ON AIR No.140～No.143
1977年、鳥取県出身。東京都内のレストランを経て2005年、イタリアの名店【オステリア・フランチェスカーナ】で9年間スーシェフを務め、同店のミシュラン二ツ星、更には三ツ星獲得に大きく貢献し、NYで開催された『THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS』では世界第1位を獲得。2015年に独立し、ミラノで【Ristorante TOKUYOSHI】を開業。オープンからわずか10ヵ月で日本人初のイタリアのミシュラン一ツ星を獲得し、2016年には二ツ星を獲得。2019年2月に神保町に【Alter Ego（アルテレーゴ）】をオープン。平山秀仁シェフをヘッドシェフに迎え、【Ristorante TOKUYOSHI】の「分身」として日本で展開。
ON AIR No.140 第1回
本場ミラノで自身のお店をオープンし、わずか10ヵ月で日本人初のイタリアのミシュラン一ツ星を獲得した【Ristorante TOKUYOSHI】の徳吉洋二シェフ。その翌年には二ツ星を獲得し話題となった彼が2019年2月、神保町に【Alter Ego】をオープン。スーシェフを勤めていた平山秀仁シェフをヘッドシェフに迎え、「分身」として日本で新たな挑戦を始めた徳吉氏に徹底インタビュー。
――店名【アルテレーゴ】には、どんな意味が込められているんですか？
徳吉：イタリア語で「他のわたし」という意味ですね。英語だと「Another me」日本語でわかりやすく言うと「分身」です。シェフはミラノの【TOKUYOSHI】で3年間スーシェフをしていた平山秀仁シェフにお願いしました。コンセプトは「equilibrio＝バランス」なので、料理のバランスをどういう風にとるか、ということをテーマにしています。その中で僕達がやりたかったのが、「スープペアリング」だったんですよね。例えば、メニューを考えますよね、その中の一部を取り出してスープ状にしたり、ジュース状にして一緒にいただくことによって、より味わいが重なっていくイメージ、いわば口内調理によって完成するんです。
――最初は意外でしたが、食べてみると日本人には馴染みやすい一汁三菜のイメージでした。
徳吉：そうですね。味噌汁の文化があるのでとっつきやすい感覚かと。なので、最初は「か
けるか飲むか、どっちでもいいよ」というスタンスでしたが、どんどん発達し“一皿に対して一スープ”という「スープペアリング」が生まれたんです。スープはコースの流れによって変えるようにしていて、馴染むもの、あるいは断ち切るものにすることでコース全体にメリハリをつけています。さらに「ワインペアリング」も用意しているので、単品では、かなり酸味が強いなと感じるビオワインなんかも積極的に合わせて、皿、スープ、ワインの３つの組合せによって、よりうちの店を体感していただけると思います。
徳吉：最初は日本に出す気はなかったんですが、当時スーシェフだったヒデ（平山シェフ）が日本に帰ることになったんです。彼、子供が3人いるんですよ、世界一遠い単身赴任なんじゃないかな、と（笑）。地球の裏側ですからね、そんな話をしている時に、たまたま【傳】さんの跡地が空きますよという一報が入ってきまして。その翌日、ヒデに「どうする？やれば？」と言ったら「あ、やります！」って（笑）。すごいご縁ですよね。そこからオープンまで2ヶ月ですね。トントン拍子に決まり、2019年2月にオープンしました。
ON AIR No.141 第2回
食べた者を虜にする極薄の生ハムが切れる「ベルケル」でつくる鮪生ハムのおいしさといったら他に例えようのない程。さらに話はコースの全貌に迫っていきます。『しいたけのトリファラート』に『自家製のラビオリ』、メインの鴨に、〆は『卵かけご飯』。イタリアンに消化されたTKGの衝撃からデザートへの感動、そしてそんなメニューが生まれたきっかけとなったイタリアの名店での修業時代に迫る。
――鮪生ハムで心つかまれ、しいたけのトリファラートにラビオリ、と続くんですが、目の前でつくってくれるんですよね。
徳吉：はい。お客様の目の前でつくるっていうのはすごく重要なんです。イタリアでは、よく家に招待された時に、おばあちゃんが料理をつくってくれるんですけど、最初に必ず通されるのは調理場なんですよ。「見て見て、こんなのつくったのよ！」ってね。伸ばしてある自家製の手打ちパスタもあって、とってもワクワクする感じ。それってイタリア風のおもてなしの心だと思っていたので、僕がお店を出すときに必ずやりたかったんです。デザートは、お客様が来る30分前からリコッタチーズをつくり始めて、ちょうどいい頃合いに出来上がるようにしてるんですよ。
――イタリアの三つ星レストランの中でも最もレベルが高く、後に世界No.1に輝いた名店で働くことになったきっかけは？
徳吉：僕は鳥取県出身で３つ子で実家は薬局。兄弟はみんな薬剤師なんですけど、小中高とずっと一緒でバスケも一緒にやって･･･って全部一緒だったので、ほかの事をやってみたかったんですよ。うちの祖父は、料理が上手で当時は嫌々手伝ってたけど、ある時に面白いかなと思ったんですね。で、28歳のときにイタリアで研修できるという制度に参加し、ビザも取ってもらい8ヶ月ほどイタリアに滞在したんですね。一度は帰国しましたがもっとイタリアで経験を積みたくなって友人の家に20日間滞在するものの、どの店も駄目だった。これで駄目なら本当に帰ろうと思った時に出会ったのが【オステリア・フランチェスカーナ】だったんです。
