ頃できあがったんですか。
中澤：平成元年にお店を出しましたが、その頃はバブルの時期で、寿司を食べてくれない人も結構いたんです。その頃だからウィスキーですかね、お酒飲んでるとおつまみを重視で、握りは最後の一、二貫だけ、とかね。でも、我々としてはどうしてもお寿司を食べてもらいたい。それで、つまみの間に握りを「ちょっと食べてみてください」って言って出しました。そこから、「もう一貫食べてみてください」という風に、少しずつ握りをつまみの間に増やしていったんです。それが、どんどん握りが増えてって、どんどんつまみが少なくなってきた、という訳なんです。
――【すし匠】では、自らの寿司を「平成江戸前寿司」と言ってらっしゃいますが、その心はどういうところにあるんでしょうか。
中澤：今は原点回帰で、100年前の寿司に素晴らしさを感じて、戻ろうとしているんです。ただ、そこに戻るだけではダメで、その時代よりもさらに進化しないといけない。たとえば「海老はボイルしたほうが甘いんじゃないか」とか、「火を入れると生のタコより香りが出る」とか。原点に戻るなかでも、温度や間といった以前はできなかった部分も管理して、以前とは違う新しい江戸前寿司をやっていきたいという意味です。
ON AIR No.045 第2回
「握るだけなら1年もあれば習得できるんです」と中澤氏。だが鮨職人とはそんな技術だけで語れるほど甘い世界ではない。平成の江戸前鮨職人と称される中澤氏が繰り広げる妙技に魅了されるファンが後を絶たないのがその証拠である。熟練の技が織りなす世界観はどのように受け継がれていくのか。そこにある、奥深い「さらしの商売」とは。
――中澤さんは、お寿司屋さんは「さらしの商売」だとよくおっしゃってると思うんですけど、これは簡単に言うとどういうことでしょうか。
中澤：簡単に言うと、スナックのママみたいなもんですよ。たとえば、同じ『サントリーオールド』でも、水割りのつくり方、出し方によって味が変わる訳です。寿司店も、カウンターでお客さんと相対しているので、同じ『マグロ』を握るにしても、所作や言葉遣いなど、そういう要素ですべてが変わってしまいます。空気も含めた、コミュニケーション能力が必要なんです。
――なるほど、その場の雰囲気づくりをしなきゃいけない訳ですね。作り手がいて、食べ手がいて、間に寿司というものがある。なんだか歌舞伎とか落語とか、舞台の役者さんにも似ている気がしますね。
――全員が全員、ちゃんと食べてくれる人ならいいんですが、食べてくれない人や、あるいは雰囲気を乱すような人がいるケースもあると思います。そういうときはどう対処するんですか。
中澤：例えば、迷惑なお客さんがいたときに、「この人たちは、しょうがないね」っていうんでは、寿司屋の店主は務まらないですね。そうなる前に食い止める術があるはずなんです。あるいは、そうなったときにもきちんと言う。それが空気をつくるということです。空気がつくれない職人は、「さらしの商売」をやるにはまだまだ失格だと思います。全体的な居心地を良くすることは、小肌を仕込むよりも大事な仕事なんですよ。
ON AIR No.046 第3回
最初は東久留米の地元の店に始まり、多種多様なお店で修業を重ねた中澤氏。鮨屋や和食にこだわらず、酒蔵に行ったり、漁師をやったり、器をつくったり…
東京だけでなく、大阪や地方の食文化を学んだりスナックで働いたこともあったとか。鮨を握る技術や魚の知識だけでない、人生をかけた鮨職人の修業時代に迫る。
――中澤さん自身、寿司屋さんになろうと思ったのは、何がきっかけはなんですか。
中澤：よく聞かれるんですけど、まったくあやふやというか（笑）。当時は勉強をしない子でも、何かしらはやらなきゃいけないから、みんなそういう世界に入りましたね。私の場合は、三択ありました。整備士、大工の見習い、それと寿司店の見習い。
――三択の中でも寿司屋というのは、何かあったんですか。
中澤：当時、『前略おふくろ様』というドラマに萩原健一が出てて、ちょうど中二の頃かな。
――あぁ、かっこよかったですよね、ショーケン。あれは（役が）和食の人でしたかね。
