ON AIR No.144～No.147
1974年、埼玉県生まれ。“手に職”の仕事に憧れ、高校卒業後に武蔵野調理師専門学校で西洋料理を専攻。卒業後は（株）ANAホテル＆リゾーツ（現IHG・ANA・ホテルズグループジャパン合同会社）に入社するも、3年後にイタリアへ渡りさらなる修業に励む。その後、フランス、イギリス、タイなどで多彩な国の料理を学ぶとともに、星付き店のスーシェフ、ホテルの総料理長などの重責も担う。帰国後は料理に加えて店舗デザインや経営も身につけ2007年には自分の会社である株式会社キュウプロジェクトを立ち上げて、2010年12月にポルトガル料理店【クリスチアノ】をオープン。現在は、【お惣菜と煎餅もんじゃさとう】などを含む６店舗経営しており、2019年6月に新店【ポークビンダルー食べる副大統領】をオープン。
ON AIR No.144 第1回
代々木八幡エリアで不動の人気を誇るポルトガル料理店を営む【クリスチアノ】の佐藤幸二シェフは現在6店舗を経営中。そんな彼がこの夏、新たにオープンしたのは、酸っぱ辛いカレーが癖になると話題の“ポークビンダルー”の専門店、その名も【ポークビンダルー食べる副大統領】というお店。奥渋に位置し、カウンター6席ほどのこじんまりとしたお店が放つインパクトのあるカレーは一体どんなお店なのか？その誕生秘話を徹底インタビュー。
――ロゴの上に小さく書いてある「ポークビンダルー食べる」っていう面白いネーミング（笑）。ネーミングセンス抜群ですよね。
佐藤：それ含めて店名なんですよ。副大統領だけじゃなくて（笑）。僕がポルトガル料理屋さんをやっていて、ポルトガル料理に『カルネ・デ・ビーニャ・ダリョス』という、お酢やにんにくを使った料理があるんですけど、その料理から派生したのが「ポークビンダルー」っていうインドのカレーというのを知って。基本的にお酢とニンニクをスパイスで煮込んだカレーです。なかなか食べられるお店がなかったんですけど、ある時、食べる機会があったんです。そしたらものすごくおいしくて。そんな時にお店やらない？って言われたので「これだ！」と思いましたね。
佐藤：ポークビンダルーをご存知な方からすると酸っぱいカレーっていうイメージが強いんですが、「みなさんのイメージを変えたいな」という思いもあったので、酸味だけじゃなくて辛味があったり、野菜の甘みがあったりだとか、そういう部分を強調して、もっと身近に、とっつきやすいものとして考えてもらいたいなと思ってレシピをつくりました。単純に、カレー粉と野菜を煮込んでおしまい。インドのカレーって基本ダシを使わないで水なんですよね。同じように水でコトコト煮込んで。豚肉は一日かけて発酵させています。
――これが、めちゃくちゃおいしいんですよね。酸っぱすぎず、辛すぎず。野菜もたっぷりで約10種類ほどがこんもり乗っかっていて。
このお店のメニューは一つだけ。「この人は絶対おいしそうなカレーつくりそう！」と佐藤氏が太鼓判を押す、多田シェフが切り盛りしています。お客様がお店に入ると注文せずとも料理をつくり始めるシステム。カウンターに並ぶユーモアたっぷりな名前がついた「ローリングハリケーンチリペッパー」など４つのトッピングや、ゆで卵、パリパリの触感がたまらない「パパドー」などを自分流にアレンジしながら味の変化も楽しめる癖になるおいしさが魅力的。
ON AIR No.145 第2回
前回は、新店【ポークビンダルー食べる副大統領】のお話をたっぷり聴かせてもらった。今回は、佐藤氏が最初に出したお店【クリスチアノ】や【マル・デ・クリスチアノ】オープン時のエピソード、いろんな国をイメージした唯一無二のもんじゃが食べられる【お惣菜と煎餅もんじゃさとう】の誕生ストーリーなど盛りだくさん。シェフとして、デザイナーとして、プロデューサーとしての顔をもつ佐藤氏の類まれなセンスに迫った。
――あんまり日本人に馴染みがない印象があると思いますが、非常に日本と近い文化がですよね。海があって、魚を食べる。言葉もなんか優しいし、ファドという演歌みたいな音楽もあったりして。
佐藤：はい。実は、最初に日本人が知った西洋料理はポルトガル料理なんですよ。かしわ飯とかあるじゃないですか、あれもポルトガル料理です。僕が、イギリスで働いていた時期にポルトガル人シェフがまかないをつくってくれてそれから馴染みがあって。内陸部だと肉料理もあるし、面白いのが、国土の下の三分の二がもともとポルトガルじゃないこともあってイスラム教の方たちが多い地域なので、ベジタリアンのメニューも充実していて、どこにいっても必ずベジタリアンのメニューがあるんですよ。そういうのも特徴かなって思います。ベジタリアンのお店に行くと想像以上においしくてびっくりしますよ。
――佐藤さんは料理人さんでもあるんだけれど、デザイナーでもあるんですよね。
佐藤：そうですね、デザインも仕事のつもりではなかったんですけれども。ありがたいことにお仕事を頂くので、頼まれてやっています。【ナタ・デ・クリスチアノ】のエッグタルトのセロテープやハンコから、すべてのお店のロゴまで、全部作らせていただいています。頭の中にアイコンみたいないろんなものが常にあるんですよ。その中で、何かやろうって思った時にそのアイコンたちをくっつけるっていう作業をよくやります。なので、頭の中にはいつもいろんなことがあるんですよ。手に持っている武器というか、いろんなもの（アイディア）をくっつけるのは得意ですね。
