青い海、青い空、豊かな自然
南国の風を感じる忘れられない食体験
タヒチの最新TOPレストラン Hitosara special

常夏の楽園タヒチが食材の宝庫であることはあまり注目されてこなかったが、
パイナップルやバニラ、ブルーシュリンプといった名産品に溢れている。
そんなタヒチの食材とトップシェフたちが化学反応を起こし、
タヒチは今、「ポリネシアンガストロノミー時代」を迎えている。

Photographs by Teiki Dev / Text by Murata Ryusuke
Design by form and craft Inc.

  • タヒチ生まれタヒチ育ちのファブリス・メテ氏。
    「生まれ育った街を一望できるレストランをつくりたい」と、タヒチの中心街から少し離れた山の上でレストランを営んでいる

    L’Auberg’in ロベルジン

    タヒチアンが奏でる
    アットホームな無国籍フュージョン

     「高校を卒業してからどんな仕事に就こうかと考えていたときに、料理だったらできるかもしれないと思い、専門学校に通い始めました」。名立たる有名レストランで修業を積み、満を持してタヒチにやってくるフランス出身のシェフが多いなか、ファブリス・メテ氏は地元タヒチの出身。最初の言葉からも汲み取れる通り、マイペースな29歳の若手シェフには気負いも一切感じられない。
     「母親の料理がずっと好きで…」とシェフが話しているとプレートを下げに来た女性。「息子みたいな洗練された料理ではなくて、いわゆる家庭料理を作っていただけです」と控えめに語ってくれたのはシェフのお母様だった。
     地元の料理専門学校を卒業後は、映画祭でも知られるカンヌに位置するホテル・マルチネーズのレストランで研鑽を積み、タヒチに戻ってからは地元の名店として知られる【Le Velvet】の創設期をスーシェフとして支えた。
     「基礎となっているのはクラシックフレンチですが、【L’Auberg’in】ではジャンルの定義付けはしていません。季節の食材や、仕入れた食材を最高の状態で召し上がっていただくことを重要視しています」。
     その言葉通り、前菜として登場したのは『エキゾチックなオペラ・ド・フォアグラ』という世界的にも知られるタヒチ産のバニラの香りを纏ったフォアグラのテリーヌだ。フォアグラと相性のいいスパイシーブレッドのような味わいに仕上げられた層はマペと呼ばれるタヒチアンマロン。そして、フルール・ド・セルと呼ばれる数粒の塩が甘みを引き出し、パッションフルーツとマンゴーシャーベットがさわやかに全体をまとめあげる至極の一品だ。
     さらに紹介したいのが『イベリコ豚のシャオパオ』。タヒチは人口の5%が華僑といわれ、中華料理は食生活の一部として浸透している。そんな中華のエッセンスを取り入れた逸品がこれだ。生地に米粉をブレンドし、しっとりとした仕上がりの蒸しパンと、角煮のように柔らかく煮込まれたイベリコ豚。主張しすぎない洗練されたシャオパオからシェフの粋と遊び心が感じられる。
     デザートはニュージーランド発祥のスイーツ『パヴロヴァ』。バレエの衣装、チュチュをイメージして作られたデザートのクーリにもマンゴーとパッションフルーツを使用し、ヘビーになりがちなフレンチのデザートを軽やかに仕上げている。
     「タヒチアンの自宅に招かれたかのような雰囲気の中で料理を楽しんでいただける空間を提供したかったのです」というシェフが、プール付き一軒家の邸宅を改築しオープンさせた【L’Auberg’in】はタヒチの食通のみが知る隠れ家レストラン。目の前に広がるタヒチの海、植物、そして料理は旅の思い出を色濃く鮮やかにしてくれることだろう。

    • 前菜の『オペラ・ド・フォアグラ』。バニラやマンゴーを感じるエキゾチックな味わいがフォアグラと相性がいいことに気付かされる。付け合わせのパンと一緒に食べるとまた違ったおいしさが楽しめる
    • 中華パン『パオ』を再構築した料理。中華とタヒチが融合した、ジャンルレスなシェフだからこそ作れる逸品だ。生地の部分は米粉も混ざっていてふっくらと、そしてややもっちりとしている
    • スプーンを入れるとサクっとほどけるメレンゲ。パッションフルーツのソースが全体をさわやかにまとめ上げる
    • 全席からタヒチの街が一望できる。オーベルジュをイメージした空間では、タヒチの空気を肌で感じることができ、とても清々しい
    シェフの流儀 ファブリス・メテ氏

