ON AIR No.013～No.016
1970年、埼玉県生まれ。伝説の名店【なか田】で修業した青木義氏を父に持つ。京都で過ごした少年時代から将来は鮨屋になることを夢見て高校、大学へ進学。卒業後には一年間アメリカへ“遊学”して食文化の刺激を受ける。帰国後、京橋の名店【与志乃】にて修業を積む。その後、銀座にて先代の下で研鑽を積むが、一年目に父が他界してしまう。二代目として伝統を守りながら、柔軟な発想力で常に革新的な鮨を生み出し、激戦区・銀座で不動の地位を築く。
ON AIR No.013 第1回
伝説の鮨の名店【なか田】で修業し、正統派江戸前職人として第一線を走り続けた青木義を父にもつ。朴訥とした“職人気質”な父の背中を見て育ち、自然と鮨職人になるという志が芽生えていく少年時代は父のお店に遊びに行くこともしばしば。父の独立に伴い、京都へ引っ越したが東京とは違う地域感に苦戦する義氏。利勝氏から見た父を語る。
――青木さんの「鮨」というものを確立させたお父さんについてお伺いしたいと思います。
青木：厳しい人だと思います。父の下について1年ほど修業をしたことがありますが、包丁も使わせてくれず、すべて父が自分で調理しちゃうんです。目で見て覚えろというか、芸を盗めみたいな感じで。【与志乃】さんでの2年間の修業も、仕込みはアジの骨抜きしかやらせてもらえなくて、家に帰りそのことを父に伝えても、「見て覚えろ」としか言われませんでした。
――親子だからといって変な甘えみたいなものはなかったんですね。
――元々、青木さんの父は江戸前で働いていましたが、京都に店を構えて苦労していたことは、青木さんから見て何かありましたか？
青木：正月が休めないのは大変そうでした。京都の正月は本当に忙しくて元旦しか休めていなかったです。
――なるほど。確かに京都の元旦は、東京と比べて忙しそうなイメージはありますね。
青木：そうですね。とくに魚もなかったので、大阪に取りに行くこともありました。でも父は、東京で学べないことをたくさん学べているとはよく言っていて、向こうの地域に行くと良い食材あるとか、タイやヒラメは東京と比べておいしいとか。マグロだけは東京のものなので、東京から取り寄せていましたが、京都に根付いておらず全然売れませんでした。でも父はマグロが好きだったので京都でもマグロを売れるようにしたいと言っていましたね。
ON AIR No.014 第2回
活発で元気な少年は小学生の時に柔道に出会う。日本体育大学時代の合宿所生活で部員100人超の食事をつくる「食事当番」では、青木氏の得意料理で先輩たちの胃袋を掴み取る。部活動だけではなくプライベートも充実した大学時代には、禁止されていたアルバイトやファッションモデル、週末のディスコ通いと華やかな世界にも。部活動からプライベートまで全てを解き明かす青木氏の学生時代とは。
――青木さんはどんな少年時代をお過ごしでしたか。
青木：昆虫を取りに行ったり、水晶を取りに行ったりと外でよく遊んでいました。習い事は書道や塾、そろばんとかいろいろやっていましたけど、どれも長続きしませんでしたね。でも唯一、柔道だけが続きました。
――活発な少年だったんですね。柔道はいつ頃まで続けましたか。
青木：小学校3年生から始めて、大学まで続けました。高校時代は先生の家に住み込んだりして正直、辛かったです。先生も私生活では優しいんですけど、練習中は厳しくて何度か逃げ出そうと考えてました(笑)。でもその柔道のおかげで大学までいけたので感謝しています。
――やはり大学では部活に明け暮れていたんですか。
青木：小・中・高は順調にやっていましたが、大学の柔道部はレベルも高く、大変でした。でも、その辛い経験があったから今が楽だと感じられることが多いです。大学の合宿所では、1年生の時に「食事当番」があり、100人以上いる部員のご飯をつくったりしていました。僕はチャーハンが得意料理で、先輩から100円をもらって個人的につくってあげたこともありましたね。
――そのときから料理人の才能を開花していたんですね。部活以外の私生活にも興味があります。
青木：夜は遊びに行ったり、柔道部はバイト禁止だったんですが、キャバクラでボーイとかしたり、正直、悪いこともしていました（笑）。ファッションも好きでモデルに誘われて広告に載ったこともあるんですよ。
――大学進学時、鮨職人になるか、進学するかで迷いはありましたか。
青木：義務教育を終えて鮨職人になることも考えていましたが、柔道で運よく高校、大学まで行けたので。大学進学を考える時も、父は「大学に行け」と言ってくれました。大学卒業時には、先生から教師の道を進められましたが、鮨職人になることは子どもの頃から決めていましたので断りました。
ON AIR No.015 第3回
