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交易によって食材を調達し、食文化を独自に発展させてきた国シンガポール。
まだ若い国だからこそ、その進化のスピードは速く、エネルギッシュで刺激的だ。
『2019年アジアのベストレストラン』No.1に輝いた【オデット】のフランス人シェフをはじめ、
人気レストランの料理人の国籍が様々なのもこの国らしいところ。
アジアで随一のメルティングポット、シンガポールを今味わうなら、この5軒へ。

Photographs by Lin Minglong Desmond / Coordination&Text by Kyoko Nakayama / Design by form and craft Inc

  • 炭で焼いた金目鯛、発酵させた白アスパラガスを加えたブールブランソースに、コシヒカリの玄米とウォールナッツミルクのリゾット。
    上には生のバフンウニを乗せて

    Zen ゼン

    ミシュラン初登場で二ツ星獲得
    日本食材を生かしたモダン北欧料理

     今年初登場ながら、ミシュラン二ツ星を獲得した【Zen】。スウェーデンの三ツ星、【Frantzen】の世界で唯一の姉妹店だ。名前は、レストラン名でもあるビョーン・フランツェン氏の苗字の最後の3文字から。2018年11月のオープン、その前から、あの【Frantzen】がシンガポールに姉妹店を開くらしい、という噂は食通たちの間で持ちきりだった。場所も、惜しまれつつ閉店した、シンガポールを代表するモダンフレンチ【Restaurant Andre】なのだから、注目が集まらないわけがない。
     一歩足を踏み入れると、ウッディな内装に、懐かしい90年代のBGMにどこかほっとする。ショップハウスと呼ばれる間口が狭く奥行きがあるシンガポールの伝統建築を生かした3階建ての建物の構造を生かして、まずは1階でキッチンツアーとアミューズ、2階で食事、3階でデザート(お好みで葉巻も)という流れになっている。階段の踊り場に並ぶのは、開店1年前から準備していたという発酵食品の瓶。北欧の伝統である発酵は、料理やドリンクに生かされており、ワインや日本酒を取り混ぜたアルコールペアリングのみならず、発酵ジュースも加えた、アルコール・ノンアルコールミックスのペアリングが選べる。
     【Frantzen】との大きな違いは、食材。スウェーデンでも、乾物や調味料などを中心に日本食材を使っているものの、シンガポールでは、日本の魚介類や和牛、フルーツなどが、日本とほぼ時差なく手に入る。生鮮食材の半分以上が日本のものだ。とはいえ、スウェーデンの伝統料理がベースになっている皿も多く、味のバランスはあくまでも重層的に凝縮した旨味を重ねた北欧的のもの。「日本料理のシンプルさ、そして食材の尊重する姿勢を取り入れたい。大切にしているのは、深い旨みとメイラード反応」とシェフのトリスタン・ファーマー氏。例えば、キッチンの入り口に釣り下がっているのは、日本の鰹節の作り方からインスピレーションを得て、豚肉をみりんや醤油に10日間漬け込んでから、冷燻し、100日間乾燥したのちスモークして作った「豚節」。ほかにも塩を4.2%と強めにして、6ヶ月間長期エイジングしたという、オリジナルのオシェトラ・インペリアルキャビアなど、時間の経過で凝縮した旨味を、備長炭による炭焼きなど、シンプルに調理した日本食材に重ねていくスタイルだ。 
     そして、特筆すべきは、基本的にどの皿も、テーブルサイドで仕上げられること。厨房スタッフとのコミュニケーションも生まれるサービススタイル。「3階建てだから、厨房との距離がどうしても出てしまう。だったら、自分たちがそばに行けばいい、と思って」とトリスタン氏。極上の食材、北欧のオリジナリティあふれる発酵技法、そしてフレンドリーなサービスと3点揃った注目店だ。

