ON AIR No.122～No.125
1978年、東京生まれ。
高校卒業後、老舗割烹【うを徳】にて修行。その後、多数の料理店にて経験を積み、2007年29歳で独立。東京・神保町に【傳】を開店。わずか3年目で「ミシュランガイド東京2011」にて二ツ星を獲得。2016年12月、店舗を神宮前に移転。2016年「アジアベストレストラン50」に初登場で37位を獲得し、2017年には11位と「アート オブ ホスピタリティ賞」を受賞、さらに2018年には2位と大躍進。2018年「世界のベストレストラン50」では第17位を獲得し「ハイエストクライマー賞」も受賞。豊富な食材、四季、日本独特の文化といった良さを大切にしつつ、遊び心ともてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」を体現し、各国のシェフとのコラボレーションイベントやSNSを通して世界へ発信している。
ON AIR No.122 第1回
スペインのビルバオにて行われた「世界のベストレストラン50」で日本勢のトップに輝いた【傳】の長谷川在佑シェフ。世界第17位に入賞、そして昨年から一番順位が上がったお店に与えられる「ハイエストクライマー賞」を受賞。まるでオスカーのような華やかな授賞式から帰国直後の長谷川氏をゲストに、同じくスペインから帰国したヒトサラ編集長が独占インタビュー。興奮冷めやらない、現場で感じた二人の“生の声”をお届け。
――世界で第17位。日本の代表選手のような感じがしますが、改めていかがでしたか？
長谷川：ありがとうございます。スポーツの勝敗とは違って日々お客様を喜ばせるという職業なので、例えば野球やサッカーだったら優勝するために勝つぞ！となりますが、結局僕たち料理人って、入賞するためにやるぞ！という風にはならないんですよね。本当に目の前のお客さんに、「また来たいな」って思ってもらうことを考えている。単純に、自分が出来ることを日々精一杯やっていくっていうことなので、なんかこう、自分たちが選ばれるっていうのが不思議な感じがします。なんか本当に、とても不思議。
――長谷川さん自身が世界に向けて特別にやってらっしゃることってあるんですか？
長谷川：日本料理を知ってもらうには、まず富士山や桜など日本の魅力の一つに「あ、日本料理も食べてみよう」と思ってもらえることが大事だと思います。僕が重視しているのは、相手をもてなす気持ちが、本当の日本料理の神髄なんじゃないかなと思っています。例えば、食材だけであれば韓国だって、台湾だって鮎はいますし、それを普通に使世界のベストレストラン50っても日本料理っぽいけど、日本料理じゃないっていう感覚。なんと言ったら伝わるかとても難しいところですが……大切なことは食材や技法はもちろんですが何よりも、相手を思う気持ちの部分なのかなって思います。
「結局シェフなんて、（スタッフ）みんながいないと何もできないんですよ。」と長谷川氏。今回の受賞もスタッフみんなで喜びを共有し、若手のスタッフも世界で活躍しているレストランのシェフたちと刺激しあい、切磋琢磨できる仲間が繋がっていく素晴らしい時間が過ごせたと次世代の育成にも熱心な様子が伺えた。
ON AIR No.123 第2回
とにかく食べることが大好きだった幼少時代。今からは想像がつかないが小さい頃は「まん丸」だったという長谷川氏。4人兄弟でとても賑やかな家庭では、なんと高級料亭の味が”日常”だったとか？！驚きの「舌」の英才教育から、料理を始めたきっかけ、そして後に修業に入る【うを徳】との出会いや、料理人を目指すに至るまでのエピソードから目が離せない。
――絵に描いたような、ぽっちゃりだったとか？
長谷川：コロッコロでしたね（笑）。本当に食べるのは好きで、もうずっと食べていたイメージがあります。母ちゃんが元々神楽坂の芸者で、料亭に入って三味線やお琴、日本舞踊をやったりしていたんです。僕が起きたらいつも机の上にお土産があったんですよ。はじめはそんなに興味はなかったんですけど、一番興味を持ったのは、でっかい太巻き。本当に直径15センチくらいのドーンとしたもので、色々入ってるんですよ。それを食べた瞬間、「何これ！うまい！」と。もちろん母ちゃんの作るご飯も本当に美味しくて。で、食べるのもいいけど自分も手伝えたらもっといいなって思ったんですよね。
――釣りが趣味だそうですが、魚を捌いたりするのは、面白いなと思ったりするんですか？
長谷川：そうですね、最初に捌いた時には、「こいつ、何食べてんのかな」って思って。そのエサだったら釣れるのかな、これ食べているんなら身がおいしいなとか。そんなところから入っていきました。
――なるほど、そこを見るんですね？その頃からもう料理人魂を感じる。