    クラシックフレンチを軸にしたジャンルレスな料理を提供しています。フレンチ、中華、和食といったジャンルに縛られずに仕入れた食材を最高の状態で提供することを一番に心がけています。

  • 地元客から愛されている人気のステーキハウスのシェフがステファン・エラダさん。
    家庭でも外食でも愛されている親しみのある料理にシェフの技をフュージョンし、自分流にアレンジしている

    Cali.stro カリストロ

    ジューシーな絶品ステーキが名物
    タヒチ感溢れるフュージョンステーキハウス

     地物の青果や鮮魚に土産物も揃うマルシェや、おじさんたちのウクレレの演奏もあって賑わいを見せる首都・パペーテ。特に中心部は南国色に溢れた世界観が広がっているため【Cali.stro】のシックな外観はかえって異彩を放っているように映る。アメリカンビンテージ調の空間にはビジネスマンや、民族衣装のパレオをモダンに着こなした女性の姿があり、タヒチでもここでしか感じることのできない独特の空気感に期待が膨らむ。
     スペシャリテである骨付き『リブローストマホークステーキ』は存在感があり、肉好きにはたまらないストロングなフォルムだが、「食らいつく」というよりも「いただく」と表現したくなるほど上品な味わい。
    使用するのは優良品種として知られるニュージーランド産アンガス牛。火入れに非の打ち所がなく、分厚いステーキはどこからアタックしても柔らかく、肉の旨みを最大限に堪能することができる。
     ウマラと呼ばれるタヒチ産サツマイモのフリットも絶品でカリッ!ふわっ!とした独特の食感。優しく絶妙な塩加減が食材本来の糖度の高さを存分に引き出しており、ついつい手が止まらなくなる。
     フランス人シェフのステファン・エラダ氏が定義する【Cali.stro】のスタイルはフュージョンステーキハウス。料理に対して真摯に向き合う姿からは口数の少なそうな職人気質を感じさせるシェフだが、話し始めると物腰が柔らかく、慎み深さが印象的な人柄である。
     ステーキとは対照的に『タヒチアンスタイルサーモン』はフェミニンで華やかな装い。タヒチの料理業界で流行の兆しを見せているブルーシュリンプは主役のサーモンにも引けを取らない。ピーナッツバターでソテーされたポタは、タロイモの若葉で、ホウレンソウに似た味わい。ココナッツミルクとレモングラスの掛け合わせと数滴のセサミオイルが食材全体に締まりを生み、ソースの淡い酸味と野菜の甘みがサーモンとあいまって心地よさを感じる一品だ。
     最後に紹介したいのはタヒチの代表的なローカルフードをフュージョンさせた『イリノイスタイルのポワソンクリュ』。フランス語で直訳すると「生魚」という意味のポワソンクリュはタヒチの食事を語るうえでは欠かせない。
     ライムでマリネしたマグロを紫タマネギ、ニンジン、トマト、ジンジャーコンフィなどの野菜とココナッツミルクで和えたものに、自家製ポップコーンとボイルコーンをデコレーションし食感をプラス。料理名はトウモロコシの生産で知られるアメリカ・イリノイ州へのオマージュ。「食材を変化させ、洗練させていくイノベーションの過程に料理人としての喜びを感じています」というシェフの言葉は確実にプレートの上で具現化されている。

    • 強火で豪快ながらもプロの技を感じさせる焼き加減で提供されるニュージーランド産のアンガス牛のステーキはとてもジューシー。付け合わせのサツマイモのフライドポテトが甘塩っぱく、ステーキの箸休めにぴったりだ
    • 紅ショウガの「酸」のアクセント、ポップコーンの「食感」のアクセントが他のお店とは一味違う『ポワソンクリュ』。【Cali.stro】に来店したらこちらも外せない逸品だ
    • タヒチの海の幸が詰まった一品。タヒチのサーモンは食感が柔らかく、ブルーシュリンプはプリップリ。素材の身の甘さが、ココナッツソースとよく合う。
    • ネイビーのレンガ調の壁とカラフルなチェアは、モダンなタヒチを感じさせる。テーブル席だけでなく、バーカウンターも4席ある
    シェフの流儀 ステファン・エラダ氏