    • 【Frantzen】とおなじ唯一のメニュー。サワードゥのパンに、トリュフと卵の衣をつけて揚げ、グリルした玉ねぎ、パルメザンカスタード、25年間もののバルサミコ酢をかけてから、たっぷりと黒トリュフをスライスして
    • 鰹昆布出汁の代わりに、自家製の「豚節」の出汁を使い、牛乳とクリームを加えたベースにトリュフと昆布をインフューズして作った茶碗蒸し。タラバガニ、フォワグラを入れ、上にワイルドガーリックの葉とキャビアを乗せて
    • テーブルの横に置かれた台は、テーブルサイドでのプレゼンテーションの際に使われる。親しみやすい、家を思わせるコンセプトのインテリア。椅子も北欧の職人が手作業で作り上げたものだ。
    • 北欧ではレモン代わりに使われるという酸味の強いベリーの一種、シーバックトーンや、シンガポールらしいカフィアライムの葉なども並ぶ
    シェフの流儀 トリスタン・ファーマー氏

    “発酵”は北欧に行って見つけた新しい発見。まだまだ研究中です。年に数回シンガポールに来るという【Franzen】ビョーン氏と共に、シンガポールだからこその、アジアにあるモダン北欧料理のスタイルを確立していっています。

  • 『Lady Grey』着想はアントナン・カレームの古いレシピ。
    48時間かけて低温で焼いたオレンジの中身をくり抜き、果肉、アーモンドのエスプーマ、紅茶のアイスクリームを

    Nouri ヌーリ

    文化の交差点、シンガポールにふさわしい
    クロスカルチャー・キュイジーヌとは

     流行り廃りのあるテクニックではなく、人類の歴史の根元にある、人をつなぐ食にフォーカスしたいと考えたイヴァン・ブレム氏がオープンしたレストランが【Nouri】だ。足を踏み入れると、違和感を感じる人もいるかも知れない。それは、【Nouri】が他のレストランと異なっているからだ。間口からは想像もつかないほどの奥行きがあり、正面に目に飛び込んでくる巨大な細長いテーブルは相席スタイルの客席、その先は段差一つなくそのままオープンキッチンとなっており、食材を刻んだり、盛り付けをするスタッフの姿が見られる。食事をするゲスト同士のみならず、厨房スタッフとも「場所を分かち合う」理由は、「料理を通して、差別や偏見などを生み出す『境界』のない世界をこの場所から実現していきたい」という、イヴァン氏の思いからだ。
     どの料理を頼んでも一番最初に出てくるのは自家製のサワードゥブレッドと、蒸し器のような『スティームジューサー』で、7種類ほどの野菜から抽出したエキスを使った優しい味のスープ、そして「絹ごし豆腐」と呼ぶ、柔らかなミルクのパンナコッタ。英語で「パンを割る」という言葉は、「食事をする」という意味以外に「分かち合う」という意味があり、それにかけた形だ。温かいスープは胃を温め、ホッと落ち着かせる効果があり、「絹ごし豆腐」も、誰もが赤ちゃんのときに初めて味わう、ミルクをイメージしたもので、「ミルクは店名の由来である『癒す』という意味に加え、純粋さ、無垢の象徴でもある」という意味で重要な要素。ヘストン・ブルメンタールの【The Fat Duck】では、イギリス王室図書館などを通して新しいレシピの研究開発を担当していたが、その際に気づいたのは、「イギリスの食文化の90%は実は海外からやってきたものだ」ということ。その時抱いた好奇心から、はるかに時代を遡るリサーチの旅が始まった。「文化は、世界各地での、異なった気候などの環境に適応するために、人間が考え出したもの。でも、文化に触れていない赤ちゃんが好きな味は、甘味や旨味。それは、国籍を問わず変わらない」という考えから、それぞれの文化の違いを尊重しながらも、その共通項を探っていくために、今年ラボを設立。人類学などを通して、世界に共通する味のバランスも研究している。ブラジル出身ながら、ドイツ、ロシア、イタリア、スペイン、シリア、レバノンと多様な血を受け継ぐイヴァン氏にとって、それは自らのアイデンティティとも繋がっている。シンガポールに根ざした味として、昔、この一帯がナツメグの産地だったことから、テーブルにはナツメグの実が飾られ、ディナーはナツメグの果肉の砂糖漬けで締めくくられる。多民族国家シンガポールで楽しむにふさわしい、多文化の共通項を提示する料理。それは、活力溢れるシンガポールの今の成功にも、どこか重なって見えた。

