ON AIR No.028～No.031
1974年生まれ、愛知県出身。高校卒業後、三重県志摩観光ホテル【ラ・メール】、東京都渋谷区【カーエム】を経て渡仏。数々の名店で研鑽を積み、パリの三つ星【アストランス】ではパスカル・バルボ氏に師事、スーシェフまで務める。2006年に帰国、【レストラン カンテサンス】を立ち上げ、2007年、『ミシュランガイド東京』で三つ星に輝く。以降、毎年連続して三つ星を獲得、料理界を牽引するトップリーダー。
ON AIR No.028 第1回
2006年にフランスから帰国し、レストラン【カンテサンス】を立ち上げ、オープンから1年後の2007年、瞬く間に『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝いた岸田周三シェフ。以降、毎年連続で三ツ星を獲得し続け、フレンチ界のトップランナーとしての地位を確たるものにしている。先人たちがつくり上げてきた伝統をリスペクトしつつ、現代だからこそ提供でき得る最高品質の料理を突き詰めて考える。日本を代表する三ツ星フレンチシェフのこだわりと哲学、その「本質」に迫る。
――オープン2年目だった【カンテサンス】がミシュラン三ツ星になった2007年以来、8年連続で三ツ星をキープしています。フレンチのトップランナーであり続けるわけですが、どうしたらトップをキープできるんですか。
岸田：これは、僕にもわからないですね。僕は評価される側の人間なので。でもやっぱり毎日誠実に仕事をしているつもりなので、それを評価していただけたのかなと思います。
――トップランナーというのは孤独だろうし、色々大変なことも多いと思いますが、岸田さんを見ていると軽くそこをこなしてらっしゃるな、という風に見えるんですよね。
岸田：いやいや（笑）。でも、涼しい顔をしてないと周りのスタッフも心配してしまうので、辛そうな顔はあまり良くないなと思い、涼しくするように意識はしてます。
――お店のホームページに、「『キュイジーヌ・コンテンポレーヌ（現代的な料理）』を創造するとともに『次世代のスタンダード』を目指す」とありますが、どういうことをイメージされた言葉でしょうか。
岸田：インフラが整ってなかった時代の、いわゆる伝統的なフランス料理というのは、保存とか輸送にすごく問題があったんです。だから、ソースというものが不可欠だった。今この時代であれば、食材は本当に早く届く。フランスからの輸入食材も数日ですし、僕は徳島からお魚を毎日買いますが、朝の4時くらいに電話すれば朝10時過ぎには手に入る。そういう状況のなかで、伝統的な料理法がベストなのかということは、考える必要があると思います。古典を忘れてはいけないけれど、今だったらこういうことができるんじゃないかっていう可能性を常に考えたい。
――それが「次世代のスタンダード」をつくっていくということですね。
「料理は、できあがった瞬間が常にピークなんですよ。そこから、どれだけ短時間でお客様のもとに提供できるかがすごく大事。1秒経つごとに1秒分まずくなっているという感覚をもってもらいたいと、僕はスタッフのみんなに言っています。装飾に時間をかけることで美味しさが損なわれるのだとしたら、そんな装飾はいらない。それが僕の思いです。もちろん盛りつけとして美しくないのでは問題ですけれど、そこに時間をかけないこともすごく大事だと思っています」。料理の盛りつけだけでなく、花や絵画、音楽と装飾を徹底的に排し、純粋に料理に向き合う時間をつくるレストラン【カンテサンス】。岸田シェフが店名に込めた思いが、まるで金太郎飴のように、どこを切り取っても感じられてくる。
ON AIR No.029 第2回
小学生の頃には、すでに料理人を志していたという岸田シェフ。そのきっかけとなったのは、幼少期の頃に家庭で行われた家族会議だった!?さらに中学生のときに、初めて食べたフランス料理に感激し、将来の夢をフランス料理人と定めた。専門学校を卒業すると、志摩観光ホテル【ラ・メール】にて、憧れの高橋料理長のもとでキャリアをスタート。料理人としての自分の立ち位置を客観的に捉え、いま自分に必要なこと、そしてそのためにかかる時間を逆算し、見据える目標を正確に達成していく姿勢は、そのときから変わっていない。
――子供の頃に料理はしていましたか。
岸田：していましたね。親が共働きだったので、帰ってくるのがすごく遅かったんですよ。それで、夕方6時頃に帰ってきて、晩ご飯は毎日8時頃。帰ってきてから料理をつくるのは、やっぱり親もすごく大変だったみたいです。それで家族会議を開きまして「みんな手伝ってくんなきゃ、もうご飯は出せません」みたいなことを言われて（笑）。で、みんな手伝いましょうみたいな感じでスタート。兄弟のなかで僕だけが料理にすごく興味をもったのが、親はすごく嬉しかったみたいですね。いつも「ありがとう」と言われてました。子供が大人にお礼を言われるってなかなかないじゃないですか。僕もすごく嬉しくて、それが料理を好きになった理由なのかなって思ったりもします。
岸田：母親が料理の本がすごく好きで、色々な本を持っていたのですが、そのなかで勧められた本のなかに、志摩観光ホテル【ラ・メール】の高橋料理長が出ていたんです。中学生のときにそれを読んで、この人のもとで働きたいなと強く思ったんです。
――高橋料理長のどの辺に感じるものがあったんですか。
岸田：高橋さんは30歳で料理長に抜擢されると、ビーフシチューとかエビフライとか、それまでやってた料理を全部やめて、「今日から3万円のフランス料理をやります」と宣言して大成功させた。その時代、3万円という超高額のコースの店を地方で成功させたというのは、やはり彼の意識の高さだと思います。僕はもう三重県の食材しか使いませんと言って。地元に牡蠣の養殖場があれば、美味しくするためにまず森の美化に力を入れる、そういう方なんです。すごくレベルが高いなと思いました。
