ON AIR No.009～No.012
1979年、京都府福知山市生まれ。料理が好きで、小学校3年生、8歳で料理人になることを決意し包丁と砥石を買ってもらう。19歳で渡仏。ロワールやシュノンソーやリモージュといった地方都市をあえて選び働きながら滞在し、ホテルレストラン【ボンラブルール】などのシェフを務める。フランスでの12年間に及ぶ修業を終えて帰国し、2012年、東京・新橋に「AUTODIDACTE」（独学者）をコンセプトに【レストラン ラ・フィネス】を開店する。2013年日本最大級の料理人コンペティション”RED”のU-35初代チャンピオンとなる。
ON AIR No.009 第1回
次世代の若き料理人たちがその腕前を競う、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」。2013年、その記念すべき第1回の選考会において、フランス料理のシェフでありながら『親子丼』を最終審査で出し、初代チャンピオンの栄冠を手にしたのが、新橋【ラ・フィネス】のオーナーシェフ・杉本敬三氏だ。誰に師事することもない杉本シェフは、どのようにしてそれほどまでの技術やセンスを身につけたのか。また、みずからをもって「独学者」と自認する、その独特の料理哲学とは。「RED U-35」出場の経緯や開業の裏話など、料理人・杉本敬三の素顔に迫る。
――【ラ・フィネス】オープンの翌年に「RED」に出場して優勝されました。フレンチのシェフが『親子丼』で勝負するというのは、面白いですね。
杉本：ほかの出場者は、組織に属する料理人で、背負うものが大きい分、ふざけたことができないじゃないですか。僕が背負っているのは自分だけなので、遊べるところは遊びたいと思っていました。鶏肉と卵を使いたい。じゃあお米が合う。そこに相性のいい白トリュフを合わせ、『親子丼』にしました。そして『親子丼』といえば「つゆだく」だと思い、コンソメでつゆだくにしました。
――高級感満載ですね。
杉本：しかも鶏肉はフリカッセ、お米はベシャメルソースを入れたピラフにするなど、いわゆるフランス料理の初歩的な技術ばかりを詰め込んだので、そこも面白いかなと。
――コンテストの最終審査の最中に、調理を失敗してしまったとか。
杉本：そうなんですよ。オーブンの調子が悪かったようで、温度計が壊れてたんですね。90度のスチームで火を入れたのに、思いっきり水が沸騰して泡が出てきて（笑）。ふだんと違う厨房、道具、環境で仕事するときって、やっぱりいろんなアクシデントがあるんですね。だからというか、ほかの出場者は細かく調理時間のスケジュールを立てるんですが、じつは6人中2人しか時間内にできなかったんです。僕は練習も1回もせず、スケジュールをいっさい立てずにぶっつけ本番で、それで思った以上に早く出来たので、「これはもう1回できるな」って思って。でそれで急遽新しいものをつくり直したんです。
――賞金の使い道はどうされたのですか。
杉本：「RED」では、優勝した作品は必ずお店で出すことになっていました。ただ、料理を出していた2カ月間で、白トリュフを5キロくらい買うことになって。白トリュフはキロあたり70～80万円するんですね。
――それだけで、ほとんど賞金はなくなってしまう（笑）。
杉本：そうです（笑）。でも僕自身もクオリティの高い料理だと思っていましたし、お客様に還元するという意味で使わせてもらいました。残ったお金でお店のお皿も買わせていただきました。
ON AIR No.010 第2回
自身を「料理オタク」とも呼ぶ杉本シェフだが、その料理人人生のスタートは驚くほど早かった！ 小学校低学年の頃から並々ならぬ情熱を注ぎ、高校生になると全国クッキング選手権で優勝。そのときすでに、レストランのフロアを1日借り、料理をふるまって客人をもてなしていたという。幼い頃からプロという意識をもち、技術の習得、味の追求をしてきたその向上心には、料理人ならずとも脱帽すること間違いなし。料理人を志したきっかけ、そして渡仏を決めるに至った経緯を、シェフ自身とともに振り返る。
――杉本さんは料理人として、非常に早熟だったのですね。
杉本：料理人として一歩を踏み出したのが8歳です。でも、サッカー選手だと幼稚園からサッカーを始めている人もいますよね。浅田真央ちゃんは3歳からですよ。そう考えると僕なんて「ひよっこ」ですよ。
――でも8歳のその前の段階から料理がすでに好きだった。
杉本：そうですね。包丁でりんごの皮をむいたりとか、そういうのはずっとしていましたね。最初は母の手伝いだけだったんですけれど、あるとき父が「そんなに料理が好きだったら、料理人になってみたらどうや」みたいなことを言って、自分用の包丁を買ってくれて……。それが8歳のときだったんです。
――高校時代はどうされていましたか。
杉本：料理の世界はひとまずおいてサッカーをやりたかったんですが、1年生の夏に不整脈が出たのをきっかけに、やはり料理の世界に入ることにしました。そのときに、いろんな料理を1回につき1万5000円くらい出して、ひとりで食べにも行きました。
――高校生がひとりで？
杉本：ちゃんとネクタイをして行きましたよ（笑）。神戸の【ジャン・ムーラン】で食べたフランス料理がもう涙が出るくらいに美味しくて、きれいで。
――そんな高校生はなかなかいないですよね。食べながらメモを取るんですか。
杉本：メモは取らずに全部頭に入れて、帰ってからその味をできるだけ再現するように頑張ります。でも、サッカーでプロに行きたい人だって、中学生くらいになれば、ひとりでJリーグくらい観に行っていますから。