    • オープンキッチンだが、見せるためのキッチン、と言うよりも、「当たり前に隣にいる」ことを大切にしている。すぐ横でソースが仕上げられ、肉が焼き上げられる。それが独特の親密感とくつろぎ感につながっている
    • 『Break Bread』ミルクで作られた「絹ごし豆腐」(写真手前)の上には、ナツメグの果肉のピクルスが。ここから最後の小菓子のナツメグの果肉の砂糖漬けまで物語が繋がる
    • 『Scallop Ceviche』南米料理を代表するセビーチェだが、ポリネシアの人々が広めた説もあるとイヴァン氏。ホタテ、ポン酢、ココナッツミルクで国境を超えた味を表現する
    • テーブルに着くと置かれているナツメグの実と、「あなたが癒すものが、あなたを癒す」と書かれたメッセージ
    シェフの流儀 イヴァン・ブレム氏

    「カレームはすでにオレンジの皮に詰めたデザートを木に吊るし、食事客に収穫させる「体験型」の料理を提供をしていた。歴史を知るにつれて、自分が『クリエイトした』と思っても、実はすでに歴史の中で使われていて、再発見されているに過ぎない」と感じるのだという。

  • 『Hokkaido Uni』左はウニとフィンガーライムを乗せたイカスミのトースト。
    ウニの殻の中には、キャビア、ムール貝のフォーム、北海道産のウニ、ボタンエビ

    ODETTE オデット

    くつろぎと軽やかさが楽しめる
    今年のアジアNo.1レストラン

     アジアのベストレストランでNo.1、そして9月にミシュラン三ツ星も獲得したレストラン。でも、その【オデット】には、意外なことに、ドレスコードがない。「短パン、ビーチサンダルでもOK」もちろん、ベージュを基調としたエレガントな店内はドレスアップしたゲストが多いが「ここに来て、家のようにくつろいで欲しい」というのが、ジュリアン・ロワイエ氏の考えだ。フランス中部のオーベルニュ出身で、父は農業コンサルタント、母は農園を営んでいた。「掘り立ての、泥を落としただけのジャガイモをバターでソテーした時の味を知っている、というのは自分の財産だ」と語る。ファインダイニングであっても、従来の荘厳なインテリアではなく、料理上手だった祖母“オデット”さんの家のダイニングルームのような、落ち着いた、居心地の良さが魅力だ。ダイニングの中央にあるモビールは、様々な食材のクローズアップ写真を印刷して作ったもので、食材への賛歌を意味している。
     都市国家シンガポールでは、地産の食材があまりない代わりに、世界各国からの食材が手に入る。日本からは、週末を除いて毎日配達があり、フランスからは週に3回。他にもオーストラリアやニュージーランド、繊細なハーブ類はシンガポールからも調達できる。そんな豊かな食材を用い、フランス料理のDNAを軽やかに仕上げる。ポーションはやや少なめで多皿構成。「野菜も、魚も、肉も、全てを少しずつ、最後まで美味しく味わってもらいたいから」というのがその理由だ。
    「私たちはアバンギャルドなレストランではありません。なるべくシンプルに、軽くて鮮やかな、甘味や酸味の味のレイヤーを最大3層作ることで、ほんの少し洗練と複雑味が感じられるような料理を作りたい」これは、ジュリアン自身が酸味をアクセントにした軽い味を好むからだけでなく、リピーターを得るためには、食後感が軽い方が頻繁に来てもらえるからでもある。
     「オープンからの4年間で、125回も来ている地元のゲストもいる」ほど。初めてアジアに来た10年前は、全くアジアの味に馴染みがなく辛いものも食べられなかったというが、今は行きつけのインド料理店ができるほどに。旅好きの妻との旅行もインスピレーションの源。ベトナムのフォーから着想を得たフォワグラ料理を作るなど、アジアの味も積極的に取り入れている。
     3人のスーシェフは、全員が約10年ジュリアン氏の元で働いており、サービススタッフも長く働く顔ぶれが少なくない。それが、レストラン全体の安定したチームワークにつながっている。「最初に働いたファインダイニング、【ミシェル・ブラス】のミシェル氏は、周りの人々に敬意を持って接する人でした。共に働く仲間を大切にすることが、成功のカギだと、そこで学んだのです」
     親しみやすいサービスと共に、ファインダイニングに軽やかさとくつろぎ感を持ち込んだ、そんなレストランだ。

