アジアの新たな時代の幕開け! マニラの
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Hitosara special

食文化は、その国や街の成長とともに深まっていくとするなら、
いまアジアでマニラほど急成長を遂げている都市はないのではないだろうか?
驚くべきスピードで進化するマニラのトップレストラン。
新たな時代の幕開けを予感させる、5人のシェフのもとを訪れた。

Photographs by Takuya Suzuki / Text by Shinji Yoshida
Design by form and craft Inc.
協力:フィリピン政府観光省

  • シェフのマルガリータ・フォレス氏。彼女自身、2度のがんを患ったことは、食材をしっかりと見つめ直すきっかけにもなったという

    Grace Park グレース パーク

    アジア最優秀女性シェフが
    食材と向き合い、辿り着いた境地

     「私には4人の母がいるんです」
     そう笑うのは、2016年の「アジアのベストレストラン50」で最優秀女性シェフの称号を与えられたシェフ、マルガリータ・フォレス氏。もちろん、実母はひとりだけ。残りの3人は、イタリアでの修業時代に料理を学んだ師のことを指す。
     フォレス氏は、イタリアでは一般的な料理学校ではなく、まさに現地のお母さんが教えてくれる料理学校を選んだ。モダンレストランでもなく、星付きレストランでもない。彼女がフィリピンへ持ち帰ったのは、イタリアのマンマの味。素朴な家庭料理だ。そうして立ち上げたのが、いまやフィリピンに13店を擁する人気店【Cibo】。いずれも大箱、良心的な価格と本格的なイタリアンを最大の売りとする店である。
     しかし、二度の病いが彼女をおそい、それが料理人としての考え方をも変えた。食材に対するリスペクトはイタリア修業時代から大切にしてきたものの、よりしっかりと食材へと向き合うようになったのである。すると、その目先は、地元で大切に育てられている食材へと向けられ、やがてフィリピンの料理そのものにもフォーカスされるようになったのだ。そうしてオープンに至ったのが、フィリピンの料理と食材、イタリアンをかけあわせたこの【Grace Park】だ。
     大きな3尾のエビが鎮座するひと皿には、フィリピン産の川エビとトマトを使用。ソースにはカニ味噌にバターとにんにく、カラマンシーを加え酸味を出すことでフィリピン料理らしさを演出した。一方、直径10cm、5フィート以上あるウナギを使った料理もフィリピンと食材へのリスペクトが満載。ココナッツミルクと生姜、グリーンチリを使いつつ、こちらもバッドワンという果物で酸味を加えている。
     レストランというにはカジュアルな店かもしれない。しかし、フィリピンの食材と向き合うこの店にはマニラの“トップレストランの今”を感じる潮流が確かに息づいている。

    • シェフのスペシャリテのひとつ。フィリピン産のウニを贅沢に使い、濃厚の旨みを感じるソースに
    • 巨大ウナギを輪切りにして煮込み料理に。ココナッツミルクのまろやかさの中に、グリーンチリによる辛み、果物の酸を効かせた
    • マカティの外れ、ロックウェルという高級住宅地にある商業施設【ロックウェル・センター】内。アットホームな雰囲気は、フォレス氏の性格が反映されているかのうよう
    • 川エビを使った料理は、シンプルにイタリア料理の技法とフィリピンの食材をかけ合わせた
    シェフの流儀 マルガリータ・フォレス氏

    マルガリータ・フォレス氏がこの店で体現するのが「farm to table」。「イタリアでは料理はもちろん、食材と向き合うことの大切さを学びました。この店はそれをもう一度再確認する店。田舎でしか見つからないような食材をもっと使っていきたい」と語る。

  • メインは肉と魚がひと皿に。A5ランクの松坂牛に肉の旨みを内包させる火入れを施し、マッシュルームソースと合わせた。
    フランス産のタラはフィリピンの味噌で西京焼き風に

