ON AIR No.005～No.008
1972年生まれ。辻調理師専門学校を首席で卒業し、フランスへ留学。三ツ星レストランで働いた後、【オー・バカナル】に立ち上げメンバーとして約5年在籍。その後、「モレスク」で9年間シェフを務め、2008年5月より【オー・ギャマン・ド・トキオ】のシェフに就任。不利な立地にもかかわらず連日予約で満席。現在、三店舗を経営。今年12月よりカフェ、また店舗移転で新たな展開の有る予定。「ギャマン」は「いたずら小僧、悪ガキ」の意味。
ON AIR No.005 第1回
例えばツイッターレシピ、例えば満席のシェフズテーブル。木下イズムと呼ばれるその発想の原点はどこに？
そして、喧嘩に明け暮れた『悪ガキ』が、心機一転、料理人を目指すようになったきっかけとは？【オー・ギャマン・ド・トキオ】木下シェフが、ドラマチックな自身の半生を振り返りつつ、料理人、そして経営者としてのあり方を語り下ろす。
――木下シェフの生まれは東京ですね。どんなお子さんだったんですか。
木下：小学校の頃はいわゆるガキ大将ですよね。
――それで中学からちょっとグレてしまって。
木下：それまでのガキ大将の感覚で、学年が上の子に「何々君久しぶり」なんて声かけたら、「お前ちょっと来い。先輩に向かって何だその口の聞き方は」と言われて。いわゆるヤンキーと言われる人たちにボッコボコにやられました。
――いきなりですか。
木下：はい。でもやられた後に、あんなに仲よく遊んでいた人が、何で俺にそこまで敵対するのかなと、だんだん腹が立ってきたんですね。で、仕返しをしに行きました。そのぐらいから徐々に喧嘩を繰り返すようになり、違う中学校からも目を付けられ、喧嘩をするうちに、気づけばそこから抜けられなくなっていったんです。
――料理の世界に入ったのは、どんなきっかけだったのですか。
木下：悪いことをやっていると、関係各所から毎回のように親が呼び出されるようになりました。それがあるとき、お袋が深々と頭を下げて、涙をためて謝っているところを見た。あの頃、ほとんど家に帰っていなかったので、久しぶりに母親をまじまじと見たら、十円ハゲができていたんですね。そのとき「これは俺のせいだ。もういい歳だし、やめなきゃいかんな」という思いになりました。それで、ある先輩から、「やめたいんだったら協力してやるから、何をやりたいのか考えろ」と言われ、「考えてもわからないです」と言ったら、じゃあ本を読めということで、雑誌を何冊も渡されました。ペラペラめくってみたら最後のほうに料理の専門学校のパンフレットがあったんです。それが辻調理師専門学校でした。
ON AIR No.006 第2回
『悪ガキ』の乗りこんだ学校で待ち受けていたのは、食のエリート同級生たちだった。 フランス料理を食べたこともない、学校の授業もちゃんと出席したことがない。フランス語の前に「This isって何？」、だけどフランス留学をするためには成績優秀は必須。 絶体絶命のピンチに持ち前の負けん気はどこまで通じるのか？ 【オー・ギャマン・ド・トキオ】木下シェフが駆け抜けた、フランスまでの遠い道程、 そして二つ星レストランに「タケ」の名のメニューが載る日まで。
木下：フランス語の授業もあり、先生が、これが「This is」、これが「I have」の表現ですと、英語と比較しながら説明してくれるのですが、僕はその「This is」がわからない。今までの自分だったら、そこで帰ってしまってたと思います。でも負けたくなかったので、学校にあまり行ってなかったことを先生に伝え、「それでもついていきたい」と言ったら、毎日居残りで教えてくれました。そして生まれて初めて100点を取ったんですね。そこで自信がつくと急に、フランス語の勉強やフランス料理の歴史がすごく面白くなってくる。そのうち、クラスの子たちからも「これどうやって作るの？」と聞かれるようになってきて。褒められて伸びるタイプなので、みんなに頼られるとぐんぐん力がついて、卒業するときには主席だったんです。
――それで卒業後はリヨン郊外にある辻調理師専門学校のフランス校に留学された。授業は全部フランス語ですか？
木下：フランス語です。とにかくみんな勉強していました。夜12時くらいに全部の授業が終わると、すぐに次の日の準備を始め、ベッドに戻るのが1時とか1時半。さらにそこから自分の勉強をします。ただ、僕は勉強にもいろいろあるだろうと考え、卓上よりも外に出てしまおうと決めたんです。寮は田舎町にあって、そこには昔の僕と似たようなヤンキーがいるわけです。夜こっそりと寮を抜け出し、片言のフランス語で話しかけて仲よくなり、毎日のようにディスコに遊びに行くようになりました。授業は朝6時半くらいからなので、僕はほとんど寝ずに酒の臭いがぷんぷんで（笑）。おかげで文法は無茶苦茶なのに、フランス人の先生にはヒアリングと喋りは天下一品だと言われました。
ON AIR No.007 第3回
