【クラフトビール】
世界大会常連ブルワリーに聞く
ドイツスタイルビールの
ＡＢＣ

「誰もが知るビール大国・ドイツ。国民１人あたりのビール消費量はなんと年間104.2リットル（2016年キリン調べ）に上ります。そんなドイツが生んだビールには、どんな魅力があるのでしょうか。富士桜高原麦酒の醸造士・荒井竜彦さんにうかがいました。

富士桜高原麦酒の醸造士・荒井竜彦さん

まず、ドイツスタイルビールは、普通のビールとどう違うんですか？

ビールと言われてイメージするのは、黄色くて澄んでいて、冷やして飲むものですよね。日本で飲まれているビールのほとんどは、「ピルスナー」というタイプ。ですが、ドイツスタイルビールの種類はとても多く、その味わいはとても振れ幅が大きいんですよ。色や香り、発酵の方法が異なる様々なタイプのビールが各地にあります。
ドイツでは、ビールが生活の中に根付いています。朝起きて、カフェで新聞を読みながらビールを飲む光景が見られたり、自転車乗りの喉を潤すために生まれた「ラドラー」というレモンビアカクテルがあったりします。何百年もの歴史に裏打ちされた「ビール文化」が醸成され、多種多様なビールが生まれてきたのだと思います。

ドイツスタイルのビールづくりには決まりがあるそうですね。

はい。ドイツ国内で生産・流通されるビールは、「ビール純粋令」という法律が定める原料であるホップ・麦芽・水・酵母だけしか使うことができません。「純粋令」は500年近い歴史があり、ドイツではこの伝統を守り続けているのです。弊社でも、副原料を一切使わないビール造りを行っています。

続いて、ドイツスタイルの良き伝統を生かしたビールづくりを行っている富士桜高原麦酒の醸造所に潜入。ここでは、どんなふうにビールづくりが行われているのでしょうか。

たった４種類の原料で、どうやってビールをつくるんですか？

醸造所をご案内しながら説明しますね。原料のひとつが、麦を発芽させて乾燥させた「麦芽」（モルト）です。弊社ではドイツから輸入しています。一番多く使われるのは大麦ですが、小麦を使うものもあります。麦芽をローストしたり燻煙したりするタイプのビールもあります。
この麦芽を粉砕して醸造に最適な大きさにするところから、ビールづくりは始まります。カレーづくりで野菜を丸ごとでなく、カットするのと同じですね。粉砕された麦芽は、こちらの仕込み釜に運ばれます。

ずいぶん大きな釜ですね！

2200リットルの容量がある釜になっています。まず粉砕した麦芽をお湯と混ぜ、甘い汁をつくり、濾過して麦汁を取り出します。これを数回行ってタンクが麦汁でいっぱいになったら、最後に煮沸をします。ここで添加するのが「ホップ」です。これはホップを凝縮したものですが、ちょっと嗅いでみてください。

すごく華やかな香り！まさにビールの香りです。

ビールの苦みと香りのもとになっているのが、このホップなんです。弊社で使用しているのは15～20種類くらいですね。これらを単体もしくは組み合わせて使用することで、ビールのキャラクターを出すんです。

そして最後に酵母が入るんですね。

はい。煮沸を終えた麦汁は、急激に冷却されながら発酵タンクに運ばれます。ここで酵母を入れて、空気と接触させることで、麦汁の発酵がはじまります。酵母は、活動しやすい温度になると、麦汁が持つ糖分をさかんに食べ始めます。すると、糖はアルコールと二酸化炭素に分解されます。ビールに炭酸が入っているのはこのためです。

発酵にはどのくらい時間がかかるんですか？

種類によって異なりますが、数日から数週間発酵をさせることで、麦汁がビールに変わります。発酵を終えたビールは、ラガータンク（貯蔵タンク）に移してもう一度発酵をさせ、完成となります。ビールづくりにはトータルで３週間から５週間くらいかかりますね。これは完成直前のビールです。ちょっとテイスティングしてみてください。

編集佐藤：「うっめ・・・」

フレッシュなのに、味わい深いです！それにしても、タンクにはいろんな種類があるんですね。

じつは、ビール酵母には「上面発酵酵母」「下面発酵酵母」の２種類があります。それによってタンクの形状も異なっているんです。
まず、発酵を終えた酵母が上面に浮いてくるのが「上面発酵」です。常温に近い温度で発酵し、香りやコクが豊かなビールになります。歴史がとても長く、エールやヴァイツェンなどがこれに当てはまります。
そして、酵母が下面に沈殿してくるのが「下面発酵」です。低温でじっくり発酵し、すっきりした味わいのビールをつくることができます。19世紀に発見された新しい種類の酵母ですが、今ではこちらのほうが一般的になりました。ピルスナーも下面発酵酵母でつくられています。

ビール造りってとっても奥が深いんですね

はい。ホップや麦芽、酵母に種類によって、色や香り、味わいの表現の仕方がたくさんあります。醸造の過程は、手のかかる子どもを育てるようなものです。ビールは必ず「声」を発していますから、五感でしっかり向き合うことが一番大切です。その声が教えてくれることを生かし、日々実践していくことが、良いビールづくりにつながると考えています。その探求に終わりはありませんが、私たち醸造士もビールと一緒に成長できれば良いなと思います。