ON AIR No.030 第3回
三重【ラ・メール】、東京【カーエム】での修業を経て、フランスに行く必要性を感じた岸田シェフ。26歳のときに航空チケットだけを手に、宿泊先すら決めずに向かったフランス。5年間ものあいだには、決まっていた未来なんてひとつもなかったが、そんななかでもブラッスリーから一ツ星、二ツ星、三ツ星と自分が見るべき世界、学ぶべき料理をしっかりと見続けた。そのなかで最後に行き着いた店、【アストランス】。岸田シェフはこの店で、現在のスタイルに大きく影響を与えたというシェフ、パスカル・ガルボ氏と出会う。【カンテサンス】のイメージは、すでにフランスにいる頃から固まっていたという岸田シェフ、フランスで何を得たのだろうか。
――フランスでは何カ所ぐらいお店を移りましたか。
岸田：パリで3軒。それから南仏に1軒行って、最後にパスカル・ガルボさんがオープンした【アストランス】というパリの店に戻ってきました。
――次の店に行こうっていうのは、自発的に動くわけですか。
岸田：そうですね。最初はブラッスリーで働いていたのですが、次に一ツ星、その次に二ツ星。で、最後に三ツ星という風に全部回りました。星の差は何かっていうのを、自分自身で見てみたい、感じてみたいというのがありまして。そこで気づいたのは、好きな料理っていうのと星は必ずしも比例しないっていうことです。三ツ星まで働いたあとに、最後に【アストランス】っていうお店で働きましたが、当時まだ一ツ星しかなかった。でも「今働いている三ツ星よりも美味しいな」ってずっと思っていて、三ツ星を辞めてでもどうしても働きたくて、何度も食べに行きお願いをしました。
――【アストランス】で、一番良いと感じられたのは、どんな部分ですか。
岸田：すべてのクオリティが全然違うと思っていました。本当に小さな店なんですけど。20席ちょっとしかないような。でも、食材も三ツ星より良いものを使っていたし、技術も非常に高かったです。最初、ついていけないぐらいレベルが高くて。
――圧倒的な技術の差っていうのは、どこにあるのでしょうか。
岸田：パスカルは元々【アルページュ】という三ツ星レストランで二番手を5年くらいやっていた方なんです。【アルページュ】のアラン・パッサールさんは低温キュイソンといわれる低温調理法を考案し、一番基礎となる部分を初めて発信した方ですが、当時、実際にそれを店で調理していたのは肉の担当者だったパスカル。必要ないことは一切しないし、必要な部分にはすごい時間をかける。いわゆるセオリーとは違ったやり方をしていましたね。衝撃的な違いがありました。
ON AIR No.031 第4回
フランスでの修業経験を終え、岸田シェフはいよいよ自身のお店を白金台にオープンさせる。そこは岸田シェフの哲学が明確に表現されたレストラン。オープンから1年半で、『ミシュランガイド東京』の創刊とともに三ツ星を獲得。以降、星を落とさずに走り続けられるその理由は一体どこにあるのだろうか。そして岸田シェフが明確に捉える、フレンチの現在、そして未来とは。レストラン【カンテサンス】の日常、そして「岸田哲学」の根幹をひもとく。
――パスカルさんとの相性が非常に良かったということもあると思いますが、そこで自分の料理として確立されたものはありましたか。
岸田：ありましたね。クラシックな料理をずっと勉強してきたので、彼の現代的な料理に初めてふれ、大きな衝撃を受けました。今の僕の料理のベースになっているものには、パスカルの影響があると思っています。自分の料理を確立した、という意味では、やはりそこで過ごした時間が充実していたからだと思います。
――獲得されたものを日本に持ち帰り、最初は白金台にお店を出しました。今のように、ダークブラウンの空間で料理だけに向き合うような、最初からそんなイメージでしたか。
岸田：それはもう、全部決まってましたね。フランスにいた時から、目をつぶったら全部イメージできるくらい、きっちり考えて、何席で、いくらで、と。
――【カンテサンス】を予約するときに、例えば「鯛は焼きじゃなくて蒸したものにしてほしい」とか、そういうオーダーは受け付けてくれるんですか。
岸田：全部お伺いはします。どんな要望だろうとお伺いします。ただ、僕のほうが、冷蔵庫の状況っていうのはよく理解しているはずだし、食材に対しても、僕のほうが絶対考え尽くしているはずなので、「僕におまかせしてくれたほうが、絶対よいものは出せますよ」と言います。それでも、どうしてもというならば、理由をお伺いしたうえで、お応えするっていうのはもちろん可能です。「絶対僕の料理のほうが美味しい」とは言いますけど（笑）
岸田：やはりこれからは本当に個性を大事にしないといけない。ありふれた料理、どこでも食べられる料理を出していても、なかなか生き残れない時代でもあります。そういう意味では、フランス料理、イタリア料理という言葉自体が、だんだん使われなくなってくるだろうなとは思います。でも一方で、僕はフランス料理というのもすごく大事にしています。その昔つくられた絶対的な組み合わせとか、本当に美味しいものが考え尽くされていて、それを一切忘れるのは先人に申し訳ない。逆に、それを利用しない手はない。だから、僕はフランス料理をつくっているという感覚は強いです。「岸田料理」というだけではなくて、きちんと先人たちの知識、技術を引き継いだうえで、それをさらに進化させていく。そういう意識も強いです。