    • 四季のない都市国家シンガポール、なるべく自然を取り入れたいと、ダイニングルームには植物を欠かさない。ソファシートもあり、ゆったりとくつろげる
    • 『Kegani Crab』りんごと生姜、セロリのゼリーの下には、りんごとセロリのソルベ、スパイスミックスやカフィライムのオイルでマリネした毛ガニ
    • 『Lemon T'art』マンダリンオレンジとレモンの交配種、メイヤーレモンを使ったタルト。ソルベの中には、メイヤーレモンの実が。伝統的な構成を生かしつつ、軽い仕上がり
    • 長く共に働く顔ぶれも多い。「より多くを共有すれば、より長く働いてもらえる」3人のスーシェフは、ジュリアン氏と共に試作し、味の重要な決定権を持つ
    シェフの流儀 ジュリアン・ロワイエ氏

    「生まれ育ったオーベルニュは、世界で一番素晴らしい場所」だというジュリアン氏だが、妻の勧めで、カリブ海のバルバドスや南太平洋のボラボラ島で働いた事も。色々な食材を少しずつ楽しめる料理と同じように、「色々な国で働いた経験が今に生きている」と語る。

  • 『Pulled Pork Burger』ブリオッシュのバンズも、オーダーが入ってから、薪オーブンでスモーキーにトーストする。
    美味しくするための一手間を惜しまないのが、デイブ氏のやり方だ

    Burnt Ends バーント・エンズ

    本能に訴えかける「うまい」!
    熾火で焼き上げるバーベキュー

     「料理のカテゴリーは『馬鹿げたバーベキュー』さ」と不敵な笑みを浮かべるのが【バーント・エンズ】のオーナーシェフ、デイブこと、デイビッド・ピント氏だ。2013年のオープン以来、予約の取れないレストランとして知られ、直近の2019年ミシュランでは一ツ星、さらに2019年のアジアのベストレストラン50では10位にランクインする人気店。この電話番号非公開の店の二回転目の席を狙って、店先のバーエリアには人が溢れる。「炎の魔術師」として知られる、ヴィクトル・アルギンソニス氏率いる、スペイン・バスク地方の熾火焼きの名店【エチェバリ】で修行したデイブ氏が、特別にカスタマイズした薪オーブンと熾火焼きのグリルを駆使し、ゲストの目の前でワイルドに焼き上げるバーベキュー料理店だ。炎のアクションが楽しめるカウンターシートが特等席。香りの良いユーカリの一種、ジャラ・ウッドを使い、塊肉や、シーフードを最高1,200度もの高温で焼き上げる、スタッフたちのキビキビとした動きが、ゲストの心の温度も上げていく。開店当時からのベストセラーは、プルドポーク(細かく裂いた豚肉)のハンバーガーだ。自家製のやや甘めなブリオッシュバンズに挟まれたのは、チポトーレ唐辛子入りのアイオリソースで和えたスモーキーなプルドポークと紫キャベツ。ナイフとフォークで食べても良いが、ここ【バーント・エンズ】でなら、手づかみでかぶりつくのがいい。プルドポークのスモーキーな香りにチポトーレの辛味とアイオリの油分が重なり、人間が根本的に欲する味をしっかりと満たしてゆく。オージーのデイブ氏にとって、バーベキューは子供の頃から身近な料理だった。「難しく考えない、イージーな料理さ。シンプルに焼くだけだよ」とデイブ氏。だが、それは手を抜くということではない。野菜は遠火でじっくりと火を入れて甘みを引き出す。塊肉は段階的に火を入れてからしっかり休ませる。「馬鹿げたバーベキュー」、それは、良し悪しは別として、コンセプトやストーリーが席巻する今のレストラン界だからこそ「自由に、肩肘張らずに食を楽しんでほしい」という思いを込めて、デイブ氏があえて使っている言葉なのだろう。そう確信するのには理由がある。デイブ氏の右腕、ヘッドシェフのジェイク・ケリー氏は若手シェフのコンテスト、「サンペレグリノ・ヤングシェフ」で東南アジア地区代表に選出された。その選考の過程すべてに立ち会ったが、ジェイク氏は仕事量の多さと正確さ、ありえないほどのスピード感で図抜けていた。塩の入ったパン生地を捏ね、付け合わせのビーツを包んで焼き、手羽先をオーブンで焼いて一からスープのベースを作る。仕上げの際にはグラスに酒精強化ワインを注いでスワリングさせて香りを纏わせてから、鳩のスープを注いだ。皿の上には、シンプルに焼かれただけに見える鳩。だけれども、これが、デイブ氏のいう「馬鹿げたバーベキュー」で磨かれた仕事だ。もちろんそんなことを言っても、「イージーな料理だよ」とデイブ氏は笑うに違いないけれども。