    Old Manila オールド マニラ

    異国での生活と経験が引き出す
    食材のそのものの最大の魅力

     【Old Manila】は、「ザ・ペニンシュラ マニラ」のメインダイニングとして、これまでに国内外の多くのフーディーたちに愛されてきたレストランだ。ただ、そのスタイルは伝統的というよりも、ヨーロピアンを柱としつつ、シェフが変わるたびにその料理も大きな変化を遂げてきた。
     現在のシェフは、2016年から料理長に就任したアラン・ブリオネス氏。マニラのトップホテルのメインダイニングでは、フィリピン人として初めてヘッドシェフへと登り詰めた若き料理人である。
     そのブリオネス氏の料理をひとことで言えば、モダンコンテンポラリー。幼少期をナイジェリアやハワイで過ごし、修業時代にはフレンチ、ブリティッシュ、日本料理やアジアンなどさまざまなジャンルを経験してきたブリオネス氏。そのなかで最も大切にしてきたのが、「食材のフレーバープロフィールの考え方」。そして、それをどのように皿の上に描き出すかに注力する。そのために、ブリオネス氏は、時間をかけて食材を学び、時には日本などの海外にまで足を運び、生産者や食材と向き合ってきた。
     だから、ブリオネス氏は「自分の料理にスペシャリテはない」と言い切る。言い換えれば、食材そのものがブリオネス氏にとってはスペシャルな存在なのだ。
     ツナとフォアグラのブリオッシュは、ふりかけ状の鰹節をちらしたり、ビーツのカルパッチョにはオレンジで酸味を出すとともに、焼くことで焦げのフレーバーをつけたり。あるいはビスク風のスープには、チリと乾燥させたチョリソーで辛味と旨みにアクセントを加えるなど、多彩な国で過ごし、そして料理を学んできたからこそ、ひと皿ひと皿にシェフの多様性がにじみ出ている。これこそ、シェフが「ザ・ペニンシュラ マニラ」のメインダイニングを任せられる所以なのだろう。その料理には、若きこのレストランの大いなる可能性が感じられる。

    • 2016年に【Old Manila】のシェフに就任したアラン・ブリオネス氏は、まだ30歳。これからのマニラのレストランシーンを牽引する
    • エビから抽出した濃厚な味わいのビスクのようなスープに、乾燥させたチョリソーを合わせ、動物性の旨みをプラスした
    • ブリオネス氏が就任するとともに4ヶ月におよぶ改装が行われた店内。フィリピンの現代アーティストの作品が飾られたシックな装いに
    • ビーツのカルパッチョに、フィリピン・ダバオ産のゴートチーズ、焦げ目を付けたオレンジを合わせ、味に複雑味と奥行きをもたせた
    シェフの流儀 アラン・ブリオネス氏

    まずは、よい食材を集め、その食材について深く知ること。そのうえで、シンプルにするべきか、手間をかけて調理すべきかを選択。フレンチをベースとしつつも、ジャンルに囚われることなく、シェフが多様な国で学んできたテクニックやインスピレーションを大切にする。