中澤：そうです。それを見て、ショーケンに憧れてましたね。それで最初、寿司屋じゃなくて和食に入ったんです（笑）。
――よく、朝方に築地に行って魚を買うって言うじゃないですか。買い付けにも、何かルールなんかはあるんですか？
中澤：例えば、エビはエビ屋、光り物は光り物屋ってある程度は決まっています。ただ、魚屋さんも嫌いな人間には売りたくないんですよ。
――魚屋さんも人間ですからね。
中澤：一番大事なのは、コミュニケーションです。その魚屋さんに一番良い魚を売ってもらえるように、いつもコミュニケーションを取っておくこと。いくらお金を積んだからって、良い物が買えるというものではないんです。なんでも人間関係。人ありきですね。
中澤：寿司屋に新鮮さが求められた時代があって、よくシャリよりもネタっていう風になってしまったところがありましたが、やっぱりシャリがどれだけ大事か。原点回帰という意味で昔の職人から学ぶことが大きいです。この10年で、シャリも赤酢に戻ってきたし、江戸前寿司が地方にも広がり、海鮮より江戸前っていう流れが増えてきました。江戸前では、鰻を握らないのは何故か。それは、鰻は白ごはんのほうが合うから。穴子ならば、酢飯が合う。酢飯に魚を合わせるように仕込むというのが江戸前寿司なんです。
ON AIR No.047 第4回
日本人には、旬を楽しむ文化がある。初鰹で香りを、戻り鰹で脂の旨さを。また、シンコの儚さを感じたのち、旬の冬には熟れたコハダをいただく。四季のある日本ならではの特権である。一方、四季のないハワイで、中澤氏はどう勝負するのか。そして、それに対する「旬をつくる」という驚きの言葉の真意とは。多様化する寿司が世界中に広がっていくなかで、中澤氏が伝承する新たな江戸前寿司から目が離せない。
――寿司って、旬と密接だなって思うんですが、中沢さんはどうお考えになりますか。
中澤：そうですね。これは、日本の四季の良さですよ。とくに寿司屋には「走り」を楽しむ良さがある。戻り鰹は脂がのってるけど、香りが良いのは「走り」の初鰹。本当においしいものは、香りを楽しむおいしさがあるんですよ。だから、戻り鰹を求めて初鰹を食べても、それはおいしくないんです。こうして、求めるものの引き出しを増やすことが、「走り」の楽しみ方です。
――でも、ハワイ行かれたら四季がなくなっちゃいますよ（笑）。
中澤：そう（笑）。いや、私がまずハワイに行って一番初めにやることは、ハワイの旬をきちんとつくるということなんです。魚は基本的には産卵前のことを旬というんです。ハワイはじめ、海外の魚の産卵期を調べて、旬をつくろうと思っています。
――寿司を守りたいとおっしゃってたと思うんですが、そのお気持ちは変わりませんか。
中澤：例えば、アメリカに行って、向こうの人が「何が好きだろう」と合わせようとして、媚びるのではなく、あくまで所作やルールも含め、日本の魂をそのまま持って行こうかな、と思ってます。江戸前寿司っていう、基本姿勢は変えずにやろうかな、と。ただ、使う物は日本以外のもので、やってみたいということですね。
――精神、心というものを、ちゃんと持って行きたいということですね。
中澤：それをまた、アメリカ人のファミリーというか、下の子たちに伝えていきたいですね。
――きちんと伝わると思いますか。
中澤：人間ですから、ちゃんとコミュニケーションを取れば、伝わっていくと思います。
あるときの昼間、私がコハダの仕込みを塩を振ってたときに、アメリカでも有名なある日本人のシェフが来て、「その塩の振り方を正確に下の子に伝えられるのか、うちは缶に穴をあけて、二振り。誰がやっても正確にできるようにしている」と言ったんです。確かにそっちは正確かもしれない。ただ、手で振るのをもし下の子に教えなかったら、その子は缶でしか触れなくなる。我々、職人というのは感覚で勝負してるんです。正確かどうかというのは関係ない。だから職人の個人店っていうのは、多少誤差があっても良いんです。人に体調が良いとき悪いときがあるようにね。そういう人間らしさがないと、つまんなくなっちゃいますよ。
