コンセプトありきではない
自由闊達な中華は確かな仕事の賜物

　「コンセプトに縛られるのが嫌いなんです」
　そう話すのは、2019年2月に銀座の外れに【新富町 湯浅】をオープンした湯浅大輔氏。【御田町 桃の木】では小林武志氏のもとで研鑽を積み、千駄木【天外天】、銀座【筑紫樓】など多くの名店で修業を重ねた、中国料理界の若き秀才のひとりである。開口一番そう話した湯浅氏は、さらに「修業した店のどこに軸を置くかでなく、これまで身につけた技術を使って、食材をいかに美味しくするかを大切にしたいんです」と続けた。
　それを証明するかのように、名物のフカヒレにも湯浅氏ならではのこだわりがあった。フカヒレというと、仕上げに油で焼きつけて香りを引き立たせるのが一般的だが、そうすると仕上がりがどうしても油っこくなる。しかし、湯浅氏は煮汁をつくる際に油を乳化させて煮込むことで、それを解消するのだ。
　「フカヒレってどこも量が少ないでしょ。うちはフカヒレを100gの量でお出ししているので、オーソドックスにつくるとくどくなるんです。自分としては最後まで美味しく食べてほしいから、そばを食べるイメージで濃度と味の強さを調えています」
　そんな自由闊達な料理は、魚料理にも見てとれる。この日登場したクエは、熟成させ旨味を増幅させてから、特製の大豆ソースと合わせたが、実は偶然できたソースだという。
　「大豆を砕いてつくる豆酥醬（ドウスージャン）という調味料があるのですが、それを仕込んでいるときに途中で味見したら『アレンジ次第で、そのままソースとして使えるかも』と閃いて。魚だけでなく、肉や野菜に合わせても美味しい万能ソースなんです」
　湯浅氏曰く、自身の料理に足し算、引き算、掛け算は関係ないという。自分自身がいまできる技術を駆使し、いかに食材を輝かせるか。湯浅氏が求めるのは、ただ美味しいだけではない、その先にある食べ手を感動させられる料理だという。