生産者、スタッフ、ゲストの三つの顔をコンセプトに、食材への敬意が伝わる料理が魅力

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ガラス張りの店内にオープンキッチンのカウンターも開放的なフランス料理店が、2022年4月東銀座にオープンした。フランス語で“3つの顔”の意味を持つ【TROIS VISAGES】がそれ。厨房に立つのは、神楽坂の名店【ルマンジュトゥー】で9年間修業を積んだ國長亮平さん。曰く「3つの顔とはレストランで大切な生産者、ゲスト、スタッフのこと。全国の信頼する生産者から仕入れた食材を無駄にせず、その土地の食文化をも表現した一皿を作っていきたい。」とのこと。脇役的な食材にスポットを当てた『エノキのソーセージ』や産卵の役割を終えた母鶏を使った『川俣軍鶏のコンソメ』など食材を敬愛する姿勢から生まれたスペシャリテにも注目したい。

TROIS VISAGES
これだけは食べてほしいベスト３

『川俣軍鶏のコンソメ』

産卵を終えた川俣シャモの母鶏を捌き、骨と筋を丸1日煮こんでベースのスープをとる。そこに挽肉状にした胸と腿肉を入れてスープを澄し、コンソメに仕立てる。これを旬の野菜を入れた器に注ぎ、香りも楽しませる。

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『夏鹿のロースト』

古くから付き合いのある北海道白糠の猟師、松野さんが捕る蝦夷鹿を使用。國長シェフ曰く「仕留め方やその後のケアがしっかりしているので常に最高の状態で届く」のが信頼の所以。最後に炭で炙り、香ばしく仕上げる。

『エノキのソーセージ』

室戸岬の海洋深層水で育てた高知産の“極みえのき”を使用。通常より旨みの濃いエノキを刻み、じっくり炒めて香りと旨みを抽出。豚挽き肉と合わせて豚腸に詰めている。和と洋が交錯する佳品だ。

料理人 / 國長　亮平氏（クニナガ　リョウヘイ）

専門ジャンル：フランス料理

フレンチの巨匠、谷昇シェフのDNAを受け継ぐ静かなる熱血漢

1988年4月25日、山口県岩国生まれ。福岡調理専門学校を卒業後、上京。神楽坂の名店【ルマンジュトゥー】の門戸を叩き、谷昇シェフのもとで約9年間みっちりと修業をつむ。その後、フランスの食文化を肌で感じたいとの思いから、2018年30歳の時に渡仏。8月から11月の3ヶ月にわたり、ブルゴーニュとパリを回る。帰国後、2019年に【TROIS VISAGES】の母体である(株)グローヴディッシュに入社。2022年、同店のシェフに就任する。

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TROIS VISAGESの店舗情報

基本情報

店名	TROIS VISAGES
TEL	03-3544-5205 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ日比谷線東銀座駅都営大江戸線築地市場駅
アクセス	東京メトロ日比谷線・都営浅草線「東銀座駅」徒歩約4分／都営大江戸線「築地市場駅」徒歩約4分
住所	東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル1F 地図を見る
営業時間	【火～土】ディナー 18:00～22:00 (L.O.20:00) 【土】ランチ 12:00～15:00 (L.O.13:00)
定休日	日・祝日
平均予算	【ディナー】 18000円【ランチ】 7500円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ	18人
席数形態	完全個室あり
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり個室ありワイン充実ソムリエがいる英語メニューありランチメニューありフードアレルギー対応可カウンター席あり完全禁煙
ホームページ	https://troisvisages.jp/