大学卒業後はアメリカに“遊学”。ロスの鮨屋でアルバイトをしたが、担当したのは『天ぷら』。 アメリカの楽しさにのめり込んでしまう青木氏だが、その一方、日本にはないアメリカ独自の食文化に感銘を受ける。帰国後、まったく寿司を握らせてもらえなかった【与志乃】での2年間の修業。まったく寿司を握らせてもらえなかった修業時代の後に急に訪れる父の病気。そのとき、鮨職人青木のこれからの道はどうなるのか。
――アメリカでの遊学を2年間、経験したわけですが、アメリカから帰国したら、鮨屋で働くことを決めていたんですか。
青木：はい。それは決めていて、修業の前に留学をしたいとも父にも伝えていました。でもクラブに行ったり美術館に行ったりとアメリカの楽しさにのめり込んでしまい、父にアメリカで寿司の修業をしてもいいかと聞いて、怒られましたね（笑）。
――しかしアメリカでの遊学により、青木さんの鮨への価値観というものが変わったと思いますが。
青木：今ではアメリカでの経験が生きてますね。遊学の経験から、料理に世界やアメリカの食材を取り込むことを考えました。今のお店では、100％のうち80％は江戸前の料理、20％は変わったものを取り扱うようにしています。『牡蠣の握り』といった変わったものもつくったりするんですけど結構おいしいんですよ。
――アメリカでの遊学が終わり、【与志乃】さんで修業を始めたと聞きましたが、そこで寿司を握り始めたということですか。
青木：寿司は握らせてもらえませんでした。とにかく掃除をして、立って見てることが多かったです。【与志乃】さんの店内は、1階が仕込場で2階が客席になっているんですが、一回も客席に行かせてもらえませんでした。
――2年間はずっとそのような修業ということですか。
青木：ほとんどがそうでした。2年間の修業が終わり、父のところで修業を始めたんですが、父のお店でも最初の1年は何もさせてもらえなかったですね。その１年後にやっと余ったシャリを使って練習することを許されました。
――麹町ではそんな感じの修業ということですね。
青木：そうです。麹町では、お客さんにお鮨を出すことは一度もありませんでした。銀座のお店に移店したときにシャリを本格的に握り、初めてお客さんに出すようになりました。でも、その頃にちょうど父が病気にかかってしまったので自分がやらないといけないと思いましたね。
ON AIR No.016 第4回
満を持して鮨職人の世界に入り、銀座で研鑽を積む青木氏。しかし、父の下で修業を始めた1年目に父が他界。守るべき家族も、借金もあったが、父の後輩、同僚、お客さん…父が残してくれた人脈が利勝氏を叱咤し、店を育ててくれた。“遊学”を経験し、食への考えが変わり、青木氏ならではの食のスタイルで、店は不動の地位を築きあげる。青木利勝氏が夢、鮨業界の展望を語る最終話！
――京都から銀座に引っ越し、その1年後に父が他界したということですがその後は。
青木：自分の教科書である父が亡くなってしまって、本当ならもっと教えてもらわないといけないことがたくさんありました。ここからが本当の修業なんだと思いましたね。京都でお店をやっていたころのお客さんも心配して来店してくれることもありました。
――父の残したお客さんのサポートもあったんですね。
青木：そうですね。でもそれだけではなく、京都の父の下に着いていた職人さんたちも「わからないことがあったらいつでも聞きに来い」って言ってくれて、聞きに行ってたくさん色々なことを教えてもらいましたね。
――いままで青木さんのエピソードについて聞くことが多かったんですか、青木さんの鮨の特徴みたいなものはありますか
青木：魚のネタは絶対に質をさげないってことですかね。お店が暇になってお客さんが来ない場合でもそこだけは絶対に守っています。
――すごいこだわりですね。シャリに対しても特別な思いみたいなものはありますか
青木：シャリはシンプルで普通ですよ。赤酢とかも使いませんし、ちょっと硬めの人肌のシャリを使用しています。コメは新潟のコメを使用していて新潟のコメは冷めてもおいしいので。周りの鮨屋ではあまり使用しているところはありませんが、シャリというのは熱くもなく冷たくもない人肌がちょうど良く、新潟の米があっていると僕は思いますね。
￢――鮨職人ならではのこだわりですね。
――鮨屋に入るときにやはり緊張することがあると思いますが、来るビギナーのお客さんに何かメッセージみたいなのはありますか。
青木：お店の人に顔を覚えてもらうことは、大切だと思います。常連になってくれれば同じ魚でもいい部位をだしてあげたくなったり、この人はたくさん食べるんだなとかその人の特徴とかもわかりますからね。常連になり、早く顔を覚えてもらうコツがあるんですよ。
――鮨職人からみて、お客さんにこれだけは守ってもらいたいマナーとかはありますか。
青木：まず、香水とか煙草の匂いはだめですね。それと握り手とお客さんの距離感も必要で、親しくなり過ぎてもよくないですし、その場の空気を感じていただきたい。父から教えてもらったのはお客さんと親しくなってはいけない。鮨職人と、お客さんの関係にしろと。
名店のまかないレシピ『鮨屋さんのまかないカレー』
