進化が加速する 新たな潮流が渦巻く
ソウルのTOPレストラン
Hitosara special

進化の加速具合という観点で見ると、アジアでもトップクラスにある韓国のグルメシーン。
「ミシュランソウル」から「アジアのベストレンスラン50」まで、注目のトップレストランにヒトサラ編集部が迫る!

Photographs by Tsutomu Hara / Text by Shinji Yoshida / Coordinate by Ja-Kyung Jyung
/ Design by form and craft Inc.
協力:韓国観光公社

  • 韓国の魚の饅頭、オマンドゥをアレンジし、ノドグロの身を皮代わりに、マッシュルームや玉ねぎなどの餡を包んだ

    Mingles ミングルス

    寺院で韓国の古典を学び、辿り着いた
    コンテンポラリーコリアンという境地

     「昔はフレンチっぽい料理が多かったけど、今はすごく韓国の伝統料理に迫っている感じ。どんどん面白くなっていると思う」
     取材前、【Mingles】についての印象をそう話してくれたのは、【フロリレージュ】の川手寛康氏。東京でコラボイベントを開催するなど、シェフのカン・ミングー氏とも親交が深い。そのことをカン氏に問うと、笑ってこう応える。
     「5年前のオープン当初は修業時代の料理に引っ張られていたんです。けど、『これは自分の料理ではないな』って感じるようになり、葛藤がありました」
     それからというもの、カン氏は週末に韓国の寺院へと通うようになったという。そこで1年半をかけて学んだのは、韓国の古典料理や精進料理について。「自分の料理とは何か?」と自問を重ね、今の境地にたどり着いた。
     「『昔の方がよかった』ていう人もいる。けれど、やっぱり人の真似事では自分が納得しなかったんですね」
     ジャンルでいえば、コンテンポラリーコリアン。クラシカルな韓国料理をイメージさせつつも、そこにシェフのメッセージを込めた。一見、魚料理に見えるひと皿は、オマンドゥという宮中料理で、本来であれば饅頭のような生地で白身魚を包み、蒸し上げたもの。しかし、カン氏は逆転の発想でノドグロの身で餡を巻き上げ、ノドグロという食材の魅力をさらに際立たせた。また、アワビの料理も“膳(ソン)”という野菜を煮る宮中料理がベースになっており、アワビの食感、海鮮から取った出汁の旨みを強調した。
     これが冒頭に川手氏が「面白くなっている」という理由なのだろう。その味からは韓国の食材の豊かさと、伝統料理の奥深さが鮮明に浮かび上がってくる。2018年の「アジアのベストレストラン50」では過去最高の11位。この店、まだまだ進化を遂げそうだ。

    • シェフのカン・ミングー氏。2018年「アジアのベストレストラン50」では韓国最高位の11位に輝いた
    • アワビを昆布で巻いて蒸し上げ、イワシを中心とした海鮮出汁のスープと合わせた。韓国式の蒸しパンとともに
    • 桃のソルベは、トンチミ(大根の水キムチ)の汁に3日間漬け込んだ桃を使い、韓国色を打ち出した
    • 店内は高級感ある雰囲気というよりも比較的カジュアル。韓国トップレストランを肩肘張らず楽しめる
    シェフの流儀 カン・ミングー氏

    韓国の古典にこだわったコンテンポラリーコリアンを表現するのに重要なのが食材。シェフ自らソウルの台所、京東(キョンドン)市場へ仕入れにいくだけでなく、契約農場にわざわざ足を運び野菜を仕入れる。魚介類は3人の知り合いの漁師から届く。

  • シェフのキム・ジンヒョク氏。日本での修業経験もあり、道場六三郎氏の【銀座 ろくさん亭】で研鑽を積んだ

    alla prima アッラ プリマ

    ジャンルを超越し、食材を輝かせ、
    ゲストを迷わせる料理の数々

     「実は自分、あまり韓国料理には興味がなくて…」
     開口一番、そんな衝撃的な発言を切り出したシェフのキム・ジンヒョク氏。多少の語弊があるかもしれないが、キム氏が言いたかったのは、自らの料理にジャンルという概念は必要ないということだ。
     「ものすごく飽きっぽい性格なんです。何かをつくると、すぐに新しい何かに目が行き、チャレンジしたくなる」。そんなキム氏のこだわりは常に食材にスポットを当てること。日本でいう走り、旬、名残に合わせ、いや、それ以上に食材の変化を感じ取りつつ、食材に合わせて調理を施していく。
     「別に、イタリアンでもフレンチでも和食でも中華でもいいし、アジアンでも何でもいい。大切なのは、食材の魅力をどうやって引き出すかということ」
     この日のあるひと皿では、イチジクにフォーカスしたというキム氏。はじめは魚介と合わせようと考え、次第にシナモンも使うアイデアが浮かび、デザートのように仕立てていくことにしたそうだ。運ばれてきた料理の第一印象は、まさにスイーツだった。食べれば、シナモンの香りの後にイチジクの豊かなフレーバーと、まろやかな甘みが広がる。そして咀嚼するほどに、合わせたカニ身の旨みとキャビアの濃密な塩みが絡み、味わいが複雑化していく。そのギャップと調和で、イチジクの魅力を浮かび上がらせる寸法だ。
     「これが自分の料理なんです。これはたまたまフレンチっぽいですが、次のひと皿が和食っぽくなることもあれば、イタリアンになることもある」
     確かに、これはゲストを迷わせる料理である。ジャンルという住み分けにこだわる人にとってはなおさらだろう。しかし、それは、間違いなく楽しく、心地よい問いとなる。

