ON AIR No.048～No.051
1972年、大阪府生まれ。高校では数学に没頭、大学では電子工学を学ぶ。電子部品メーカーに就職した後、1998年、料理人に転身。日本、フランスのレストランで仕事をし、2008年“本当に素晴らしいレストラン”をつくることをテーマに【Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON】を開店。ミシュラン史上世界最短の1年5ヶ月で三つ星を獲得。2012年、さらなる飛躍と革新を提案するために、店名を【HAJIME】に改め、現在に至る。
ON AIR No.048 第1回
ミシュラン史上、世界最速での三ツ星獲得、また、「Foodie Top 100 Restaurants、Asia's 50 Best Restaurants」にランクインするなど、グローバルなガストロノミー・シーンでも高い評価を得る【HAJIME】。
「食べる」という行為を分解し、生物学、脳科学、宇宙科学などあらゆる知見から捉え直す、米田肇氏の驚くべき料理哲学とは。食べる人に新たな味覚体験をもたらし、現代美術界からも注目されるシェフの思考の根源を探る。
――先日、初めて店にお伺いしました。「森」から始まって「生命」「川」「破壊と同化」「愛」など。およそほかでは見られないようなタイトルの料理が並びます。
米田：料理を通じてメッセージを感じていただくことを大切に考えた結果、こういう形になりました。
――とりわけ、お寿司のような形をしたフォアグラの一皿が印象的でした。そして、そのタイトルが「破壊と同化」。
米田：食事をするというのは、口で「破壊」をし、その破壊したものが体に「同化」していくんですね。その感覚を味わってほしくて。
――肇さんの料理は「食べる」という行為の意味を、改めて考えさせられるようにできています。
米田：料理には、そうしたメッセージ性を込められればいいな、と思っています。
――最後のデセールは「愛」というタイトルでしたが、これは？
米田：そのときは、「地球とはこういうものですよ」ということを表現するテーマに考えました。たとえば、宇宙人が地球にきたときに、地球を紹介する料理をやってみようと。そして、最終的には地球には「愛」というものがあると伝えられれば嬉しいと思い、最後のデセールのタイトルを付けました。
「まず、食事をするときには、例えば牛肉がどんなに大きくても、それを切ってから口に入れますよね。だから全員の口の寸法を計算して口に入る大きさを考えました。」と話す米田氏。こうした根底には、自然に囲まれて過ごした少年時代の記憶、数学の世界にのめり込み電子工学を学んだ理系の「研究者気質」が影響しているという。
ON AIR No.049 第2回
高校のときは、周囲から「数学者になったほうがいい」といわれるほど数学に没頭していたという米田氏。大学では電子工学を学び、電子部品メーカーに就職。サラリーマンを経験した後に料理人になるという異色の経歴の持ち主でもある。山の中を駆け回っていたという幼少時代から料理人として歩み始めるに至るまで、その経緯を振り返る。
――なんでも、数学が得意だったとか。
米田：高校時代は部屋にこもって数学の問題をずっと解いていましたね。
――そんなに面白いと感じていたのですね。
米田：このままずっと計算していくと、宇宙にまでつながるのではないかという壮大なイメージを持っていました。
――料理人じゃなくて、研究者のほうに行きそうですね。
米田：高校の頃は、数学者になったほうがいいと周りからも言われていました。勉強は数学しかできなかったですが（笑）。ただ、最終的には料理のほうに行きたいという思いは、ずっとありましたね。
――大学は工学部へ。そして卒業後、サラリーマンを経験します。会社を辞めたときはおいくつでしたか。
米田：25歳くらいですね。1年間、専門学校に通いました。良かったのは、毎日授業を聞いていると料理の方程式みたいなものがだんだんとわかってくるんですね。
――そこでまた数学が出てくるのですか。
米田：ここで塩をふるとか、このあとワインを凝縮させるとか。そういうことが全部、法則になっている。それを学べるのが専門学校だと思います。
――なるほど。
米田：ただ、知識だけで技術も経験もないから、最初のお店では、こっぱみじんでしたけど（笑）。
60cmほどの大きさの器に、およそ100種類にも及ぶ野菜が盛り付けられた『地球』。この星にあふれる循環を表現する、米田氏を代表するひと皿だ。
ON AIR No.050 第3回
出遅れたスタートだったこともあり、最初の店での修業は心身ともに想像以上に厳しいものだった。日本での修業を経て渡仏し、本場フランスでは日本人があまりいない地域のジビエ専門店へ。研修期間を終えるも、その後、就労ビザが取得できないという事態に。その状況を打開する意外なきっかけとなったのは、なんと米田氏の絵の才能だった。波乱に満ちた、米田氏の修業時代を追う。
――最初のお店は厳しかったですか。
米田：私自身が、まったく何もできずに、よく怒られました。しかも、まわりは専門学校を卒業したばかりの若い子が多く、自分は26、27歳。「遅いな、このおっさん」というプレッシャーは感じるけれど、仕事ができない。
――どうやって克服されたのですか。
米田：1年目は克服できませんでした。できないまま、その店は終わりました。
――悩まれましたか。
米田：家に帰ると、ベッドの端を見ている状態でした。葛藤の日々でしたね。どうしてできないんだろうと。まわりともなかなかなじめなくて、しんどかったです。
――フランスでは、どちらで修業なさったのですか。
米田：一番行きたいと思っていたのが、ジビエ専門店【ベルナール・ロバン】。当時の日本ではジビエをあまりやっていなかったので、そこにお願いをしました。
――その頃の苦労というと、どんなことがありましたか。
米田：研修を終え、正式な労働のビザを取ろうとしましたが、外国人があまりいない地域だったこともあって、7回申請して7回とも却下されました。それで、ビザの延長が切れるとき、また却下されて。お金もなく、財布にも数百円しかない、そんな状況のなか、実家から父親が癌になったという連絡が入りました。もう最悪で道路の真ん中で涙が出てきましたよ。
ON AIR No.051 第4回
日本で独立して1年5か月。史上最短でのミシュラン三ツ星獲得、という華々しいスタートを切ったかに見えたが、シェフ自身の悩みは尽きなかった。そして、その苦悩からレストランのスタイルを一新、店名も【HAJIME】に改めた。原点に立ち返って、日本料理や宗教を学び、目の前に広がる宇宙の中で自分の創造性を試す喜びを知った。米田氏が追い求める“人間”と“料理”の新しい関係性とは。
――ご自身の店を2008年に開店します。ミシュラン三ツ星を取るまでにどのくらいかかりましたか。
米田：1年と5カ月です。
――開店から1年5カ月でいきなりミシュラン三ツ星を獲得するには何か戦略があったのですか。
米田：オープン当初から、三ツ星を取っていくぞ、という想いはありましたね。
――予約の電話が殺到したのではないですか。
米田：1日で400件ぐらい電話が鳴って、電話担当のブースも作りましたが、電話担当もノイローゼになると言っていました。電話を取った瞬間に怒られるんですよ。「何回電話したと思ってるの！朝から電話して、やっと夕方じゃないの！」って。
――三ツ星で評価されていたのに、スタイルを変えてお店を再出発させたのはすごい決断ですよね。苦労を承知でスタイルを変えたのは、すでにあるジャンルの中にいるだけだと、いつかはダメになるという危機感があったからでしょうか。
米田：枠の中だけにいると窮屈にはなりますね。進化は必ず別分野とぶつかっているときに起きる。専門性が高くなると、進化は止まってしまうのですが、それはもう先端が尖りすぎているからなんです。でも、実はその先を作れるのは、ほかの分野をしっている人たちだと思う。そこに答えがあるはずです。