――高校を出たあとは専門学校へ。どこかのお店のシェフに師事するのではなく、学校に入ろうと思われたんですね。
杉本：ずっと独学だったので、フランス料理の輪郭がまだはっきりと見えていなかったんです。やはり学校できちんとその輪郭をつかんでから就職したいというのがすごくあったのです。
――それで1年間勉強されて、フランスへの修業に行かれます。そのきっかけは？
杉本：神楽坂【ル・マンジュ・トゥー】の谷昇シェフから「君自身のキャリアは長いけれど、日本だと年功序列だから10年料理をやってきたとしてもキャリアはゼロ扱い。1番下からやるのはもったいない。やる気と実力だけで這い上がれるのはフランスだから、行ったほうがいい」と教えていただいて、それでフランス行きを決めました。
ON AIR No.011 第3回
10年以上は現地で学ぼうと決めたフランス留学。それは決して三つ星レストランで働いたとか、有名な料理人に師事したとか、自身の経歴に「箔を付ける」ためのものではなかった。フランスの食文化とまっこうから向き合い、感覚的なレベルでフランス料理を自分のなかに取り込む。それこそが、杉本シェフがフランス留学中に目指したもっとも大切なことなのだ。そのために、パリではなく地方を選び、仕事以外の時間も練習に費やして来たるチャンスに備えたという。鋭い観察眼と独特の分析力をもって、さらなる飛躍を遂げたフランス留学時代にスポットライトを当てる。
――あえてパリには行かずに地方を選ばれたのは理由があったのですか。
杉本：三ツ星レストランなど一流レストランだけで働いていて、本当にその文化が勉強できるんだろうかと思ったんです。日本だったら、京都の【吉兆】さんとか、有名なお店がありますが、そこで何年か働いたといっても、例えば秋田のきりたんぽとか、大阪のたこ焼きとか、家庭で食べられている漬物とか作ることができるのかなと。その土地に根づいている文化を感じたうえで、僕はできるだけフランス人のDNAになりたかったんですね。フランス人のDNAを持ったまま日本に帰って、それで自分が思うフランス料理を作りたかったんです。
杉本：13人くらいいる厨房で、その前は歳が下から2番目の研修生でしたが、2年目にはオーナーに来年からシェフができるかと言われて「やります」と言いました。そしたら抜擢されたんです。
――厨房での人間関係は難しくなかったですか。
杉本：それがフランス人の本当に凄いところだと思ったのですが、向こうは「この日本人と働いてどれだけプラスになるか」を考えたうえで接してきます。だからどうすればいいかと言うのは簡単。魚や肉をさばくにしても、じゃがいもの皮むきにしても、「お前よりこれだけ早くてきれいなんだよ」という実力の差を見せつけるんです。そうしたら、「教えてくれ」となる。こいつから学んだ方がプラスだと考えるわけです。
ON AIR No.012 第4回
新橋の雑踏を抜けた場所にある、フランス料理店【ラ・フィネス】。フランスから帰国した杉本シェフが開店したお店のコンセプトは、「AUTODIDACTE（オトディダクト）=独学者」だ。しかし、開店1年でおよそ80ものメディアから取材を受けるも、集客にはつながらず、思い悩んだ時期もあった。そんな苦しい状況を切り抜けるために、杉本シェフが取った行動とは。そして【ラ・フィネス】で提供される料理に賭けるシェフの思いとは。飽くなき探求心を持ち、前に進み続ける杉本シェフの心の内を聴く。
――【ラ・フィネス】は素敵なレストランですよね。このお店は、どんなコンセプトなんですか。
杉本：杉本敬三の料理を食べに来ると言う感じで、やはり僕自身はできるだけ職人の部分を推したいんです。今、日本にもフランス料理店はたくさんありますが、「指揮者」になられるシェフも多いですよね。大きなハコで20、30人の料理人がいる場合、自分で料理を作っていると指示が出せなくなるので、指示だけに徹する。そうすると、もうその人の料理じゃなくなっている。お寿司屋さんでも、やはり大将が握ってくれたものが美味しいから、僕はそういうお店にしたかったんです。
――だから食材選びからお客様に提供するところまでを、一貫して杉本さんがなさっているんですね。
杉本：小さな店ですから、いかに小回りができるかということを考えています。コースは2種類しかありませんが、1万5000円の料理だとしてもほとんどのテーブルで出るものが違います。
――それがすごいですよね。
杉本：それと、僕のお店は初めてのお客様と、5回目の方、20回目の方では、やはりそれなりに常連さんがお得になるような形で料理を出しています。例えば浅草にすごく好きなお寿司屋さんがあります。僕は煮ダコが食べたくて毎回足を運ぶんですけれど、頭は2日に1回くる常連さんのためのものなんです。バチコと言うナマコの卵巣を乾燥させた高級食材があって、軽く炙ると酒に最高に合うのですが、それも分厚い部分があっちにいったら、あの人は常連だな、って(笑)。
頂点を目指すなら、店で仕事をしているだけでは、絶対に頂点にはいけません。学校に行っているだけでは東大には入れないと思うんですね。東大に行きたいのだったら、学校の授業だけではダメで、みんな家でも勉強しますよね。料理人も同じです。何が必要かというと、やはり自主トレです。これは必ずしてほしいと思います。それに尽きますね。
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