長谷川：興味の持ち方がどんどん深くなっていきましたね。高校卒業後、自分の中でモヤっとしていた頃に、【うを徳】のおやっさんに拾ってもらったんです。そのきっかけがあってからは自分でやりたいことも見つけて料理人になるって決めて。でも最初に味噌汁を作った時は、先輩に捨てられましたからね。何だこれ、って。職人の厳しい世界でしたので、大人になるっていう事は、こういうことなのかと。彼らがくれた言葉やいろんなものが今になってわかることが多々ありますよね。
ON AIR No.124 第3回
スペインでの授賞式を終え、帰国したばかりの長谷川氏から「世界のベストレストラン50」についてのお話や幼少時代のお話を伺ってきたが、今回は神楽坂の【うを徳】での修業時代のこと、そして独立前に経験した母の店でのとんでもないエピソードを伺った。そこに秘められた母の格言やおやっさんの思い、そして今の【傳】ができあがるまでの貴重な経験を語りつくす。
――【うを徳】で５年。どういうことから学んだんですか？
長谷川：はじめは、入ったらまず挨拶や、靴を並べたりっていうのはもう基本ですよね。だから、料理のことを教わるというより、どうやって大人になっていくかみたいなことを教わったようなもんですよ。学校の延長線上というか、人間としてどう生きていくか……というようなことが多かったですよね、いろいろ考えることが多かった。何もわからなかったですから。料理の技術を教わったのはもちろんですが、それよりも、やはり料理との向き合い方、人としての向き合い方など人間としての大切な何か、みたいなものを伝えてくれていたんだなってことを、今は思います。
長谷川：29歳でお店を始める前に、かあちゃんの店で1年間修業をしたんです。もう地獄の1年。地獄ですよ。だって、僕が坊主だった時のことを知っている人たちが毎日のように食べに来るんですから。かあちゃんの店は、【うを徳】の常連さんというよりも、僕が昔から知っているトビの頭だとか、呉服屋の若旦那とか、そういう人が来る。
――それはすごいですね。
長谷川：お客さんが何人来ても、1万円でつくりなさい。といわれて。僕がおいしいと思うものをこれでもか！とつくるんですが、全然食べてもらえないんですよ。
ON AIR No.125 第4回
いよいよ迎えた最終回。どんなお店をつくろうかと模索し、試行錯誤を重ねたオープン当時の苦労から現在のスタイルが確立するまでの出来事など、今では想像ができない貴重な体験を余すことなく語ってくれた長谷川氏。そして、10年間過ごした神保町を離れ、現在のお店がある神宮前へ移転をすることになった【傳】の今後のあるべき姿とは？
――非常に粋な言葉で、深い。プロ中のプロだと感じたお母さんの格言がありました。
長谷川：かあちゃんの教えは、「お客さんの言う事はしっかりと聞きなさい、でも言いなりではなく、自分の言いたいことは言いなさい。そして、しっかりお金をもらわないと、お客さんじゃない。」と。
――もう、なんかエッセンスが全部入っていますよね。地獄の1年とおっしゃいましたが、そこで長谷川在佑さんの原点みたいなものが出来た。おもてなしの心であったり、ホスピタリティの原点、ですよね。長谷川さんの個性的なスタイル、「傳サラダ」や「傳タッキー」に繋がる気がします。
長谷川：今考えると、本当にあの1年が全てだったなって思いますね。
――僕も経験したんですけど、すごいエピソードがあるんですよね。
長谷川：デートで来てくれた初めてのお客さんがいたんです。下は真っ白のズボンで、傳さんに来たかったんだよ～って。で、スタッフが出した赤ワインをこぼしちゃうっていう。ぶわあぁってこぼして、もう白いパンツが真っ赤になって。そしたら、その瞬間に隣にいたお客さんが、今日はパーティーだな！って自分にかけ出した。んで、僕もそのまま白衣を赤くして、これでもう皆同じですねなんて言って。お客さんが救ってくれるんですよ。まったくはじめましての人たちに会話が生まれる。僕が一番嫌なのは、来て、普通で帰っちゃうレストラン。嫌いなら好きになる可能性もあるし、印象に残れば記憶に残る。そんな空間が心地いいんですよね。
長谷川：今日本人の真面目さがちょっと窮屈になっている気がするんです。僕は便利が一番面倒くさいなと思うんで。この間のスペインにしても、電車も遅れちゃうんですが、その間に何が生まれるって、全然知らない人たちから「ここ遅いね、まだ来ないね」っていう会話が生まれるんですよ。それが凄いかっこよくて。ピザ屋でもそう、海外なんてチーズやソースが寄っていたり、切るのもバラバラ。日本だと均等じゃないですか。美味しさとクオリティを追求し続ける日本の文化がある一方、会話や人との繋がりが楽しさになってレストランの良さになるという二極化が進んでいる。正直、うちよりおいしいお店はたくさんありますが、楽しませるんだったらうちのお店は負けてないぞと。そんな風にチャレンジしたり、それを応援してくれるお客さんを大切にしていきたいと思っています。