立ち上げメンバーとして参加した【オー バカナル】。連日取材を受けるような人気店で、一番下っ端として働く事はけっして楽な道のりではなかった。調理場を仕切っていた三谷シェフは何度言っても名前を憶えてくれず、つくったまかないは罵倒される。そして、その悔しさを胸に、おいしいまかないをつくるため、夜中もキッチンに立ち続けた。【オー バカナル】での修業時代から、【モレスク】の料理長に着任するまで。フランスから帰国したあとの、木下シェフの活躍を追う。
――日本での最初のお店が【オー バカナル】。当時の人気はすごかったですね。木下シェフは設立メンバーだったのですね。
木下：ただし、一番下っ端ですけどね。
――本当に皿洗いみたいなことからしたんですよね。
木下：集まったメンバーは、ほとんどがフランスでの経験がある料理人です。シェフは、みんなの実力がわからないから、とりあえずは年功序列で数ヶ月やってみようと言いました。当時僕は21歳くらいで、一番若かったです。どーんと豚が届いて、それを解体して部位に分けていったり、お店も毎日取材が来るほど話題になっていたから、魚が天井に届くぐらい積み上げられても、ランチで一瞬で売り切れる。そこで働けばすごい技術が身につくんですけど、まあまず保たないんですよ。3日で人が入れ替わってしまうこともありました。
木下：【オー バカナル】での下っ端の仕事には、まかないもあります。スタッフは70人。ひとりで毎日結婚式の料理を出すようなものです。ここはアピールのポイントでもありますが、洗い物やゴミ捨て、先輩の用事で振り回されているので、どうしても簡単にできるものをつくって出すことになる。 あるとき、僕のまかないを食べたシェフから「こんなクソまずいまかない作りやがって、餌か」と怒られました。「お前の料理には愛情を感じない。人を喜ばせようという料理に思えない」と言って、蕎麦を食べに出て行ってしまったんですね。もう、悔しくて悔しくて。どうしたらこの人に美味いと言わせられるかを考えました。それで「誰もいないときにつくればいいんだ」と思い立ち、店に泊まることにしたんです。
ON AIR No.008 第4回
9年間、料理長として【モレスク】で経験を積み、木下シェフは自身の店【オー・ギャマン・ド・ドキオ】をオープンさせる。夢だったシェフズテーブル、そして鉄板料理を出す店にしたその理由とは。また、経営者と料理人、相反する2つの役割を兼ねる人物のあり方とは。そこから見えてきたのは、木下シェフの経営哲学、そして、スタッフと客に対する彼の熱い想いだった。『ヒトサラchef’s table』木下シェフ最終章。今宵も特等席に座って、ごゆっくりお聴きください。
――料理長を務めた【モレスク】を出られて、2008年には【オー・ギャマン・ド・トキオ】をつくりました。
木下：考えとしてあったのは、フランス料理というのはあくまでも自分が学んできたもののひとつであって、もっと根源にあるのは「自分のつくった料理で人を喜ばせたい」という気持ちです。以前の僕なら、たとえばすごく寒い冬山を登山して頂上に着いたときに、「お疲れ様です、最高級のシャンパンです」とシャンパンを注ぐ。でも、今なら「寒かったでしょう。味噌汁をつくったから、これで温まってくださいね」という。フランス料理の料理人が味噌汁をつくるのはタブーかもしれないけど、どちらが嬉しいかといったら、温まる味噌汁ですよね。だから、【オー・ギャマン・ド・トキオ】ではフランス料理というカテゴリにとらわれず、お客さんが喜んでくれることにガンガン挑戦しようということを考えています。
――木下さんは料理人であるのと同時に経営者でもなければいけない。そのバランスは難しいですか。
木下：これはもう正反対で、矛盾だらけだと思います。経営者は絶対的に利益を出さなきゃいけない。でも料理人は利益を考えちゃダメなんですよ。それよりも信頼できる木下イズムをもったスタッフの育成が一番大切。ということは、やはりコミュニケーションがすごく大事なんです。僕はつねに1週間で全店舗をグルグル回ってまかないを食べに行きます。そのときに、いつも元気な子がおとなしそうな顔をしていたら、公園でコーヒーでも飲みながら、その子と向き合って話しを聞く。そうすると、1時間後にはカラッと顔が変わってやる気に満ちた顔になるんです。毎週回るうち、自分の考えがお店のスタッフに伝染していくわけですね。
木下：夢に向かって人はまっすぐ行けばそれは早いですよね。でも途中にはたくさん壁があります。壁ってぶつかればぶつかるほど、自分が弱くなってしまって、いつの間にかその夢がどこかに行ってしまうんですよね。それを途中逃げながらでもいいから、やはり夢に挑んでほしい。「逃」の字は、部首を変えると「挑」になるわけです。目標さえもっていれば、これは叶う。こういうことを僕はいつもスタッフに言っているんです。
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