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シェフのヨコガオ

撮影(人物)/飯田 悟、永友 啓美
文/ヒトサラ編集部

フレンチの枠を超えた
独自の「木下料理」を追求
AU GAMIN DE TOKIO 木下 威征 氏

“魅せる料理”が
 私の基本です

My News

  • 2016.3.17

    中目黒BLOCKS から今年も『桜ランチ』を開催。2016年度はなんと、3/19(土)・3/20(日)・3/21(月)・3/26(土)・3/27(日) の合計5日間!

    【限定!ブロックスお花見スペシャルコース】
    OPEN11:00(L.O.14:00)/ CLOSE 14:30
    人気料理ばかりの組み合わせを、日頃の感謝を込めて スペシャル価格¥3,500-でご提供いたします。
    *人気の定番『トウモロコシのムース 生ウニ添え』
    *熟成パンチェッタが香る『BLOCKS特製シーザーサラダ』
    *トリュフハチミツたっぷり『ふわふわスフレオムレツ』
    *中目黒BLOCKS名物!『フォアグラバーガー』
    *季節のフルーツ『お口直しのグラニテ』
    *肉汁がたまらない!『BLOCKS特製 デミグラスハンバーグステーキ』
    *最後はやっぱり『桜アイスと桜の紅茶』

    お早めに下記店舗までご予約ください。
    中目黒BLOCKS ☎03-5724-3461

  • 2016.2.18

    女性にやさしい、48種類の野菜を使った『Le'gumes De'gustation コース』(もちろん男性も歓迎です!)を、3月末日までの期間限定でご用意しました。ワンドリンクサービスの付いた全6皿14品、多数の野菜メニューが組み込まれた春を感じる特別価格(5000円)のコースです。
    またこのコースを注文された方に+1000円にてデザートワゴンよりお好きなだけお選びいただけます。お見逃しなく!

    *コースの内容
    前菜の9種盛り合わせ
    根菜スープ
    生野菜 サラダン
    温野菜 ・ 魚料理
    山菜 パスタ
    焼野菜・肉料理

  • 2016.2.4

    Valentine Gift ♡ ご予約 スタート!!
    今年も もうすぐバレンタインのシーズンが到来! ギャマングループ 「恵比寿 MODE Cafe GAMIN」のパティスリーではフランス産高級チョコレートを使用し一粒一粒、心を込めた手作りのチョコギフトをご用意します。

    2016 MODEセレクションアソートBOX \2300
    チョコ&サブレ BOX \ 1200

    GAMINグループ各店にて、 2/13日(土) までご予約・受付け中。MODE Cafe GAMIN のお店でも2/14(日)まで販売しております。
    *恵比寿 MODE Cafe GAMIN 
     ☎ 03-6721-9305
    *恵比寿 AU GAMIN DE TOKIO 
     ☎ 03-3444-4991
    *中目黒 BLOCKS ☎ 03-5724-3461
    *白金 HANARE ☎ 03-5420-3501
    *白金 STRADA ☎ 03-3447-3531

  • 2015.3.19

    =中目黒BLOCKS お知らせ=
    中目黒の創作鉄板キュイジーヌ ブロックスでは
    目黒川のお花見のシーズンに合わせて
    「桜の花びら」ご持参でサクラのデザートを
    サービス!
    また、3/28(土) 3/29(日) 4/4(土) 4/5(日)
    4日間限定ウィークエンドスペシャルランチをご用意致します。
    日頃の感謝を込めたSpecial Menuです!

