ON AIR No.023～No.024
1966年、東京都出身。17歳で料理の世界へ飛び込み、22歳でフレンチの鉄人こと【ラ・ロシェル】の坂井宏行氏に師事。その後、フランスへと渡り、ロワールの【ラ・プロムナード】、パリの【フォーシェ】などで研鑽を積む。帰国後、銀座【オストラル】のスーシェフ、シェフに就き、2006年青山に【ランベリー ナオト･キシモト】をオープン。【ランベリー ナオト･キシモト】はミシュランガイド東京の2008年初版より、8年連続で星を獲得している。2013年春には青山に【Bis】をオープン。2014年春には京都・八坂神社内にレストラン【ランベリー京都】をオープン。こちらも、開店から半年でミシュランガイドにて星を獲得している。
ON AIR No.023 第1回
『ミシュランガイド東京』の2008年初版から、毎年星を獲得し続ける【ランベリー】。2014年には京都・八坂神社の境内に【ランベリー京都】をオープンし、多忙を極める現在も、日本全国の生産者のもとへと出向き、素材を吟味している。食材とフレンチに一途な想いを捧げるシェフが語る、「料理人にとっての宝物」とは。
――生産者とお会いするなかで、どういったところを見てらっしゃいますか。
岸本：つくってらっしゃる方はみなさん実直ですよね、すごく。たとえば、「何センチで、何グラムで」っていったって、畑に行ったらそんなもんいっさい通用しない訳ですよ。ひん曲がったのもあれば、大きいのも小さいのもある。そのなかでも、市場に出るものとか、うちに届くものは大きさを揃えてくださる。行かなきゃわからない、苦労がいっぱいあるんだなというのが分かります。それを知れたのはすごい楽しいですし、そこから「こういう食材はこう使えばいいんだ」って分かって、メニューができたりとかしますね。
――それも、自然のなかに答えがあるっていうことですなんですね。
――岸本さんの料理は、どう表現されることが多いですか。
岸本：ひと言でいうと“綺麗”。自分でいうのも照れくさいですよね（笑）。だけども、「綺麗で終わってないよね」っていう風には言われます。
――嬉しいことですよね。
岸本：嬉しいですね。綺麗なんてどうとでもつくれるじゃないですか。でも、自分の信念である「やりたて感」がないと、絶対伝わらないとは思いますね、お客様に。
――「やりたて感」というのは、フレッシュであることとは違うんですか。
岸本：例えば、仕込みをして8時間後が美味しいものとかあるじゃないですか。でも、切り揃えるのは出す寸前でやる。そうすると、切り口だったり、角の立ち方だったり、艶やかさか絶対違うはずなんです。それはプロじゃなくて、ふつうのお客様でもわかるはずです。そこを表現していきたいんです。
ON AIR No.024 第2回
ムッシュこと坂井シェフから学んだのは、人としての魅力だという岸本シェフ。知人の紹介でフランスへ渡り、人口300人ほどの小さな村の一ツ星レストランで、その料理人の感性にさらなる磨きをかける。そして帰国後、坂井シェフとの全国行脚で見えてきた、生産者とつながることの大切さ。人との縁に恵まれたシェフが、いま考えるのは、世界につながる「個人の表現」。その言葉の裏側にある思いを探る。
――坂井さんの背中を見て修業なさったと思うんですが、どこにいちばん感銘を受けたんでしょうか。
岸本：イベントとかフェアに連れてってもらうんですが、ムッシュは仕込みからちゃんとやるんです。色々とインタビューもあるから、「やっとけよ」っていう時もありますけど、基本自分でやります。あと綺麗ですよね、料理が。ほんとに丁寧な性格をもっている人です。
――料理への向かい方が真摯だったんですね。
岸本：人もすごく大事にしています。最初に叩き込まれるのは、業者さんに対しての口のきき方や挨拶。「そこ置いといて」というようなのは、一切嫌います。自分たちの大事な食材を運んできてくれる人に、「何を生意気な口をきいてんだ」って。
――最終的には接客に繋がるということなんすかね。
岸本：そういうことだと思います。それは、常に言ってましたね。
――フランスでは、ロワールにあるプティプッシーニという人口300人の一ツ星のお店に行かれます。そこでは何を得られましたか。
岸本：まず本物のフランスに触れたことがひとつ。あとは、シェフが市場に買い出しに行ってたんですよね。毎日ではないにしろ、2日に1回とか。それが運ばれてくると、「ランチまでに間に合わせるぞ」っていうんで皆でそれを掃除して、新鮮な、まさに味の鮮度を出していたシェフでしたね。そこは、今でも目標にしている部分があります。
――それを直接体験されて、で同時にフランス語も少しずつ分かるようになってきたんですよね。
岸本：それはもう朝起きてから寝るまで、全部フランス人ですから。自分も、パリよりも地方、日本人がいない所で修業したい、というのはあったので少しずつ覚えていきました。
――料理人を目指す方々に対して、メッセージをひとついただけますでしょうか。
岸本：本当に大変だと思うけども、石の上にも3年。何かを自分のものにしようと思ったら、色んなことを犠牲にしなきゃならないし、そこには努力しかない。言い訳なんかどうだっていいよって話ですよね。最高のパフォーマンスができるかできないかだけだと思います。なので、厳しい世界と腹を括って、生産者の方が一生懸命育てた素材で、人が喜ぶような本物の料理をつくる料理人になっていただきたいですね。自分も、まだまだそこを目指してます。
