店主自ら獲ってさばいて調理して
魚好きによる、魚好きのための店

　「ずっと漁師だったオヤジの背中を見てきたんで、子どもの頃から魚が好きでした。ただ、『お前には無理だ』と言われて、跡を継ぐのは諦めたんです」
　そう語るのは【Fish taverna sambo】の店主・桑田登氏。その悔しさから一旗あげようと地元・岩手から遠く離れた宮古島へ移住したのは24歳のとき。ダイビングのインストラクターをしながら夜は飲食店で働く生活のなかで、次第に桑田氏は料理の楽しさに目覚めていく。修業を積みながら何千匹、何万匹という魚を捌き、気がつけば宮古島の魚の虜になっている自分がいた。オヤジに「お前には無理だ」と言われてから20年。独学で腕を磨き、がむしゃらに働いた末に、ようやく自分の居場所を見つけた気がした。その答えが【Fish taverna sambo】だった。
　ジャンルでいえばイタリアンだが、桑田氏は頑なにそれを否定する。「イタリアンだなんて、その道の方に怒られます。僕はただ、魚のありのままのおいしさを、生き様を伝えたいだけですから」
　そんな桑田氏の魚への愛情が顕著に感じられるのが『カルパッチョの盛り合わせ』だ。日によって異なる数種類の魚を、神経締めなどそれぞれに適した方法で処理して、旨みを最大限引き出すオイルとトッピングを合わせる。アカイカにはイカ墨でつくった塩をかけ、てぃらじゃ（コマ貝）にはアーサ（海藻）という旬の食材同士を合わせて。かと思えば、沖縄の高級魚のひとつ、シマアオダイは「捌いたらお腹からエビが出てきたので」と仕上げに車エビの足をちょこんとのせる。
　「お腹の中を見ると、その魚の個性が分かるんですよ。エビが好きな子、貝が好きな子、雲丹が好きな子……。そう思って食べると、味わいも違ってくる気がしませんか？」と桑田氏は相好を崩す。
　仕込みに追われ、最近ではなかなか好きな釣りや潜りに行けないそうだが、念願の船を手に入れたそう。夢は、お客さんとともに海へ出て宮古の魚をもっと身近に知ってもらうことだ。
　「魚をただ食べるだけに留まらず、生きた命としての存在を直に感じてほしい」
　そう目を輝かす桑田氏の言葉には、父と同じく、海を愛し、魚を愛する想いが溢れていた。