ジビエ、ふぐ、上海蟹…… 冬の三大味覚を味わい尽くす | ヒトサラ

日本では狩猟禁止のライチョウだがフランスでは伝統的な秋冬の味覚。個体数が豊富なスコットランドから届いたもので「ヒノキやマツを彷彿とさせる森の良い香りがします。心地よい苦味も期待できるので、その魅力をローストで引き出したい」と室田シェフ。内臓や血はワインで煮込み、濃厚なソースに仕上げるそうだ。

日本のジビエの象徴となる代表格のひとつといえば、鹿肉。無論、産地は北海道産。ここではエゾ鹿を炭火焼きにして、ホースラディッシュの醤油漬けを添えて味わう。生命力溢れる鹿肉の滋味は、まさにシーズンならではの凝縮された旨み。脂の融点が高いため仕上げに炭火に近づけてしっかりと炙ることで、炭の香りも纏わせている。

12月になれば、脂がのりはじめ美味しくなるというのが上海蟹の雄。「同じような形をしたもくず蟹でつくってみたこともあるけど、上海蟹には到底敵わない。脂の美味しさはこの時期だけの楽しみですね」と宮内シェフ。黒酢にショウガ、氷砂糖を加えたタレにつけていただく。さっぱとしながらも、上海蟹の白子の美味しさを巧みに引き立てる。

四季折々の料理が堪能できる【ふぐ福治】の冬の味覚は、ふぐの他にも多数。越前ガニは、11月の解禁日から禁漁3月末までの間のみ、予約制で提供される。活けのまま仕入れボイルする蟹は絶品だ。また、すっぽんは通年用意してあるが、冬は全国の名店も取り寄せる浜名湖産で生育されたものを使用する。

「自分たちの強みは、食材の命から見られること。フランスやスペインのように保存食としてのジビエ料理は目指していません」と佐々木さん。そのため調理は素材の持ち味を最大限に活かすのが最大の真骨頂。ジビエの見識がまだ浅い日本の食文化を深めようと、月齢の異なる蝦夷鹿の食べ比べなども行なっている。