くつろぎと軽やかさが楽しめる
今年のアジアNo.1レストラン

　アジアのベストレストランでNo.1、そして9月にミシュラン三ツ星も獲得したレストラン。でも、その【オデット】には、意外なことに、ドレスコードがない。「短パン、ビーチサンダルでもOK」もちろん、ベージュを基調としたエレガントな店内はドレスアップしたゲストが多いが「ここに来て、家のようにくつろいで欲しい」というのが、ジュリアン・ロワイエ氏の考えだ。フランス中部のオーベルニュ出身で、父は農業コンサルタント、母は農園を営んでいた。「掘り立ての、泥を落としただけのジャガイモをバターでソテーした時の味を知っている、というのは自分の財産だ」と語る。ファインダイニングであっても、従来の荘厳なインテリアではなく、料理上手だった祖母“オデット”さんの家のダイニングルームのような、落ち着いた、居心地の良さが魅力だ。ダイニングの中央にあるモビールは、様々な食材のクローズアップ写真を印刷して作ったもので、食材への賛歌を意味している。
　都市国家シンガポールでは、地産の食材があまりない代わりに、世界各国からの食材が手に入る。日本からは、週末を除いて毎日配達があり、フランスからは週に3回。他にもオーストラリアやニュージーランド、繊細なハーブ類はシンガポールからも調達できる。そんな豊かな食材を用い、フランス料理のDNAを軽やかに仕上げる。ポーションはやや少なめで多皿構成。「野菜も、魚も、肉も、全てを少しずつ、最後まで美味しく味わってもらいたいから」というのがその理由だ。
「私たちはアバンギャルドなレストランではありません。なるべくシンプルに、軽くて鮮やかな、甘味や酸味の味のレイヤーを最大3層作ることで、ほんの少し洗練と複雑味が感じられるような料理を作りたい」これは、ジュリアン自身が酸味をアクセントにした軽い味を好むからだけでなく、リピーターを得るためには、食後感が軽い方が頻繁に来てもらえるからでもある。
　「オープンからの4年間で、125回も来ている地元のゲストもいる」ほど。初めてアジアに来た10年前は、全くアジアの味に馴染みがなく辛いものも食べられなかったというが、今は行きつけのインド料理店ができるほどに。旅好きの妻との旅行もインスピレーションの源。ベトナムのフォーから着想を得たフォワグラ料理を作るなど、アジアの味も積極的に取り入れている。
　3人のスーシェフは、全員が約10年ジュリアン氏の元で働いており、サービススタッフも長く働く顔ぶれが少なくない。それが、レストラン全体の安定したチームワークにつながっている。「最初に働いたファインダイニング、【ミシェル・ブラス】のミシェル氏は、周りの人々に敬意を持って接する人でした。共に働く仲間を大切にすることが、成功のカギだと、そこで学んだのです」
　親しみやすいサービスと共に、ファインダイニングに軽やかさとくつろぎ感を持ち込んだ、そんなレストランだ。

シェフの流儀 ジュリアン・ロワイエ氏

「生まれ育ったオーベルニュは、世界で一番素晴らしい場所」だというジュリアン氏だが、妻の勧めで、カリブ海のバルバドスや南太平洋のボラボラ島で働いた事も。色々な食材を少しずつ楽しめる料理と同じように、「色々な国で働いた経験が今に生きている」と語る。