ON AIR No.142 第3回
日本に帰国予定だった日に奇跡的に働き先を見つけ、飛行機のチケットを捨てて向かった先は、いまや「世界のベストレストラン50」で1位となったイタリアの名店【オステリア・フランチェスカーナ】だった。そこで知り合ったのは、マッシモ・ボットゥーラ氏。彼の元で過ごした日々や、奥様との出会いなど、他では聞けないエピソードが盛りだくさん。
――料理のテクニックは日本で学び、マインドはイタリアで学んだという徳吉シェフですが、具体的にはどういうことですか？
徳吉：日本では、だいたいメニューの説明って「〇〇産の鰻とカボチャとパルメザンチーズのパスタです」、で終わりじゃないですか、マッシモの場合は、「この鰻はここで獲れてこの川を登ってその後たどり着く都市の名産物であるカボチャでつくった、この町の思いが詰まったひと皿なんだ。」とかね、ストーリー（背景）が重要なんです。だからこのメニューなんですよ～といった感じ。長いんですよ（笑）。彼はそれを、毎日毎日やるんです。そこがすごいなと思いますよね。最初はシンプルで食材の名前しかないメニューでも、そこから始まるストーリーを感じあう料理。そこが他のシェフと違うところかな、と思いますね。
徳吉：彼がよく言っていたのは、「サッカーにはディフェンスがいてボランチがいてフォワードがいる。それぞれに役割がある。俺は監督だけれども、どちらかというとキャプテンなんだ。外から全体を見るというよりも現場と一緒にチームで動いている。そこが成功への一番の近道なんだ。」と。そういったメッセージを発信しています。まかないでも「なんでこの部分を捨てるんだ？」と言われたんですけど、当時は「せこいな」くらいにしか思わなかったんですが今思うと繋がりますよね。捨てられる部分にも役割がちゃんとあるんだ、と。彼からは料理を学んだわけではない、料理の構成や食材の合わせ方、脳がピリピリくるような組合せ、物事の捉え方などを日々のコミュニケーションで学びましたね。
徳吉：多くのシェフが素材ありきで料理を考えるスタイルなのに対して、僕はテーマありきで食材を探すタイプ。日本店（アルテレーゴ）を任せている平山シェフのすごいところは、この感覚を理解してくれているんですよね、僕の言いたいことがパッとわかる。なので、とても仕事がやりやすいです。パンをつくるのも、このテクスチャーでこんな感じで粉変えようか、といった話をしてやってみる、で、翌日また別のアイディアを一緒に試す。一晩中考えているわけですよね、ああしよう、こうしようと。常に考えているというか、好きなんですよね、考えるのが。だから奥さんに怒られるんですよ、「人の話ちゃんと聞いてないでしょ！」って。（笑）
ON AIR No.143 第4回
マッシモ・ボットゥーラ氏の元での9年間を経て、いよいよ独立。イタリアはミラノに自身の名を冠した【Ristorante TOKUYOSHI】をオープン。わずか10か月でミシュランの一つ星を獲得した彼もオープン当初は酷評されていたとか？！そこから二つ星になるまで、そして、シェフを襲った病魔「舌がん」のことなど、惜しげもなく語ってくれた徳吉氏。病気で失ったもの、得たもの、そしてこれからシェフを目指す方へのメッセージをお聞き逃しなく。80歳を超えたおばあちゃんから料理を教わる、「4 hands dinner」にも注目です。
――独立はなんでミラノを選んだんですか？
徳吉：一番インターナショナルな街だったのと、やりたい料理が正統なイタリアンではなかったのもあったのでミラノがその舞台にピッタリだと思ったんです。フュージョンではなく、混成。イタリアの食材を100％使って、日本の文化を表現したかった。器に日本のものを使って、イタリア料理をつくることで融合するというイメージ。自分のアイデンティティを忘れないようにという思いもありますね。最近は「混成」も浸透してきたので、今は「徳吉洋二の料理」がテーマです。
――正直、料理人として舌のがんは致命的な気がしますが、実際はどうでした？
徳吉：料理が無理なら何やろうかなと思いましたよね……なるべく明るく深刻には受けないようにしてましたけど。手術の前日も食べるなと言われていたのに祝杯あげてご飯も食べて（笑）。でも、術後1週間は辛かった……モルヒネで痛みをとるんですけど朦朧として今何時かもわからない状態だったんですよ。料理本もたくさん持ってきたのに、読める状態じゃない。今思えば、少し休めってことだったのかな、と。幸い、手術だけで完治したんですよ。当時、妻のお腹には子供もいたので、感謝してもしきれないですね。
――舌の感覚、味の感覚に変化はあったんですか？
徳吉：それが驚くことに、前より（感覚が）格段によくなったんですよ、本当に。
――昨今のベストレストランや食が注目されてバブルかなと思ってるんですけど、徳吉さんは今後をどう見ていますか？
徳吉：バブルはもうすぐ終わると思います。なぜなら、レストラン事体の経営も厳しくなる、人件費もあがりますし、家賃も高い。食材もなくなっていますし、食材も高騰します。そこで僕が考えたのが【アルテレーゴ】なんです。少人数の8席に対して4人体制のレストランしか生き残っていけないのかな、と。そして何よりも、“すごくおいしい”レストランがたくさんありすぎますよね。高くておいしいのは当たり前になってしまった。ミラノでも結構みんな飽きてきていると思います。だからコスパはとても大事。その辺りを考えると自ずと答えが出てきますよね。原点に返るというより、“興味があることを積極的にやる、できることをちゃんとやる”ということが、いま、とても大事だと思いますね。