  • ナバラ氏のシグネーチャーのひとつ。
    カボチャやトマト、ナス、インゲンなど18種もの野菜を、土のようなパウダーを掘り起こすようにして食べる

    Toyo Eatery トーヨー イータリー

    シェフの記憶と古典料理を
    再構築したモダン・フィリピーノ

     「一番大切なのは、フィリピンのフレーバーをプレゼンすること」
     そう断言するのは、2018「アジアのベストレストラン50」で部門賞である「注目のレストラン ミーレ賞」を獲得した【Toyo Eatery】のシェフ、ジョーディ・ナバラ氏だ。
     しかし、ナバラ氏の修業先を聞けば、僅かな疑問が思い浮かぶ。なぜなら、氏が研鑽を積んだのは、香港にある三ツ星カントニーズ【ボー イノベーション】だからだ。そんな疑問をぶつけるとナバラ氏は「学んだのは広東料理ではなくて、それをどのようにしてモダンな料理としてプレゼンするか。そのアプローチや技法が自分には重要だった」という。ナバラ氏が修業先に香港を選んだのも、はじめから広東料理ではなく、モダンフィリピーノを標榜していたためだったといえる。フィリピン料理をモダンな切り口で表現し、フィリピン料理や食材の隠れた魅力を、フィリピン中の、いや世界中のフーディーたちに発信しようとしていたのである。
     だからこそ、ナバラ氏の料理は一見して、フィリピン料理だとは気づかない。しかし、それらを紐解けば、そこにはフィリピンの、ナバラ氏のアイデンティティがしっかりと落とし込まれている。たとえば、スペシャリテというひと皿は、ナバラ氏が幼少の頃によく歌ったという「バハイクボ」という歌にインスピレーションを受けている。その歌には実に18種類もの野菜が歌詞として登場するのだが、土のようにもられた胡麻とナスのパウダーを掘り起こすと、それらの野菜すべてが現れるという仕掛けだ。それだけでなく、メインに登場する肉料理もフィリピンの串焼きサテであるし、ニルパックという昔ながらの料理をアレンジした一品もあったりする。
     「いまは食材の70%がローカルプロダクツ。よりクラシカルな料理にフォーカスしていくと、本当にフィリピン料理は奥深い」
     見た目はモダンでも味わえばしっかりと分かる。ナバラ氏の料理にはフィリピンへの大いなる愛が歌われていることを!

    • メインは豚の肩と足、腹の3種の肉を串焼きにした。はじめはそのまま、次にビネガーにつけて、最後はご飯とともに丼風にいただく
    • 店内はレストランというよりダイニングの趣き。テーブル席の奥にシェフズテーブルがあり、2階には個室も用意されている
    • ジョーディ・ナバラ氏(左)。2018年の「アジアのベストレストラン50」では部門賞である「注目のレストラン ミーレ賞」を獲得
    • 屋台料理としても親しまれるルーガオというおかゆ。カニの卵とエビで味を重ねたビスク風の味わいに、ビネガーを効かせた
    シェフの流儀 ジョーディ・ナバラ氏

    フィリピンの料理はもとより、フィリピンの文化を、食を通して表現し発信すること。そのために、「幼い頃の記憶をたどり、フィリピンのテロワールを料理に落とし込むことがわれわれの目指すべきレストランのあり方」だと話す。

  • シェフのジョシュ・ボートウッド氏。フィリピンで数多の飲食店を展開する【ビストログループ】のコーポレートシェフも務める。
    【The Helm】のほか【Test Kitchen】など4店舗を経営する

    The Helm ザ ヘルム

    シーズンごとに変わるプレゼン
    自由奔放に航海する美食の数々

     店名の【The Helm】とは、舵の意味。その真意をシェフのジョシュ・ボートウッド氏に問えば、「どんな進路をとって進んでいくかをしっかりと自分で見極める店でありたい」との思いを込めネーミングしたものだという。それを証明するかのように、【The Helm】のメニューは4ヶ月に一度更新される。それは単に食材や調理法を変えるだけではなく、プレゼンテーションすらまったく異なるアプローチを取ることもある。前シーズンを例にすれば、当時はフィリピンの地図を使ってメニューを組み立てた。
     「フィリピンは7000以上もの島からなる国。トマトやタマネギだけではない、豊かで、多様性のあるフィリピンの食材について知ってほしかった。けれど、この手法は島国であるがゆえ、食材の調達の難しさがあることも分かった」とボートウッド氏はいう。
     そうして始めたのが今シーズンのプレゼンテーションだ。メニューをカラーチャートで表現し、視覚からゲストの想像力に訴えかけようというものである。
     メニュー代わりのカラーチャート上で紫色に表現された料理は、紫キャベツのディープフライと酢漬けでフォアグラをサンド。ウベというフィリピン産のベニヤマイモのピューレを脇に添えている。あるいは黒色は、ムール貝の旨みをゼラチンの中に閉じ込め、そこに焦がしたナスや黒にんにくなどのムース、ピューレを添えたひと皿。こうしてプレゼンテーションされて供されると、その色だけにフォーカスされがちだが、実はそれぞれの食材に施された調理法、組み合わせ方も実に巧妙で楽しい。
     「このカラーで表現する方法は、まだ始めたばかり。次はどんなテーマになるか自分でもわからないし、もう少ししたら何かが見えてくるだろう。もしかしたら、和食を取り入れることだってあるかもしれないね(笑)」
     さて、数カ月後、ボートウッド氏がどのように舵を切るのか、楽しみでならない。