    フランス・アビニョンの料理学校通い、クラシック、ガストロミーを学ぶだけでなく、ワインの勉学にも努めた勉強熱心なシェフは、タヒチに来て早20年が経つ。「ポリネシアの文化が好き」という気持ちを大切に、クラシック、ガストロミーなど色々な経験をしたからこそ表現できる新しいステーキハウスを目指している。シェフの探求心はまだまだ尽きない。

  • タヒチの料理界を牽引する一人であるフランク・ダヴィド氏。他の追随を許さないタヒチでの経験を持ち合わせる。
    一方で後輩からも謙虚に学ぶ姿勢、地産地消を意識する姿は、第一人者としての責任感を強く感じる。

    Le Lotus ル・ロータス

    タヒチのトレンドが詰まった
    唯一無二の水上レストラン

     「2人の若手スーシェフのおかげで最新の調理法やトレンドを学ぶことも多くあり、素晴らしいスタッフに囲まれて仕事ができています」と語るのはインターコンチネンタル・リゾート・タヒチの水上レストラン【Le Lotus】でシェフを勤めるフランク・ダヴィド氏。フランスだけでなく、スイス、ベルギー、イタリアなどの星付きレストランで修業時代を過ごし、25歳でタヒチに移住してからは51歳となった現在まで【Le Lotus】一筋だ。
     クラシックフレンチをベースにするシェフがまず紹介してくれたのは『豚のフィレミニョンとフォアグラのパンペルデュ〜マペのムスリンソース〜』。最高級部位のフィレミニョンは低温でじっくりとローストされておりジューシーな仕上がり。パンペルデュは卵液にパンを浸すのが通常だが、シェフはフォアグラ、パン、卵液に塩胡椒で味付けしたものを撹拌する。型に流し込んだタネを2時間蒸して成形したものをオーブンで焼き上げ、仕上げにフライパンでポワレして焼き色を付けるとようやくテーブルへ。撹拌したことでテクスチャーにもテイストにも一切ムラがない希代のパンペルデュが完成する。
     ソースは蒸したタヒチ産のマペ(栗の一種)を乾燥させパウダー状にし、ヘーゼルナッツバターと生クリームで伸ばしたもの。カカオのような香りの余韻がインプレッシブでお肉やパンペルデュとの絡みが秀逸。
     魚料理は『カスミアジのポワレとフェイのタルトレット〜カッテージチーズクリームソース〜』。肉厚にカットされたカスミアジはタヒチではパピオとも呼ばれる高級魚のひとつ。タヒチで植栽されている調理用バナナのフェイを使ったタルトレットは心地よい酸味が特徴的で、まろやかなカッテージチーズのソースとのマリアージュが楽しめる。
     デザートは『ローストパイナップルとバニラアイスクリーム』。モーレア島で収穫された小振りのパイナップルはクイーンタヒチ種と呼ばれ、芯までいただくことができる。濃いイエローで知られるモーレアのパイナップルだが、ローストされるとパイナップルのイエローが増し、甘さも凝縮される。バニラ島とも呼ばれるタハア産のバニラビーンズを贅沢に使用したアイスクリームとの相性も抜群。シェフは「私たち料理人はフェヌア(故郷)が食材の宝庫であることを伝えていくべきだと思っています」と語る。タヒチでも発信されている地産地消に関する意識改革が、タヒチでしか堪能出来ない究極のデザートを生み出した。

    • パピオやフェイといったタヒチならではの食材を使用した『カスミアジ(パピオ)のポワレとフェイのタルトレット』。さわやかな酸味が感じられる軽やかな仕上がりは、女性にも評判が高い
    • 太陽をたっぷりと浴びた地元産の芽キャベツやローカルインゲンの甘みは、主役のフィレ・ミニョンのおいしさをより一層引き立てる
    • 目の前にはブルーラグーンとバンガロー、対岸にモーレアを見渡すこともでき、否が応にもヴァカンス気分が盛り上がる
    • 【Le Lotus】での食事を締めくくるのに相応しい、ポリネシアのポテンシャルの高さを感じさせるデセール
    シェフの流儀 フランク・ダヴィド氏

    輸入食材に頼ることなく、フレンチポリネシア領土内で現地調達できる食材を、有名なものからまだメジャーではないものまで積極的に使用してきた。今後はオーガニックや自家栽培した野菜なども取り入れながら「ポリネシアは食材の宝庫であることを内外にアピールしていきたい」と語る。

