ON AIR No.001～No.004
1956年、東京都生まれ。84年【リッツカールトン・ワシントンD.C.】総料理長に就任。米国レーガン大統領晩餐会総料理長を経て、ブッシュ氏、クリントン氏と3代にわたり米国大統領の晩餐会総料理長を務める。2005年には【マンダリンオリエンタル東京】初代総料理長に就任。現在、シンガポール【マリーナベイ・サンズ】をはじめ、国内外のレストラン監修などインターナショナルに活躍する。
ON AIR No.001 第1回
『暴走族だった僕が大統領シェフになるまで』（新潮社、2009年）という著書もある山本秀正シェフ。文字通り、“悪ガキ”だった高校時代は、暴走族に入って遊び呆けていたという。高校卒業を目前に将来の岐路に立ったとき、父親から「料理人になれ」と突然の宣告を受け、人生は大きく転換する。国内外のレストランをプロデュースし、インターナショナルに活躍する山本秀正シェフと、その波乱万丈な半生を振り返る。
――高校に入ると学校に行かなくなりますね。どうしてドロップアウトしたのでしょうか。
山本：中学時代はサッカーに打ち込んでいましたが、高校はそのリバウンドなんでしょうね。でも、高校時代は楽しかったですよ。学校に行くふりだけして、学校に着かないこともありましたが（笑）。駅で会う友達によってその日に行く場所が変わるんですよ。「この人とはビリヤード」「この人とは麻雀」というように。それで15、16時になると、渋谷か新宿、池袋辺りに行って。同じ高校生を探して「悪さ」をするんですね。同じ年代の子を捕まえて「おいお前、何やってんだ」って。高校生同士、ギラギラしてるんですよ。人数を見て少なければ喧嘩をするし、多いと逃げる。そういう時代でした。
――不良の世界を抜けて、大学に入ります。
山本：でも、大学は3日くらいしか行ってないんです（笑）。その頃は波乗りにハマって学校へ行くふりをしてサーフィンばかりしていました。1年生の夏休みの前、大学から親が呼び出されて「学校に来ていませんね」と言われました。それで親父は僕を思いっきり怒った。5時間くらい怒鳴り続けて、最後に「お前に合った仕事がある。料理人になれ」と言ったんです。そのときは、親父は頭がおかしくなったのかと思いましたよ。なんでそんなこと言うんだよ、と。当時は料理人がクローズアップされることもありませんでしたから、料理人なんてかっこ悪いと思っていたんです。
――秀さんは乃木坂のイタリアン【ハングリータイガー】で料理の基本を学ばれたのですね。調理場で仕事を覚えながら、築地で食材の買い出しをしたり、ウェイターもした。
山本：当時は「仕事は見て覚えろ、見て盗め」という時代ですが、西麻布【キャンティ】出身だった阿部さんは、初めから必要なことを人に教えて、すぐ戦力にして、いいお店をつくろうというフィロソフィーがあったんですよね。すごく勉強になりました。働き始めてすぐ、立って仕事をしていると阿部さんが後ろからやってきて、足をポンポンと叩いて「ほら、こうやって足は開いて仕事するんだよ。この姿勢なら疲れないだろう」と言う。包丁とまな板の使い方や、包丁の研ぎ方から手取り足取り教えてくれるんです。
ON AIR No.002 第2回
【ハングリータイガー】で料理人として働きはじめて1年が経つころ、阿部シェフからイタリア修業に行かないかと、誘いを受けた山本シェフ。19歳、あまり深く考えずに、好奇心での渡伊。しかし、車でヨーロッパを回っているときにフランス料理に出会い、今まで感じたことのない衝撃が体を走る。イタリア・フランス本場での修業から帰国、そして渡米のきっかけまで。「プロの料理人として勝負する」という決意を固めた、山本シェフの若き料理人時代を追う。
――車でヨーロッパを回れらているときに、フランス料理に目覚めたんですね。
山本：ローマに住んでいたときに南仏に行ったんですね。モナコのF1レースを観るために行ったんですけれど、そこでフランス料理を食べたら、これまでに経験したことのない味だったんです。イタリア料理ばかり食べていると、フランス人のつくったブイヤベースのこってりとした濃厚な味がものすごく美味しく感じるんですよ。「これはすごい、俺は習わなきゃいけない」と思いました。
――それでイタリアの学校卒業後、いきなり三ツ星シェフでフランス料理界の巨匠、ロジェ・ヴェルジェさんのもとへ行き、南仏の世界的な名店で、修業されるのですよね。
――帰国していきなり六本木でイタリアン【ボルサリーノ】を立ち上げているんですよね。でも、秀さんとしてはフランス料理がやりたかったんでしょう。
山本：帰国後、イタリアン【キャンティ】の手伝いをしているときにその話がきて、「あれ？フランス料理をやる予定だったのにな」とは思いました。でも立ち上げのお店だし、やってみたいと。いい加減な気持ちでしたね。
――時代は、“イタメシ”という言葉がなんとなく定着し始めた頃ですね。
山本：そう。僕が日本を離れた頃から、イタリア料理の調子がよくなってきまして。
――バブルの時代というイメージです。それまでアルデンテという概念はなかったですからね。
山本：「かたくて食えない！」なんて言う人もいましたね（笑）。
――面白い時代でしたよね（笑）。
――【ボルサリーノ】が成功し、今度はビバリーヒルズのフレンチジャパニーズレストランの立ち上げに誘われますね。