    • イチジクにカニとキャビアを合わせた一品。イチジクの独特のフレーバーにカニとキャビアの旨みと塩みが見事に重なる
    • 韓国特産の鱧は、鱧の骨と鶏、ドライトマトで出汁をとったスープと合わせた。チェジュ産の木の芽の香りがビビッド
    • 店は1年ほど前に移転してきたばかり。カウンターはシェフの仕事を目の前にする特等席だ
    • カウンターの奥にはテーブル席も。ゆったりとしたテーブルレイアウトがなんとも贅沢
    シェフの流儀 キム・ジンヒョク氏

    「韓国人は牛肉以外の肉をあまり好んで食べません。ですので、ここのメイン料理も8割以上が魚です」とキム氏。さらに、ジャンルレスな料理は、とりわけ自由度の高い前菜で顕著。日本での修業経験も長いシェフは、茶懐石も料理に取り入れようとしている。

  • 食べ終えた皿はこのようにして積み上げられていく。塔が完成すると、締めのサムゲタンが供される

    漢南塔 ハンナムタップ

    塔のように積み重ねていく器
    そこに込められた思いとは?

     2018年4月、漢南洞(ハンナムドン)地区にオープンしたばかりの【漢南塔】。シェフのチョ・ヨンジェ氏は、大学院の調理学科を卒業後、CJグループという大手企業のメニュー開発に10年間携わり、グローバルチームではイギリスやアメリカなど世界を渡ってきた人物。さらに、ソウルの【bibigo】でエグゼクティブシェフなどを務めた後、自身の店をオープンさせた。
     そんな豊かな経験こそが、現在のシェフを形づくっていることは当然で、チョ氏は「運が良く、修業時代にはいろんな国の料理に携わることができた。その多様な食文化に触れた経験が、母国の料理を突き詰めることの大切さを、気付かせてくれたんです」と話す。
     だから、料理は無理にひねることなく、韓国の伝統の味を引き出すことを信条とする。一方で、チョ氏は「美味しいは当然、食べて“楽しい”と思える料理は、今も昔も変わらない自分の理想です」とも語る。その結果がこの店のスタイルになっているのだろう。
     「韓国には、『念を込めてつくった塔は崩れない』から転じて、『真心込めてつくったものは無駄にはならない』ということわざがあります。うちの料理は、そこから生まれています」
     ひと皿食べるごとに器を積み上げて行くスタイルは何とも痛快。前述の通り、韓国の伝統を大切にした、しかし盛り付けは美しい料理の数々。「楽しく食べて、そして韓国の伝統を知ってほしい」。この塔にはチョ氏のそんな思いが込められている。

    • さまざまな国での経験が今に活きるというシェフのチョ・ヨンジェ氏。ソウルでは和食の経験も
    • 2018年4月にオープンした新店。ライブ感あるカウンターと、テーブル席からなる
    • ひと皿目に登場した前菜の盛り合わせ。旬魚の韓国風刺し身やタンピョンチェという伝統料理も登場
    • カルククスという韓国の平打うどん。海苔のパウダーとウニのソースを絡めると豊かな磯の香りが広がる
    シェフの流儀 チョ・ヨンジェ氏

    「今は韓国料理をストレートに表現した料理が圧倒的に多い」というシェフだが、イベントでは他ジャンルとのコラボレーションを行うこともしばしば。休みの日は、話題の店を食べ歩いたり、メニュー開発に費やしたりと、食への探求に余念がない。