    • 紫のひと皿。紫キャベツの酢漬けの酸味、ウベのピューレのまろやかな甘味、キャベツの焦げた苦味などで、フォアグラの濃厚な旨みに味を重ねている
    • 灰色の皿は牛タンと牛のアキレス腱がメイン食材。ヤシの実を炭焼きにしてピューレにするほか、フィリピンの在来種である米を炭化させて散らすなどしてアクセントをプラス
    • 2018年8月にオープンしたばかりの新店。わずか10席のみのカウンターだけの店内は、シェフの仕事を間近に感じられるライブ感あふれるつくり。この距離感が実に楽しい
    • 2階にある【Savage】もジョシュ・ボートウッド氏が手がける店。【The Helm】のモダンな料理とは対象的に、炭火を使った素朴な料理が主役となる
    シェフの流儀 ジョシュ・ボートウッド氏

    【Noma】などの世界的レストランで培った技術を駆使し、自由なアイデアを料理に落とし込む。ボートウッド氏曰く、「レストランというよりもこの店は僕のアイデアそのもの。ここへ来てもらうことは、ゲストに料理を通した新しい経験を感じてもらうことだと思っています」と話す。

  • チキンイナサルというBBQ料理を、タコを代用してアレンジ。しっかりと焦げ目をつけることでBBQ料理らしさを引き立てた。
    とろみがつくまで煮込んだチキンスープとともに

    Gallery By Chele ギャラリー バイ チェレ

    マニラのスターシェフによる新店
    変わらぬ食材と古典料理へのリスペクト

     【Gallery Vask】といえば、マニラのファインダイニングの先駆けとしてその名を知られた存在だった。2016年、2017年には「アジアのベストレストラン50」でランクインするなど、フィリピンのグルメシーンに大きな影響を与えてきた。しかし、同店は2018年1月に突然の閉店、大きな話題を集めた。しかし、その約4ヶ月後、シェフのチェレ・ゴンザレス氏は【Gallery By Chele】を始動し、再び表舞台に戻ってきたのである。
     では、前店と一体何が変わったのか。ゴンザレス氏に聞けば、「自分の中では同じレストラン。哲学は何も変わらない」と話す。【Gallery Vask】をオープンした2013年と比べ、周りにはスパニッシュレストランも数多くできた。さらにビルの5階というロケーションもネガティブな要素となった。それらを考慮し、さらに自身の進化を図るべく、誕生させたのが【Gallery By Chele】だった。
     もちろん、フィリピンの食材にいち早く注視し、使い続けてきたゴンザレス氏の真骨頂はいまも変わっていない。フィリピンの少数民族が暮らす地域を訪ねては、そこに根付く料理やその文化をも学んできた。「ローカルな料理を、いろんなテクニック、フレーバーを駆使してブラッシュアップすることが自分の仕事」というゴンザレス氏。その中で、フィリピンでは何百年も前から酸味が旨みとして使われてきたことをゴンザレス氏は大切にしているという。
     カキはカラマンシーとバターとともにポーチして、コーヒーとココナッツミルクのソースを合わせる。あるいは28時間かけて低温調理した和牛は、ローストガーリックのペーストなどを添えるとともに、醤油と肉汁を閉じ込めたソースにカラマンシーで酸味を効かせる。コースのなかでフィリピンの食材や古典の味が見事に表現されるのは、【エル・ブジ】【ムガリッツ】など、スペインの名店で修業を重ねてきたゴンザレス氏の確かな技術と経験があるからこそ。
     ゴンザレス氏のフィリピンでの第2の挑戦はまだ始まったばかり。【Gallery Vask】をオープンさせた時のように、ここからマニラのレストランシーンに新たな潮流を生み出すに違いない。