山本：姉の知り合いが、ロサンゼルスのビバリーヒルズのど真ん中にお店をつくることになり、声がかかりました。姉はすでにアメリカに住んでいたので、アメリカに行っても住むところはある。お店の規模もかなり大きく、面白い立ち上げになりそうだし、やってみたいな、と。当時26、27歳ですしアメリカに行くとまた違った人生があるんじゃないかと思ったんです。日本も面白いけれど、アメリカでチャレンジしてみたいな、と。
――ビバリーヒルズで手がけた【チャヤ・ブラッセリー】は高い評価を受け、秀さんはフレンチと和食のフュージョン料理で名を馳せるんですよね。
ON AIR No.003 第3回
ビバリーヒルズで人気を博した店に、一本の電話がかかってくる。それはホテル【リッツカールトン・ワシントンD.C.】から、山本シェフを総料理長として迎えたい、という内容だった――。格式高く、伝統あるレストランの総料理長に着任するやいなや、マネージャーからは、「大統領就任式の晩餐会の料理を任せる」と言われる。何度も試食会を重ね、山本シェフが晩餐会で出した料理とは。大統領の料理の好みからちょっとした裏話も交えつつ、シェフが当時の思いと出来事を語り出す。
山本：当時の【リッツカールトン・ワシントンD.C.】は、こぢんまりとしたホテルでレストランがひとつ、バーがふたつ。レストランはケネディ大統領の就任式でも使われたことから、政治に関わる方が利用する場所になった。オーナーは、このワシントンD.C.のコテコテのフランス料理を変えたいと言うんです。
――どんな料理だったんですか。
山本：メニューを見てびっくりしました。僕の2世代くらい前の料理かと思うようなメニューがいくつも並んでいて。しかも、パブかバーだと思っていた場所がレストランだった。窓がひとつもなくて真っ暗で、テーブルクロスが赤と白のギンガムチェックで。すごくかっこ悪い。でも、とにかくここで総料理長をやってくれと。本人は正直そこまでエキサイトしていなかったんです。
――【リッツカールトン・ワシントンD.C.】の総料理長として、1985年にレーガン大統領の晩餐会を仕切ります。
山本：僕が入ったのが9月で、11月の末に選挙があるんですね。で、次の大統領が決まったときに、ジェネラルマネージャーが「うちで就任式晩餐会やるから。料理をやってね」と。これは躊躇しますよね。「メニューはどうするの？」ともうパニック状態で。
――いきなりメニューを決めるんですか？
山本：ホワイトハウスからメニュープランナーが来るんです。うちにもプランナーがいて、試食会でもとにかく言い合いましたね。全員女性でしたが、言い方もめちゃくちゃ厳しいんです。試食会も6回目にはもう、顔が引きつっていました。
――何を出せばいいんだと。
大統領就任式の晩餐会で出さなければいけないのは、ゲスト250人分の料理を一気につくる宴会料理。経験したことのない状況ながら、考えを張り巡らし、攻め方を構築していく。「正直、その頃のアメリカは焼き加減はうるさくありませんでした。でも僕はそこが一番大事なところだと思っていたんです」と、全員分の魚の火の入れ方には、こだわりを貫いた。その結果、晩餐会は大成功。そこから山本シェフは、レーガン大統領、ジョージ・H・W・ブッシュ大統領、クリントン大統領と3代にわたって、晩餐会を歴任することとなる。
ON AIR No.004 第4回
12年間務めた【リッツカールトン・ワシントンD.C.】を離れ、ヘッドハンティングされたシリコンバレーのレストランへ。さらにカンザスでホテルマネジメント、ケープコッドのリゾートホテルの料理長と、アメリカ各地を転々とする。そんななか舞い込んできた【マンダリンオリエンタル東京】立ち上げの話。21年暮らしたアメリカを後にし、山本シェフは日本で勝負することを決意する。そして、アジアを舞台に活躍する現在の仕事、そしてそのやりがいとは。経営者として、そして料理人として、挑戦をし続けるシェフの素顔に迫る。
――2000年から３年半暮らしたケープコッドを離れて日本に戻るわけですが、きっかけはなんだったんでしょうか。
山本：ケープコッドにいたときに【ザ・リッツカールトン・フィラデルフィア】の総支配人が電話をかけてきて、「じつは我々は、【マンダリンオリエンタル】をつくるんだ。一緒にやろう」と。電話の向こうから「我々の仕事は都会にいてトレンドを追って、新しいことを作っていくことじゃないか？」と言ってくる。僕は痛いところを突くなと思いました。
――それで2005年に日本へ戻ってこられます。任されたポジションは「総料理長」。
山本：「マンダリン」では、シェフとディレクターが2人でコンセプトをつくるんです。ひとつひとつ自分の思いを入れてゼロからコンセプトを決めることができます。子どもがおもちゃ屋で「全部あげる」と言われたみたいな感じですね。マンダリンは、かけているお金の額も違いますし、楽しいの域を超えていましたよ。
――秀さん、どこまでも楽しんでいますね。
料理人としては僕より長けた方はたくさんいます。でも僕には美味しいものがわかる。すごく良かったなと思うのは、自分が日本人に生まれたということなんです。食材はトータルで見たら日本が世界一です。だから若い人には、ひとつのところに閉じこもらないで自分で機会をつくって出て行って、もっとこの食文化を広げていってほしい。日本に生まれ育った、それだけでひとつの才覚を持っていると思うのです。