    《スペシャルランチコース》
    トウモロコシのムース生ウニ添え
    熟成パンチェッタのシーザーサラダ
    ふわふわスフレオムレツ
    フォアグラバーガー
    Blocks特製ハンバーグ
    桜のデザート

    ※ 週末は混雑が予想されますので、お早めのご予約を受付中です。
    皆様のご来店をスタッフ一同心よりお待ち致しております。
    プラック・キュイジーヌ・ド・ギャマン・ブロックス
    詳しくはお問い合わせください。
    TEL:03-5724-3461

  • 2015.2.5

    ギャマンの限定バレンタインデーチョコ ♡


    2014年12月に恵比寿にオープンした「MODE café GAMIN」より
    バレンタインチョコのご紹介です。

    1 ♡ シューキューブ ショコラ・フレーズ
    (写真手前:¥2000- 税込)
    四角いチョコレートシューの中に丸ごといちごとチョコレートクリーム
    隠れた小豆が程よいアクセントに、絶妙なバランス。
    2 ♡ バトンフロマージュ
    (中央左:¥1850- 税込)
    口溶けの柔らかな、軽い食感のスティックタイプのチーズケーキ。
    3 ♡ チョコレートアソート
    (中央右:¥1050- 税込)
    オランジェット・ボンボンショコラ・マンディアン詰め合わせ

    1.2番は2日前迄のご予約制となっております。
    バラ(写真:奥)は店頭でもお求めいただけます。
    お問い合わせ ♡ モード・カフェ・ギャマン TEL : 03-6721-9305

  • 2015.1.15

    シェフ木下威征の人生哲学が詰まった1冊!
    『新しい人生のつくり方』(フォレスト出版)
    2015年1月21日より全国書店で発売。
    オー ギャマン ド トキオ恵比寿本店近くの書店
    「有隣堂恵比寿アトレ店」では、
    1月16日 先行発売決定!

    ▼「有隣堂恵比寿アトレ店」地図はこちら
    http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-ebisu/

    是非お手に取ってご覧ください。

  • 2015.1.8

    AU GAMIN DE TOKIO 2015.1.11 恵比寿に移転!
    2008年より7年間お世話になりました白金を離れ、2015年新年度より「オー・ギャマン・ド・トキオ」が恵比寿に装いも新たにオープン。ライブ感が溢れ雰囲気はそのままですが、アラカルトメニューのほか、新店舗ではコースメニューも登場。
    三ツ星料理も復活いたしますので乞うご期待!

  • 2014.12.4

    恵比寿ガーデンプレイスよりほど近い場所に
    木下シェフが新たにカフェ【MODE cafe GAMIN】を12月1日にオープン。
    店内は西海岸のビーチ沿いを彷彿させるような明るい光が差し込み、リラックスできるゆったりとしたソファ席・テラス席もあり心休まる空間。お客様の笑顔が浮かぶようなシャレの効いたメニューが揃っています。

  • 2014.11.20

    “ギャマン”グループのお店、白金1階の「STRADA / ストラーダ」が11月20日リニューアルオープン!料理はイタリアンとフレンチの融合を表現。2階「オー・ギャマン・ド・トキオ」人気の定番メニューをカジュアルに召し上がっていただけるスタイルに。
    席数も増え厨房をカウンターで囲んだ席とテラス席もあり、LUNCH営業もしているので要チェックです!

  • 2014.11.13

    〜フォアグラのエクレア〜
    「GAMIN/ギャマン」店名の由来 "いたずら小僧" らしい新メニュー。
    デザートとしては考えない食材をエクレアに見立てた、程良いクリームの甘さと
    フォアグラが絶妙なバランスの一品。前菜として、また食後のお酒のお供にも
    最適で女性心をくすぐります。
    見た目の楽しさ、食べたときの驚きも魅力です。
    〜 AU GAMIN DE TOKIO 〜

  • 2014.9.11

    まだほとんど公表していないのですが、2015年1月に【オー・ギャマン・ド・トキオ】は、恵比寿に移転します。 1-2階ともに店舗展開、2階は現在のスタイルを踏襲した、360度調理場を囲んだカウンターの店になります。1階にはカフェが併設され、こちらは12月にはオープン予定です。 私だけではなく、お客様にも愛着のある白金から離れ、心機一転の再出発ですが、より一層お客様に愛されるお店にしていきますので、ぜひ期待していてください。

Interview

フレンチをベースにジャンルにとらわれない柔軟な姿勢と自由な発想で、
独自の料理を「鉄板」を使い次々と生み出してきた木下威征シェフ。
「お客様の声を大切にする」、「人とのつながりを大切にする」
というふたつのポリシーを守り、
繁盛店を築き上げてきた彼が語る木下イズム≠フ本質とは?

