ON AIR No.150～No.151
【福田企業有限会社 紀尾井町福田家】代表取締役 四代目
福田 貴之（ふくだ たかゆき）氏
1977年、東京都生まれ。大学卒業後、2001年4月より中小企業を支援しているベンチャー企業に就職。2008年1月より福田家に入社、その後、2016年3月より【福田家】の四代目、代表取締役に就任。
【紀尾井町 福田家】五代目料理長
松下 俊一（まつした しゅんいち）氏
1969年、長野県生まれ。【福田家】料理長。南信州の自然の中で育ち、山里の食材に親しんで育つ。高校卒業後、大阪の辻調理師学校で学び、東京へ。銀座の河豚専門店、都内や箱根のハイクラスホテルの日本料理店で腕を磨いた後、2006年に福田家との縁を得る。副料理長として長年活躍し、2016年に現職。季節ごとの料理の美味しさに加え、魯山人作の器に料理を盛り付ける趣向を日々完成形へ導き、国内外のゲストを魅了する。
ON AIR No.150 第1回
1939年に創業し、80周年を迎えた【紀尾井町福田家】。元々は割烹旅館として開業し、現在は老舗料亭として4代目が受け継いでいる。今回は4代目社長の福田貴之氏と5代目料理長の松下俊一氏をゲストにお迎えし、北大路魯山人との親交や歴史、そして現代の料亭の在り方について伺った。
――魯山人も「福田」という性を名乗っていた時期もあり、ご親戚かその家系の方なのかなと思っていましたが違うんですね？
福田：血縁関係は全くないんです。創業者の曾祖母にあたる福田マチが、夫に先立たれた後、京都の旅で修行をし、虎ノ門で創業したと聞いています。元々、人もてなすことが好きなようでして。創業にあたって北大路魯山人先生に手紙を書いたというのが、親交のはじまりだったと言われていますが、手紙の内容というよりは、字が気に入ったようですね。字が男勝りで、素晴らしいという評価を受けまして、一つ返事で支援をしてくださったというエピソードがありますね。
――すごいですね。そこに当代きっての文化人が泊まりに来られていたと。
――この前、行かせていただいたときは、中曽根元総理がよくお使いになられていた部屋を使用させていただいて、我々が知っているところですと、ブッシュ元大統領（米）やミッテラン元大統領（仏）も来られて。その要人の方が来られているときのおもてなしなどどんな配慮をされているんですか？
福田：やっぱりお話の邪魔にならないようにとか、お客様同士が顔を合わせないようになど普段から非常に気を付けてオペレーションしていますね。ひとつひとつの席で全然違いますので、すべてのお席が生き物と捉えて、料理を出すタイミングからお手洗いに鉢合わせしないように、など神経を使うところですね。そこが信頼だと思います。
松下：有名な言葉に「器は料理の着物」とありますよね。それを完全に理解するのはなかなか難しいですが、魯山人の器はすごく力強いので料理が負けないようにシンプルに盛り付けています。あと、彼の器は食べ終わった後も楽しめるんです。色絵や背景画が出てくるんですね、彼は食べ終わった後の空間も意識しながら作っていたというエピソードもあります。器の裏にも模様が施されているんですよ。空間も含め、美食と説いていた彼らしいですよね。なので、あんまり過度な飾りつけをせず敢えて手を加えないという時もあります。
――なるほど。輪島塗の美しいテーブルや魯山人の器、掛け軸も素晴らしいし、香りもよいところで、実際に器も触れられる。そこに料理長の松下さんが料理の解説をしてくれる……福田家全体がリアルに体感できる“ミュージアム”のようですよね。
ON AIR No.151 第2回
水が一番大事だとおっしゃる松下さん。長野県出身で農家を営む実家は、いまだに水道代が一切かからない、井戸水で生活をされている天然水に恵まれた土地だとか。生みたての鶏卵はもちろん、冬はジビエなど自給自足の生活。今回は、そんな自然豊かな場所で育った彼の繊細な味覚や素材を慈しむ心、料理に対する溢れる想いとともに、【紀尾井町福田家】のお料理について一品ずつ丁寧に解説していただいた。
――伝統を現代に受け継ぐって言えば簡単なことなのかもしれないですが、なかなか難しいと思うんですけど、どういったところに留意されていますか。
松下：まず献立の中に「前菜」という項目は、魯山人が美食倶楽部の時代に項目を設けて作られたというのを伝え聞いていますので、前菜は大事にしていますね。その当時はタニシですとか魚の骨煎餅とか、廃物利用ですよね、それを集めてやられていたようですが、今回はとても寒い日でしたので、先付に温かい『のどぐろのかぶら蒸し』と言いまして、カブをすりおろしたものに卵白を混ぜて、のどぐろの上に被せて蒸したものなんですが、ちょっと温かいものを食べてホッとしていただいて、それからお料理に入っていくと。 前菜にはフォアグラ、さんまの煮びたしですとか、バイ貝、あと対馬のアナゴですね、唐揚げにしたものなど。産直でとれたてのものを中心にお出ししています。
――最後、ご飯を見せて解説してくださる、あのスタイルはいつごろからなんですか？料亭ですと、お客様の前に料理人がでるのは、失礼という時代は終わったのでしょうか。
福田：彼が料理長になってからですね。うちの祖父（会長）の時は、重たい大皿料理を仕方なく、当時の料理長が持っていったら、雷の如く怒りましてね。男は座敷に出るもんではないと。今の時代は変わってきていますから、それを喜んでくださる方の方が多いので。
松下：最初は人前に出るのは苦手だったのですが、喜んでくださるんですよね。あのご飯も、鯛を煮つけて、身をほぐして、骨から外して、さらにご飯に戻して、全く骨のない状態の鯛の煮付けの炊き込みご飯ですね。その場でほぐすと、タイムラグができて、どうしてもご飯が冷めてしまうんですよ。それを先にやり、炊きたての状態を見ていただく。伊勢海老のお出汁は無添加の信州田舎味噌を仕入れ、大豆の濃い豆乳に、黒七味を少しだけ忍ばせます。
――おいしそうですね。解説を聞いているだけで食べたくなります。
――体験型っていうのはいいですよね。勉強会もなさっていますが、今のニーズに合っているような気がします。今の世の中は、頭でっかちなところがあって、情報はたくさん入ってくるけれど、じゃあどういう風に体験していけばいいの？みたいなところがあって、目の前でこう体験できるのはいいですよね。
福田：お店を移転させたのも、日本文化の良さ、ああいった都会の中でも日本建築を楽しめる、体験できる場所をつくりたかったっていうのもありました。これから海外のお客様も増えていきますし、そういった方々に素晴らしい体験となるようなものを提供できればと思っております。昔のお客様は、和室があるっていうのが「日常」だったはずなんですね。それが今現在、和室をつくっているお家ってどれだけあるんだろう？って。もう和室があるだけで「非日常」っていう。それを体験できる場として和室、それから、それにはやっぱりおいしいお料理が大事になってくるので、そういったご提案がこれからは大事かなと思っています。