    • シェフのチェレ・ゴンザレス氏。【エル・ブジ】【ムガリッツ】などの世界的名店での修業を経て、マニラへ。ローカル食材にいち早く注目し、広めてきた第一人者である
    • アメリカ産「スネーク・リバー・ファーム」というブランドの和牛を使用。28時間かけて低温調理を施した肉は旨みを内包した、巧みな火入れ具合が真骨頂
    • 店名通り、店内にはさまざまなアート作品が飾られる。ダイニングはウッディーな内装がカジュアルな雰囲気を醸し出し、リラックスして食事を楽しめる
    • エントランスを入ると目の前にバーカウンター。ミクソロジーカクテルが楽しめるあたり、ゴンザレス氏らしさにあふれる。マニラのクラフトジンなども楽しめる
    シェフの流儀 チェレ・ゴンザレス氏

    「2013年に【Gallery Vask】をオープンさせたころは、どこも外国食材に頼っていたレストランばかりだった」というゴンザレス氏。スペインでの修業時代のやりかたをそのまま表現することはないそうだが、料理へと向き合う哲学は変わらないという。「フィリピンの普段遣いの食材を深く知ることが大切」と力強く語る。

Column

フィリピン美食旅のハイライト!? マニラの避暑地、タガイタイへ!

マニラから南へおよそ60km。
タアル湖北側の標高およそ700mの高原地帯にある
避暑地・タガイタイへ日帰りトリップ!

 マニラから直線距離でおよそ60km。フィリピンの慢性的な渋滞事情を考慮すると、マニラから車で片道2時間ほどかかる。その所要時間、夏でも冷涼な気候で、標高の高さなどのロケーション、日帰りでも楽しめる手軽さを含め、「マニラの軽井沢」などとも呼ばれるエリアがタガイタイである。
 自然あふれる町ながら、乗馬やハイキングが楽しめるだけでなく、遊園地があり、地元のマーケットがあり、スパなどのリラクゼーションスポットもあり、まさに避暑地と呼ぶにふさわしい場所。ただ、フーディーにとってはただの避暑地ではない。なぜなら、タガイタイは高原というロケーションを活かした、野菜や果物の栽培が盛んで、オーガニックレストランなどもいくつか点在しているからだ。その代表格のひとつがこの【Antonio’s】だろう。
 メインストリートから小径を進むことおよそ2km。田園に囲まれた「まさか?」という場所にコロニアル風の洋館が建っている。店内に一歩足を踏み入れれば、アンティークのインテリアがそこかしこに配され、可憐な高原の花々が咲くガーデンビューが広がる。窓から差し込む陽光の美しさには都会では感じられない透明感がある。
 そして、料理が何より素晴らしい。フレンチをベースとしつつ、素材力を感じさせる料理は、モダンというよりも、クラシカル。熟成庫で寝かされた牛肉の量と質は、フィリピン随一だろう。サラダに使われるレタスなども自家栽培するというから、タガイタイにある高原レストランらしさが際立っている。
 また、何よりそのホスピタリティが素晴らしく、「せっかく来たのだから、時間を気にせず寛いでほしい。開店から閉店までいてもらっても構わないから」とは、オーナーシェフのアントニオ・エスカランテ氏。都会のファインダイニングとは異なる、地方レストランの醍醐味。タガイタイの日帰りツアーは、マニラの美食旅のハイライトにもなりえる魅力を秘めている。

  • かつてここにあった農家の建物を改装し、オーナーシェフの“おばあちゃん家”をイメージした
  • こんなに気持ちのいいテラス席も。高原の空気が肌に心地よく、料理を味わう気分を盛り上げてくれる
  • NZ産のハイクオリティなサーモンを、ハーブ、ケッパーなどとともにタルタルにした一品
  • 自慢の28日熟成アンガス牛のプライムビーフ。一気に焼くのではなく炭火でじっくりと火入れした

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