「全身で楽しんでいただける料理」を目指して
鉄板カウンターのスタイルを追求

――鉄板でつくる姿が目の前で見えるオープンキッチン・スタイルですが、これには何か構想があったのでしょうか?
開店当初は、少人数のスタッフで効率的に店を回す工夫として、鉄板カウンターを設置したという事情もあります。しかし一番の理由は、料理をつくるシーン、立ちのぼる香り、調理する音と、五感をフルに使って「食」を全身で楽しめる店にしたいとの思いからですね。それが徐々に、ライブ感があり食べるまでの気分を盛り上げ、店でのひとときをより楽しんでいただく……そんな今のスタイルとなって定着していったんです。フルオープンのカウンターで段差がほとんどなく、席が一部キッチンと同化しているのも、「鉄板フレンチ」という独自のスタイルも、すべてが、お客様に楽しんでいただくという考えに由来しています。
――「鉄板フレンチ」の中で、お客様に人気の一品をお聞かせください。
そうですね……代表料理と言えるのは『スフレオムレツ』ですね。先ほどもお話しましたが、全身で楽しんでいただける料理、「魅せる料理」がうちの基本なんです。これを食べている人を見た別のお客様が「私にもあれをください」と注文が入るような楽しい料理は何かと考え、メニューに加えました。ふんわりと膨らんだ卵のいい香りが鉄板から漂い、上からトリュフとハチミツをかけていただく。オムレツの塩加減とハチミツの甘み、トリュフの香りが口の中で広がる……まさに五感で感じていただく料理、うちのコンセプトが凝縮された料理だと思います。
――お店は駅から少し離れていて、一般的には好立地とは言えない場所ですよね。
以前にも「人脈と腕だけでどれだけ人がくるのか」を試してみたいという考えから、あえて駅から遠い場所に店を構えたことがありました。そこでは開店と同時にお客様に並んで頂ける店となるまでに3年かかりましたが、その時に実感したのは、「きちんとしたものをつくっていれば、お客様は立地に関係なく、足を運んでくれる」ということでした。
ここも少しわかりにくい場所ですが、スタッフが一丸となって、お客様に喜ばれる料理、楽しめる空間づくりに懸命に取り組んでいます。その結果、現在は1ヵ月に400名ほどのお客様がご来店されるようになりました。大切なのは、立地よりもお客様本位で努力すること。結果は後からついてきます。今後は月商1000 万円を目指し、“別格”と言われる店となるよう頑張ります。

