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【炭火焼鳥
 上野広小路 鳥恵】

小澤 俊正
が心酔する

日本酒と料理の合わせ方

東京を代表する焼鳥店【炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵】。厳選した食材、丁寧な仕事ぶりが光る料理を用意する
このお店だからこそ、それにあわせる日本酒も当然、こだわっています。
人気・有名銘柄が、必ずしも自分の店の料理と相性が良いわけではない
 うちに限ったことではありませんが、メニューの端に「冷酒」と置くだけの焼鳥店は減ってきています。それは、数多くを揃えれば良いという話ではなく、それだけ美味しい日本酒が増えたこと、ワインに代表されるペアリングの文化が根付いたことなどにあると思っています。当店は、飲食店と各地の酒蔵で美味しい日本酒を提供するために協力、情報交換する「酒狂會」というグループに参加しており、新しいお酒に出会う機会も多いのですが、いずれも美味しい、こんなお酒があったのだ、とその感動しています。
 日本料理に限らず、「こんな日本酒あります」と銘打っているお店がありますが、全体で言えばお酒のブランド力のほうが勝っているのかな、というのが印象です。つまり、“有名”“人気”“希少”な銘柄を揃えることに重点が置かれているということです。有名、人気のある銘柄というのは当然、それを裏付ける理由がありますし、「まだ飲んだことがない」というキャッチフレーズには惹かれる部分はあります。

 一方で美味しい日本酒が増えてきた今だからこそ、自分のお店の料理に合う銘柄を選ぶのに最適なタイミングなのではないでしょうか。味の濃い薄い、温かい料理と冷たい料理とすべてにあわせられる日本酒を見つける方が、実は難しかったりしますからね。
人気・有名銘柄が、必ずしも自分の店の料理と相性が良いわけではない
お気に入りのお店なら、プライベートブランドを選んでみるというのも手
 「隅々まで掃除が行き届いているお店は名店」という言葉があります。店のこだわりが細やかな部分にまで行き届いているという意味で解釈していますが、食材にこだわり、調理の際は切付けに1ミリ、焼きに1秒とこだわっているならば、日本酒の香り、味などにも細かくこだわるべきで、お店ごとにラインナップに個性が出るはず。極端なことを言えば、1皿ごとにお酒を変えて良いはずなのです。さらに組み合わせ次第では、双方の味が掛け算で引き立つことだってあります。
 そこでおすすめのお酒の選び方が、お店のプライベートブランドをオーダーする方法。当店でも置いていますが、酒造りをお手伝いさせていただく際に我々が頭に思い浮かべるのは自店のメニュー。なので相性が悪いはずがありません。例えば、華やかな香りが特徴の「姿」は、当店のメニューにあわせて香りを抑え目に。その分、「姿」特有の旨味を際立たせています。また、従来は穏やかな味なのですが、キレを強調しています。
 もうひとつ、単純ですが店に「おすすめで」とオーダーするのも良いと思います。初めて当店に来ていただいたお客様が「パテの2種盛り」をオーダーされた場合、「酒粕入りレーズンパテ」が一緒に提供されて驚くこともあります。メニュー表から相性の良い日本酒を探したつもりで、て、頭に思い浮かべていた「パテ」とは違った、といったケースなんかもあるので、それを避けるためにもこのオーダーの仕方は無難ですね。
加えて、お店にお酒選びをお願いするメリットは、そのドラマをスタッフが語ってくれること。このドラマがお酒を、そして料理をさらに旨くしてくれるのですよね(笑)。

小澤 俊正さんのオススメの日本酒5選

姿 鳥恵 限定酒 瓶火入れ(純米吟醸 無濾過原酒)/飯沼銘醸

姿 鳥恵 限定酒 瓶火入れ(純米吟醸 無濾過原酒)/飯沼銘醸

酒狂會でお会いした蔵元さんと意気投合し、酒蔵にタンク1本分、鳥恵のために用意していただいています。もともと華やかな香りのお酒なのですが、焼鳥にあわせてやや抑えめに。その分、キレの良い味に仕上げていただいています。

大信州 手いっぱい/大信州酒造

大信州 手いっぱい/大信州酒造

スタッフ一同「美味しい」と満場一致したお酒です。当店には鑑評会レベルのお酒を卸していただいているのですが、上品で華やか。単品でも十分楽しめる味だと思います。

白鴻<H22BY酒狂會PB>(純米 無濾過生原)/盛川酒造

白鴻 <H22BY酒狂會PB>(純米 無濾過生原)/盛川酒造

通常は2~3年寝かせることで美味しくなるのがこの銘柄ですね。こちらは酒狂會のためにつくっていただいた1本。今回、ご紹介するなかで唯一の純米酒ですが、玄人好みの味です。

雪の茅舎(純米吟醸)/齋彌酒造店

雪の茅舎(純米吟醸)/齋彌酒造店

年配の杜氏さんなのですが、「美味しいお酒」のために、酒米やつくり方を一から考える姿勢にほれ込んでいます。キレイなお酒で食中酒としてぴったりだと思います。

不動 吊るししぼり (純米大吟醸 無濾過生原酒)/鍋店株式会社

不動 吊るししぼり (純米大吟醸 無濾過生原酒)/鍋店株式会社

個性的な味を出すため、杜氏制度から社員による酒造りに切り替えた酒蔵です。ずっしりと口に広がる力強さを持ったお酒なのですが、吊るししぼりのためまろやか。そして華やかな吟醸香もあります。

珠玉の日本酒に会えるオススメ3店

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