表参道で人気のパティスリー【UN GRAIN】
パティシエ 昆布 智成氏が紹介する 「プロが教える簡単手作りチョコ」
SNS映えする、とろっと溶け出すショコラと
オシャレな絞りだしクッキーは、
簡単レシピなのに、ちょっとしたポイントでプロの味に変化します。
直径5㎝ 10個分
- チョコレート(カカオ65~70%):130g
- バター:120g
- 全卵:200g(4個程)
- グラニュー糖:120g
- 薄力粉:50g
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ボウルにチョコレートとバターを入れ、溶かす
溶かす温度:50-55度
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卵と砂糖を合わせる
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上記の1に2を入れて混ぜる
2回に分けていれる
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薄力粉を合わせる
空気を入れずに、混ぜすぎない
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ラップで密着させ、冷蔵庫で2時間休ませる(2時間以上でもOK)
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型に流し(1個55~60g)、170度に予熱したオーブンで8分焼いて完成
型のサイズが異なる場合は1.2分焼き調整が必要
4cm=1.2分短め 5.5㎝=1.2分長め
※ラップにくるみ、冷蔵すると3日程保存が可能です。
500wで30秒あたためると、中がトロっと溶けた状態に仕上がります。
85個分
- バター:180g
- 砂糖:75g
- 卵白:30g
- 薄力粉:140g
- ココアパウダー:35g
- あら塩:適量
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バターをポマードにする
柔らかくする
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そこに砂糖をすり混ぜる
さっくり混ぜ、混ぜすぎないこと
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卵白を入れて、乳化させる
少しずついれる
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薄力粉とココアパウダーをゆっくり混ぜる
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絞り袋に入れて、シートに絞る
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塩を少し振り、160度に予熱したオーブンで16分焼く
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焼きあがったら、冷めたところに粉糖をまぶして完成
昆布 智成 氏Tomonari Kombu
妹がくれたお菓子に感銘を受けて。
おいしいと思うデセールを追求
福井県出身。220年の歴史を持つ和菓子屋【昆布屋孫兵衛】を実家に持つ。幼少時はあまり甘い物が好きではなかったものの、妹がくれた【オーボンヴュータン】のスイーツに感動する。その後【オーボンヴュータン】や【ピエール・エルメ サロン・ド・テ】でフランス菓子の基礎を学ぶ。2012年には渡仏し、【リエデレ】や【ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション】にてデセールを担当。2014年に【UN GRAIN】のスーシェフパティシエに就任。
UN GRAIN(アン グラン)
表参道
- 東京都港区南青山6-8-17 プルミエビル1F
- 03-5778-6161
- 11:00~19:00【休】水曜日