雲南、湖南、台南の異なる食文化を
アイデアで再構築した“越境”中華

　毎月1度の予約日には、1カ月分の予約が即完売。2018年5月のオープン以来、競ってフーディが訪れる【南方中華料理 南三】は、渋谷【天厨菜館】でキャリアをスタートさせ、銀座【黒猫夜】で料理長も務めた水岡孝和氏が独立し、始めたお店だ。
　水岡氏が台湾での語学留学時代、旅をするなかで出会った雲南、湖南、台南の料理。店名はその「３つの南」に由来している。しかしながら、現地そのままの味を再現することはない。ハーブやスパイス、発酵などを用いるという料理の特徴は大切にしつつも、水岡氏ならではのアレンジが加えられ、ここでしか味わえない唯一無二の逸品に仕上げられるのだ。
　「中国はとても郷土愛が強く、違う地方の料理同士を融合することはありません。でも、組み合わせることでもっと面白くなる。日本人の自分だからできる発想をメニューに取り入れたいですね」と水岡氏は話す。
　【南三】のシンボルともいえる中華シャルキュトリのひとつ、『羊のウイグルソーセージ』はその代表だ。現地で食べた、臓物を使うウイグルソーセージの味に感動したものの、ぽそぽそとした食感に改良の余地があると考えた水岡氏。そこで、台湾の夜市で定番の腸詰からヒントを得て、もち米を入れてみると、狙い通り、ジューシーな食感に仕上げることができたという。
　このほかにも、ベーコンや腸の燻製などシャルキュトリを手づくりしており、その時間を確保するためにもランチ営業をしていないのだとか。「今は店でつくっていますが、シャルキュトリをつくる工房があったらいいなと思っています。そこで角打ちのように、お酒も楽しめるようにできたら」と2店舗目のオープンも視野に入れる水岡氏。料理だけでなく、店づくりでも客を楽しませるアイデアが尽きない。