ON AIR No.017～No.018
1969年、栃木県生まれ。高校時代に仕込みから携わったアルバイトで料理の面白さを知る。服部栄養専門学校在学中よりアルバイトをはじめた六本木の【ヂーノ】にそのまま入店。佐竹弘シェフのもとで5年間研鑽を積み、ヂーノ2号店【ジリオーラ】にて4年間シェフをつとめる。1998年に独立し、田沢浩氏とともに【アロマフレスカ】を広尾にオープン。麻布移転を経て、2010年に現在の銀座に移る。数々の店舗を手がけるオーナーシェフ兼経営者として活躍中。
ON AIR No.017 第1回
学生時代、ラーメン店でのアルバイトがきっかけで料理に目覚め、その後【ヂーノ】佐竹弘シェフからイタリア料理の面白さと基礎を学んだ原田氏。佐竹シェフから学んだ料理への「最短距離」のアプローチはシェフの中でいまも根付いているという。イタリア料理のシェフながら、イタリア留学の経験がないまま任された【ジリオーラ】で経験した24歳の節目の心境に迫った。
――特に佐竹さんから学ばれた中で、役に立ったことや守っていることは？
原田：基本的な考え方は佐竹さんから一番影響を受けていて、素材に対して最短距離でアプローチすることですね。その辺は一番影響を受けましたし、いまも僕の料理のポリシーでもあります。
――そうすると料理をだすところから逆算して短く考えなきゃいけないということですよね。
原田：そうですね。最終的にどこをどれほど加熱して何分以内に出すというところ。逆算して最終的に仕上げる工程が、5工程あるとしたら実際僕一人だとできない部分があるので、2，3人で交互にやっていって、仕上げる。それが一番短い時間で出せますね。
――24歳で自分は店を任されて留学ができなくなる、そういうところはご自身でどういった解決をされましたか？
原田：そこは区切りじゃないですけど、3，5，8年というざっくりとした一般的に言われる区切りってあるじゃないですか。そこで5年たった24歳になった時にそろそろイタリアにも行きたいし、後々のことを考えなきゃいけないと思っていた矢先に2号店の話がきて、いきなり指名されたので、それでその時はイタリア行きをあきらめました。それでも任されたときは新しいステージで頑張っていくという気持ちになりましたね。
ON AIR No.018 第2回
作家・田中康夫さんや本場の「ガンベロ・ロッソ誌」（イタリアのミシュラン）から評価されたが、当初は批判もあったという原田氏。職人気質で自身のお店を一年ほどで繁盛させ、予約の取れない店までに。イタリアで修業をしていない負い目もあったが、自身の表現を追求し続けたシェフは、オーナーとして自信を確立した今、オーナー目線のお店のピークへの持論とイタリア料理における「古典回帰」を語ってくれた。
――結構批判的なことを言う人がいたって聞きますが。
原田：そうですね。そもそも僕は古典的なイタリア料理をやろうと思っていなかったんです。少し新しめでコンテンポラリーな料理をやっていきたいと思っていたのでいろいろチャレンジをしたんですね。それをみて「こんなのイタリア料理じゃないよ」とまで言われました。特にイタリア料理を食べ慣れている方に言われましたね。
――そういう方がおっしゃる「イタリア料理」はどういったものですかね。
原田：現地で食べられるイタリア料理ですね。魅せ方とかが違うだけであって、根本的にやっていることはちゃんとやっていたんですが、そこを理解してもらえませんでした。
――シェフとして意識される方っていうのは何人かいらっしゃると思うんですが、原田さんはどういう方を意識されますか。
原田：よく雑誌とかでライバルとはと聞かれるんですが、そんなに意識していないんです。しいて言えば僕のもとにいた人間ですかね。いま広尾の【アロマフレスカ】の頃、僕のもとで働いていた人間がオーナーシェフになって何人か活躍しているので、やっぱり彼たちがライバルですかね。変な姿を見せられないし（笑）。
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