  • 18歳のときからパリのレストランで料理の道を究めはじめたシェフのセドリック・イペール氏。
    ここ【Mahanai】でシェフを務めること14年。国内外のお客様が彼の斬新なフレンチ料理の虜になる

    Mahana’i マハナイ

    ラグーンの絶景を目の前に優雅なひとときを
    ポリネシアが認める実力派フレンチ

     メインエントランスから伸びる細い通路を過ぎ、目前に飛び込んでくる水上バンガローとターコイズブルーに輝くラグーン。メニューに目を通す前に思わず見惚れてしまう風景が【Mahana’i】には広がっている。
     「世界各国からバカンスで訪れる方々はもちろん地元モーレア島民まで客層は様々なので、フレンチをベースにアジアンやアメリカンテイストも加えながら、皆様に喜んでいただける料理の提供を目指しています」と律儀に語るのはシェフのセドリック・イペール氏。
     タヒチに在住していた叔父の元を訪ねたことがきっかけで、料理人としてフランス本土からタヒチに渡航してきて28年。家庭も築き、人生の半分以上をこの地で過ごしてきた。
     フレンチポリネシアを象徴する地元食材も積極的にレシピに加えているというシェフが、前菜として紹介してくれたのは『ホタテとファファのラビオリ』。ファファはサトイモの葉のような風体をしているタヒチでよく食べられる葉野菜の一種で、それを1時間近く柔らかく煮込むとホウレンソウのような食感になる。それにココナッツミルクを加えることにより、まろやかで家庭的な優しい味わいに。火入れがばっちりなホタテ、ほぐれるほどに煮込まれたファファ、そしてもっちもちのラビオリから改めて伝わってくるのはシェフの人柄と地元食材へのリスペクトだ。
     余談となるがタヒチではプレファファといって、ファファと鶏肉をブレゼしたものを日曜のブランチに食べることが多く、地元ではなじみ深い味として知られている。
     メインは『マヒマヒのローストとカボチャのグラティネ』。南国では定番ともいえるマヒマヒだが、アバウトにグリルしてしまうとすぐにパサついてしまう。両面に焼き色を軽く付け、残りの火入れをオーブンで行なうことでミディアムな最高の状態に。糖度の高い地元産のカボチャはチーズとの相性が良く、芳醇に香るバニラソースが、淡白なマヒマヒと濃厚なカボチャのグラティネの潤滑油となっている。
     モーレアでのひとときを締めくくるのはフォトジェニックな球体スイーツ『 マナヴァ・スフィア』。仕上げにゲストの目の前で注ぐのはレッドベリーのホットソース。チョコレートベースの球体の中からタヒチ産完熟バナナのロースト、酸味のアクセントが心地よいパッションフルーツのムース、清涼感漂うイチゴのソルベに、食感の変化を与えるクランブル。更にはスパークリングシュガーが仕掛けられており、口の中でパチパチ弾ける。シェフの遊び心溢れるスイーツだ。
     シェフが15歳の頃から丁寧にフランスで何層にも積み重ねてきた経験と知識。タヒチの食材に最大限の付加価値を与える感覚と技術。キレイな海の景色も忘れるくらい夢中になりながら舌鼓を打つことができるのが【Mahana’i】である。

    • 『マヒマヒのローストとカボチャのグラティネ』。両面焼いているが限界までレアに仕立てた逸品。バニラのソースがほどよい甘さと香りを演出している
    • チョコレートの芳醇な香りは、食後に一息しっとりと落ち着かせてくれる『マナヴァ・スフィア』。とろ~り、パチパチ、サクサク、いろんな食感が面白い上品なデザートだ
    • プリプリとした食感の後に柔らかくほどけ、甘みが広がるホタテは火入れが完璧な『ホタテとファファのラビオリ』。むっちりとした食感のラビオリには僅かな塩味があり、ホタテの甘さをより引き立てる
    • 日本人のお客様は週2~3組、ハネムーンカップルが訪れるという。そんな状況に相応しいファインダイニングだ
    シェフの流儀 セドリック・イペール氏

    店名の【Mahana’i(マハナイ)】は「太陽」という意味。その名の通り、タヒチの太陽に似合うような晴れやかな料理を得意とするセドリック・イペール氏は「ホテルでシェフをしているので国籍に関わらず楽しめる料理を心がけています」と語る。パパイヤ・カボチャ・マンゴーなどの原料は「タヒチ産」をふんだんに使用している。

