ON AIR No.025～No.027
篠原 裕幸 氏
1981年、埼玉県出身。調理師専門学校を卒業し、【赤坂璃宮・本店】に入社。中国料理の重鎮・譚彦彬（たんひこあき）氏のもとで7年間修業した後、ペニンシュラ東京の【ヘイフンテラス】などで腕に磨きをかける。単身香港へ渡り、数多くの広東料理店で研鑽を積む。帰国後、2011年から【海鮮名菜 香宮】で腕を振るっている。
佐藤 貴子 氏
大学卒業後、大手エンタテインメント事業を展開する企業に入社。独立後、中華食材の小売店舗【古樹軒（コジュケン）】のECサイトの立ち上げを手がけ、中国料理への造詣を深める。現在は『中華高橋（ちゅうかたかはし）』が運営する、食べたい中華が見つかるウェブマガジン『80c（ハオチー）』のディレクターを務める。
ON AIR No.025 第1回
35歳以下の若き料理人がその腕を競い合う、「RED-35 2015」でグランプリを受賞した篠原裕幸シェフと中華料理専門のウェブマガジン『80c』編集部の佐藤貴子氏。佐藤氏がマガジン内で企画した、篠原シェフに密着した順徳への旅において、今回の旅でさらに深まった順徳料理の歴史と魅力を、中華料理のプロの二人が語る。
――食は広州に在りという言葉がありますが、なぜ食は広州に在りと言われるんですか。
佐藤：漢詩なんですが「食は広州にあり、料理人は鳳城から出ず」と言いました。昔、順徳は鳳城と呼ばれていたんです。おそらく地産の食材が豊富だったというのもひとつあると思います。
――食、かつ交通の要所というのも関係あるんですか。
佐藤：珠江デルタ地域というのがずっと川が中にはいっていく地形をしているので、香港とも簡単に行き来できますし、農作物は比較的香港の方に出荷しているようですね。私たちが行ったときも小さくて甘いミカンがあって、それを無農薬で栽培しているのですが、香港とかマカオの方で高く売れるから車で持っていくと聞きました。
――今回の順徳への旅で、経験された面白い話はありますか。
佐藤：農場レストランとおじさんの家じゃないですか。
篠原：僕が順徳に行くとお世話になる白タクのおじさんがいるのですが、「俺のふるさとに連れてってやるからどうだ」と言われまして。おじさんのお兄さんが料理を振る舞ってくれるというので、ワゴンで行ったのですが、いまでも薪で調理していたんですよね。この野菜はそこから採ってきたよとか、鶏は朝〆たやつだよとか色々振る舞ってくれました。僕たちが食べたり学んだりしてきたことが地方でも見られたので、広東料理のルーツだと思いました。
ON AIR No.026 第2回
幼少期から料理好きだった篠原シェフは、一流ホテルやレストランで修業を重ね、満を持して香港へと旅立つ。そこで長年の夢であった「焼き」料理に没頭し、言葉の壁にぶつかるも、濃密な2年間の修業を経て帰国。クールな篠原シェフが思う「中華料理」と呼ぶことが嫌いな理由とは。学生時代から、香港人がいないお店で働くことにこだわった、その意義とは。
――そもそもなぜ広東料理に興味をもたれたんですか。
篠原：もともと幼稚園ごろには料理人になると決めていたのですが、母親のふるさとが岡山で、帰る度に岡山国際ホテルの中華料理屋で円卓を囲んで食べていて、やるなら中華料理だと、小学生のときには決めていました。雑誌で香港の料理はひと味違うぞと見たので、高校3年生の夏休みに一週間、一人で香港に行って、あちこち食べ歩きをしましたね。そのときはこんな美味しいものがあるのかと思いました。
――「中華料理」と言ってしまうんですが、篠原さんはこの言葉が嫌いだとお聞きしました。
篠原：中国ってこんなに広くていろいろな料理があるのに、日本では「中華料理」とひとつにまとめてしまっているじゃないですか。せめて広東料理は広東料理と呼んでほしい。四川料理は根付いている感じはあるんですけど、広東料理に関しては「広東料理食べに行こうよ」という人はあまりいないと思うんですよね。ちょっと悲しいですね。それを僕は変えていかなきゃいけないと思うんです。
佐藤：エッジが立っている、広東料理専門のお店として手を挙げているお店って限られていますからね。
ON AIR No.027 第3回
メディアの立場から中華料理を見る佐藤氏は、篠原シェフの志に魅せられた一人。二人は篠原シェフの夢を叶える企画で交流を深めていった。日本人の中華に対する舌が肥えてきたいま、二人が期待するのは、海外での若手料理人の活躍である。もっと「日本人の中華」を海外の人に食べてほしいという佐藤氏と、海外で “ミシュランガイドに載る”ことを目指し鍛錬の日々をおくる篠原シェフが、今後の中華料理の未来について語ってくれた。
――佐藤さんがメディアという立場で篠原さんに注目した理由はどういうところにあるんですか。
佐藤：元々、広尾の【JASMINE】の料理長・山口さんが面白い人がいるから食事に行こうと誘ってくださって、3人でたまに会ってあっちこっちのお店に食べに勉強しに行くようになったんです。その中で篠原さんと「何がしたいの」という話になったときに、篠原さんは「将来は海外で自分の広東料理をつくりたい」とおっしゃっていたんです。「この人はロマンがあるな」と思い、そこから魅かれたというのがありますね。
――いわゆる中華料理の未来はイメージ的に、どういう風になっていくと思われますか。
佐藤：東京オリンピックがありますよね、それもひとつの転機になると思っています。来日する人も非常に増えていますし、色々な方が中華を食べる機会がありますよね。日本人がつくる中華は、日本の食材をよく知っている人がつくっていて、再現性が高いので日本の中華料理って美味しいんだっていう発見する機会が増えると思っています。滞在中の一食として日本の中華を捉えてもらえたら嬉しいですよね。