  • 乾燥させたキムチやじゃがいも、コチュジャン、トマトなどを使い、赤とんぼに見立てたスペシャリテ

    RYUNIQUE リュニーク

    韓国食材が和仏の技と邂逅
    ソウルを牽引するレストラン

     「僕の料理は、韓国の食材を使い、日本料理とフレンチのテクニックを駆使したハイブリット・キュイジーヌです」
     流暢な日本語を操ってそう切り出すのは、シェフのリュウ・テファン氏。5年以上に及ぶ日本での修業、さらにシドニー【Rockpool Bar & Grill】やロンドンの三ツ星【Gordon Ramsay】などでも研鑽を重ねてきたリュウ氏は、コンテンポラリーコリアンという概念を韓国のグルメシーンに取り入れたシェフのひとりである。
     といえば、聞こえはいいが、リュウ氏が今のような名声を得るまでは決して順風満帆ではなかった。とりわけ2011年に【RYUNIQUE】をオープンした当初は、生みの苦しみにもがいたという。
    「『何なの? この料理』なんて言われることはよくあったし、自分の料理がまったく理解されなかった」。しかし、3~4年が経つ頃、そのリュウ氏の感性にようやく周りが追いつき始めてきた。2015年の『アジアのベストレストラン』27位での選出は、まさにそれが結果となった形だ。
     テーブルには、韓国の地図とそこにポイントされる食材の数々が描かれたカードが置かれている。現在は食材の70%ほどを韓国食材で賄っているそうだが、まだまだ韓国には知られざる食材が眠っているのだそう。
     「今も休日などを使って韓国全土の生産者のもとを巡っています。よい食材と出会うことはもちろん、生産者の情熱は、僕の料理のインスピレーションの源ですから」  リュウ氏はそう言って笑う。未完のハイブリット・キュイジーヌはこれからもソウルグルメのトップシーンを突っ走る。

    • 日本でいうところのハタハタをたたみイワシ風にプレス。イクラやジャガイモのピュレとともに
    • シェフのお気に入りの食材でもある烏骨鶏は和仏のテクニックを使い多彩に調理。韓醤(カンジャン)ソースで
    • 韓国のトレンドエリア、カロスギルの路地裏にある。ハイソな街の雰囲気に調和した落ち着いたレストランだ
    • シェフのリュウ・テファン氏。日本での修業経験が長く、日本ではその繊細な技の奥深さに感銘を受けた
    シェフの流儀 リュウ・テファン氏

    生産者と向き合い、話を重ねるだけでなく、生産者とともに新たな野菜の栽培などにも積極的。シェフの食材に対する探究心は韓国グルメシーンにも大きな影響を与えているのは間違いなく、その活動は韓国食材の未来を担っている。

  • 韓国の伝統美を感じさせる店内は、世界的な空間デザイナー、ピーター・レメディオス氏が担当した

    羅宴 ラヨン

    伝統を追求し続けたシェフが示す
    トップレストランの矜持

     日本料理を引き算の料理とするなら、韓国料理は足し算の料理。それはソウルのトップレストランにおいても当てはまるが、【羅宴】だけは別格だ。ここが「ミシュランソウル」において2年連続で三ツ星を獲得した、韓国で唯一のレストランだから言っているのではない。それはコースのひと皿ひと皿から感じられるとともに、そこには名門ホテルのメインダイニングの矜持すら漂わせている。
     たとえば、九折坂(クジョンパル)を例にする。この韓国の代表的な宮中料理のひとつは、一晩熟成させた小麦粉を使った生地に8種類の食材を包んで食べる一品。牛肉やマッシュルーム、ズッキーニといった素材はナムルにするなど、余計な味付けを削ぎ落とした、最低限の仕事のみ施され、洗練を感じさせてくれる。あるいは、韓国の定番料理であるプルコギにしても同じだ。遠赤外線を発するという石材を積み上げた熟成庫で寝かせた韓牛を【羅宴】特製のタレに漬け込み炭火焼きにするが、ヤンニョムの濃厚なタレの味だけが誇張するプルコギとは異なり、日本でいうA5クラスにあたる1++ランクの最高級韓牛の旨みを最大限に引き出している。それでいて、辛い、甘いだけでないヤンニョムの味わいが、韓国料理をしっかりと主張するのである。
     それは、シェフであるキム・ソンイル氏が前身となる【ソラボル】時代から30年来【羅宴】一筋で、韓国の伝統料理と向き合ってきた賜物だろう。韓国名門ホテルのメインダイニングが、トップレストランとは何たるかをソウルのグルメシーンに知らしめている。

    • 韓国の宮中料理である九折坂は、八角形の伝統的な皿ではなく、特注の白磁の皿を使い、モダンにプレゼンテーション。
    • 1++という最高ランクの肉質の韓牛を使ったプルコギ。シンプルに肉の旨みを楽しめる
    • そば粉でつくる麺と、韓牛の出汁で取ったスープでいただく平壌式の冷麺
    • シェフのキム・ソンイル氏。【羅宴】の前身となる【ソラボル】時代から厨房に立つベテランシェフだ
    シェフの流儀 キム・ソンイル氏

    「礼と格式を重んじ、料理を供する最上級の韓食正餐」がコンセプト。伝統的な韓国料理を柱としながらも、食材本来の味を活かしつつ、メニュー全体のバランス、調和にも重きを置くのは、ここが名門ホテルのファインダイニングゆえのこだわりである。

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