  • 【Velvet】のシェフを務めるフレデリック・プラントコスト氏。楽しそうに料理のことを教えてくれる姿から料理への愛が感じられる

    Le Velvet Restaurant ル ベルベット レストラン

    地産地消にこだわるシェフが織りなす
    パラディジアックフレンチ

     「パリで知り合ったヴァヒネ(タヒチの女性)のスーツケースに入ってタヒチまで来てしまったのです!」と陽気に語るのはシェフのフレデリック・プラントコスト氏。
     フランスの星付きレストランでの修業時代に知り合ったタヒチアンの奥様とタヒチにやって来てから、流れた月日は既に15年を数える。ホテル・ラディソンの【Cinq Sens】と【Hiti Mahana】でスーシェフを掛け持ちしていた頃に、折り紙付きという実力を持つという噂を聞き付けたホテル・タヒチ・ヌイのオーナーに打診され【Velvet】のシェフに就任。
     「キッチンは0から作り上げ、この場所で共に成長してきました。ここは僕の子どものようなものだと思っています」と感慨深げに語る姿が印象的だ。
     食慾旺盛なタヒチアンにも認めてもらえるようなフュージョンフレンチから、フランス系のお客様にも喜んでいただけるようなクラシックフレンチまで幅広く対応するシェフ。こだわりは地元食材にあるという。ポリネシアでは高級魚として知られるマヒマヒ、メカジキ、フェフキダイなどは信頼のおける漁師から仕入れ、エキゾチックフルーツやさつまいも、はちみつなども契約農家から入手する。
     「土地がもたらす豊かな食材を使うことで、タヒチならではのフレンチをお客様に五感を通して感じてもらいたい」という言葉の通り、皿に広がるのはフレンチポリネシアの世界観だ。
     前菜は『ジンジャーシュガーをキャラメリゼしたフォアグラのエスカロップ』。キャラメリゼに使用する砂糖にはタヒチ産の生姜で香り付けがされており、濃厚なフォアグラにキレを生み出している。フェイクマンゴスチンをベースに酸味を効かせたソースの存在感も抜群。食感・甘味・酸味・辛味・苦味と味覚を呼び起させる一皿である。
     メインは『ブダイのフィレ〜カボチャのムスリンとソラマメのポシェとともに』。温帯や亜熱帯の地域で食され、地元でも人気の高級魚ブダイはミディアムに仕上げられ口の中でほどけていく。その下には、レア・タヒチと呼ばれるタヒチ産のターメリックを忍ばせたカボチャのムスリン。ほんのりとスパイシーな風味を効かせつつも優しい味わい。家禽肉ベースのブイヨンでポシェし、甘味が引き出されたソラマメが発色も鮮やかでメインディッシュに統一感をもたらしている。
     タヒチでもトレンドとなりつつある地産地消をテーマに、裏付けされたフレンチの調理技術と南国情緒を感じさせるドレサージュで万人の心を掴むフレデリック・プラントコスト氏。世代交代の進むタヒチのグルメシーンを席巻していくことに間違いはなさそうだ。

    • 『ブダイのフィレ〜カボチャのムスリンとソラマメのポシェとともに』。「レア・タヒチ」というターメリックの香りがほのかに香る
    • 前菜の『ジンジャーシュガーをキャラメリゼしたフォアグラのエスカロップ』。フォアグラは一度急速冷凍させるのがポイント。ジンジャーシュガーの量で火加減を調整しながら焼き上げており、表面が絶妙にカリっとしている
    • 店内は天井が高く広々としており、2階には軽食とカクテルが楽しめるBARも併設されている
    • トンガ産のバローナチョコを使用。それぞれに異なるスパイスを入れた3種のチョコムースが重なっている。下の層はサクサクとしていて、食感も豊かなデセール
    シェフの流儀 フレデリック・プラントコスト氏

    タヒチで食べていると感じられる料理を満喫してほしいので、デザートの器をココナッツにして表現してみたり、ローカル食材を使用しながらクオリティの高い料理を提供できるように日々勉強しています。お客様が料理を目の前にしたときに「タヒチらしい美しさ」を感じていただけるように力を入れた盛り付けにも注目してください。

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