自分たちの仕事の根本は、目の前にいるお客様が
何を求めているか、それに対してどう応えられるか

――修業時代、料理長時代、そして経営者と歩んできた中で、料理人にとって最も大切なこととは何だと思いますか?
そうですね、自分たちの仕事の根本は、目の前にいるお客様が何を求めているか、それに対してどう応えられるかだと思うんです。自分の料理はフレンチがベースにありますが、大切なのは、どんなに美味しいフレンチがつくれるとしても、「ハンバーグが食べたい」というお客様の声があったら、それには応えてあげたいという気持ち。自分たちはあくまでも料理人であり、また飲食店はお客様ありきのビジネスでもありますから。自分本位にならず、お客様に喜ばれる料理人でありたいと考えていますね。  例えば、あるお客様が近所まできたからと言って店に立ち寄ってくださるとします。その時に顔をみて、風邪っぽかったら、イベリコ豚と大根や生姜を入れた豚汁をつくってさりげなく出します。また、満席でお待ちいただくお客様には、シャンパンを「お店からのサービス」ということで1杯ご提供します。それはお店からお客様への気配りであり、いずれも料金をいただくことはありません。そうした小さなことの積み重ねにより、お店のファンがひとりでも増え、また足を運んでいただけたらという思いがあるからです。
――普段、お店のスタッフには、どのように接しているのですか?
うちでは年に一度、社員全員で旅行をしています。給料からの積み立てや、売り上げからの捻出は大変でしたが、社員と約束をしたという自分に対する意地もあり、講演会などの個人的な仕事を増やして準備をしました。旅行後に全社員が提出したレポートには感謝の言葉や、今後への意欲など若いスタッフがいろいろ書いてくれましたね。こうしたことを通じて信頼関係を築いていけたらと思っています。昨年行った宮古島はかなり気に入って、近いうちにオーベルジュを開こうかとも考えています。
――それ以外に、今後の展望などをお聞かせ願います。
お客様、スタッフ、仕入れ業者……お店に関わりあるすべての人を大切にしたいですね。それが相互の信頼関係を築き、ひいては発展へと繋がっていくからです。  プロになると技術や道具、経験によって身に付くプライドみたいなものが鎧のように身についてしまい、本質を見失いそうになることもありますが、「冷えてもおいしいおにぎりがつくれる料理人」であってほしい。そうしたマインドを持つこと、また、そのマインドこそが「木下イズム」なのではないかと私は考えています。最後は人。長期的かつ継続的な発展、成功のためには、仲間との信頼関係が不可欠だと思っています。今後は、そうしたマインドを持つ人をどんどん育てていき、それぞれの個性に合わせた店を任せて、その世界を広げていきたいと考えています。
(2014.9.2取材)

家庭でも楽しみたい名店のまかない

焼き茄子とモッツァレラの和え物、かつお節とポン酢しょうが

20人くらいの料理人の中で、まかないで自分たちの腕を切磋琢磨していた20歳くらいの修業時代のとき、好評だったというのが、このまかない料理。今から振り返ると、フランス料理と日本料理を融合するスタイルは、このころから芽生えていたのかもしれない。

材料(2人前)
  • ナス 2本
  • モッツァレラチーズ 50g
  • 鰹節(市販の削り節でも可) 適量
  • ポン酢 適量
  • しょうが 適量
つくり方
  1. 1. 茄子の皮に、先のとがった箸などで、筋を入れ、皮をむきやすく下ごしらえする
  2. 2. 電子レンジで1‐2分、温める。少し熱が入ることによって、焼く時間が短縮できる
  3. 3. コンロなどで、5分程度火を入れる
  4. 4. 皮をむき、皿に盛りつけたら、食べやすいサイズに切ったモッツァレラチーズを添える
  5. 5. 鰹節を振りかける。市販のものではなく、鰹節削り器で削りたてのものを振る舞えば、演出としても最高
  6. 6. ポン酢しょうがで味を整える

シェフの裏ワザ

【オー・ギャマン・ド・トキオ】流のさくっとフリットを揚げる技

フリットをつくるとき、一般的には小麦粉を使用しますが、小麦粉の代わりに米粉を使用するとカリッと仕上がり、サクサクとした歯ごたえで軽い口当たりのフリットになります。 薄衣なので、健康を気にする人にもおすすめです。

  1. 1.米粉1に対し、0.5〜0.6くらいの水を加えて、ゆるめに解きます
  2. 2.油を180度に熱し、野菜や肉などを1につけて揚げます
  3. 3.揚げる音がしなくなったら出来上がり。お皿に盛り付けます
オー・ギャマン・ド・トキオ(東京・恵比寿)
【営業時間】
ディナー 18:00〜00:00(L.O 23:00)
(22:00以降入店可能)
定休日:日・祝日
【電話番号】
☎予約専用番号:050-5871-0711
☎お問い合わせ専用番号:03-3444-4991
平均ディナー予算:11,000円
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