ON AIR No.021～No.022
1972年大阪府生まれ。イタリア料理店で修業の後、1996年に渡伊。ミラノやフィレンツェ、トスカーナなどで約2年間修業を積む。帰国後、千葉県や都内のレストランを経て、「イタリアを感じた」という門前仲町に【パッソ ア パッソ】を2002年にオープン。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くほか、自ら田畑に出向き、米や野菜作りを手伝う。「素材を一番おいしい形にしてお客さんに食べてもらうことが僕の仕事」という。
ON AIR No.021 第1回
全国各地から集まる食材を、ベストな状態でいただけるイタリア料理店【パッソ ア パッソ】の有馬シェフ。実直に生産者と向き合い、全国から食材を集めるようになったシェフは、生産者への尊敬の意を絶やさない。自身の仕事は、生産者ともお客様とも顔を合わせ、それを「つなげる」ことだと信条をもつ。食材を追求し続けるシェフに、その原動力を語ってもらった。
――門前仲町という下町にイタリア料理店を開かれたのはどういう理由ですか。
有馬：お店が小さいため、冷蔵庫も大きいのは用意できなくて、築地市場に毎日行ける距離が一番いいんじゃないかということがひとつ。もうひとつの決め手は、おみこしが出るお祭りが大好きで選びました。お神輿を担ぐことによって、近所にどんな人が住んでいるのかが分かる、それが好きなんです。
――お店の名前の【パッソ ア パッソ】とはどういう意味なんですか。
有馬：日本語でいうと「一歩一歩」という意味です。少しずつお店が成長するといいなという願いを込めました。
――野菜や肉を色々なルートで仕入れられているんですが、食材を仕入れるときはどこに注目されているんですか。
有馬：もちろん商品から入るときもあるんですが、人と人とのやりとりを一番大事にしています。毎回の収穫で常にベストを出すことは難しい。そうなったときに、僕自身が一生懸命つくられた食材をどう調理できるかというのがポイントです。
――人間関係が大事ということですね。
有馬：はい。基本的に生産者さんや猟師さんには悪い人はいないです。なのでまず自分を知ってもらって、しっかりやりとりができて、僕のリクエストを聞いてもらえるように常に考えています。
――有馬さんの料理哲学をお聞きしたいです。
有馬：僕は生産者からいただく素材がないと仕事ができないので、提供してくれる方たちとお客様を確実につなげることが僕の仕事だと思っています。それは「この熊おいしかったね、どこの？」とお客様に聞いてもらえるような仕事をするということです。
ON AIR No.022 第2回
料理への入口はデザートへの好奇心だったが、学生時代のアルバイトがきっかけで、イタリア料理に傾倒していった有馬シェフ。イタリアに渡ったシェフが得たものは、季節ごとに特徴があるイタリアならではの土地の食材を生かした伝統的な料理。「毎日食べられるイタリア料理」を合言葉に、その土地を理解する大切さを語る。
――学生時代、イタリア料理店で料理や接客を学ばれて、その後イタリアに行かれたんですか。
有馬：イタリアに住んでいる常連の方の紹介で、ミラノ郊外のベルガモのレストランで3ヵ月働きました。決め手は、ベルガモがフランスに近いということですね。
――フランスを狙ってイタリアに行かれたということですか。
有馬：フランスを狙っていました。技術と知識があってのプロだと思っていたので、仕事として、どっちを取るかと考えた時に、素朴で飾らないイタリア料理より、絵に描いたように、見事なフランス料理の方がたくさん学べると思っていました。
――お店を始めたときの苦労話はありますか。
有馬：自分の技術がないことに気付いたことですね。まずお客さんのリクエストに答えられないのがありました。2800円でコースを出していたんですが、常連の方に「大事な席があるから1万円でやってくれ」と言われたんです。2800円でフルスイングしているのに、1万円でなんて考えられませんでした。だから調理の仕方もわからない、食材だけで高価だってわかるやつを使うしかなかったんです。そのときに愕然としました。この仕事を続けていくなかで、若い人たちが現れたとき、自分は絶対に消えていくという危機感を覚えました。
――有馬さんがよくおっしゃる、「その土地の水に合わせる」とはどういう意味ですか。
有馬：ヨーロッパの水は硬水で、いい出汁が出ないから水の代わりにワインを料理に多用していく食文化です。それに対して日本は出汁の文化ですよね。水が優れているのは日本が誇るべきもので、だとしたら料理のスタイルもそこにシフトし、考えていくべきなんじゃないかというのが僕の思いです。