    • 薪釜は調理だけではなく、スモーク香を纏わせるためにも使う。プルドポークとバンズの後ろでは、ナスが調理されている最中だった
    • 『Eel and bone marrow』日本産のうなぎを熾火のグリルで焼き上げてから味噌とみりん、日本の醤油などで作ったソースを塗り、再度グリルしてさらにソースを重ねたもの
    • 『King Crab and Garlic Brown Butter』ノルウェー産のキングクラブを熾火のグリルでじっくりと焼き上げ、最後にフェンネルの葉のスモークをかけたもの
    • 自慢の薪釜が置かれた店内。カウンターは炎を操るシェフたちを眺める最前列のシート。熱々の料理が時差なく届く
    シェフの流儀 デイビッド・ピント氏

    「本当に『馬鹿げたバーベキュー』なんて書いちゃって大丈夫?」と尋ねると、「だって実際そうだろう?それに、誰になんと言われたってスタイルを変えるつもりなんてない。食べて気に入ってくれればそれでいいし、そうじゃなかったら仕方ないさ」。7月には、モルディブのウォルドルフ=アストリアホテル内に、シンガポール国外初の支店をオープン、どうやら「気に入ってくれる人」は順調に増えているらしい。

  • 『GELÉE D’ASPERGE AU CAVIAR』ゴールデン・オシェトラキャビアにフランス産のホワイトアスパラガスのゼリーとクーリを合わせて

    Les Amis レザミ

    リアル富裕層に愛される
    王道フレンチレストラン

     本物の「クレイジー・リッチ」な人が訪れる店、それが【レザミ】である。1994年創業、シンガポールにおけるフレンチレストランの草分け的な存在で、3世代にわたって訪れる客も少なくない老舗だ。それでもイノベーティブなレストランが多いアジアのベストレストラン50のランキングに入り続けているのは、そのファンの幅広さと厚みを物語っている。一歩足を踏み入れれば、そこはフランスだ。クリストフルで特注したシャンパンワゴンにはクリュッグやドンペリニョンが鎮座し、チーズワゴンの中身はフランスの国家最優秀職人、MOFを獲得したエルベ・モンス氏に好みの状態を指定して入れてもらっている。フランスのキャビアブランド、キャビアリからは、ゴールデン・オシェトラのみならず、一缶約8万円ものベルーガも常備。老舗だけに、銘醸ワインは昔からストックして来たものも多く、安心して飲めると評判だ。政府要人などのVIPも多いため、2階の個室は正面エントランスを使わずに入れる特別な入口がある。グループ・エグゼクティブシェフのセバスチャン・レペノワ氏は、「純粋な『オート・キュイジーヌ』を表現して行きたい」という。【ジャマン】時代から、故ジョエル・ロブション氏のもとで働き、ミシュラン・ガイドブックでも、【ジョエル・ロブション】(当時)がモダン・フレンチとされた一方で、シンガポールで唯一「クラッシック・フレンチ」とカテゴライズされている。「ロブション氏は、ラトリエをオープンした際に、日本的な要素を取り入れた軽やかなフランス料理にシフトしたが、私が作りたいのは、モダンになる前のオーセンティックなフランス料理」だという。口にすると、そのポリシーがはっきりと伝わってくる。フランス・ブルターニュ産の釣りのシーバスは、今フランスでも流行している「神経〆」処理されているが、今はやりの生っぽい火の入りではなく、しっかりと火を通してふんわりと仕上げている。もちろん、ソースは欠かせない。10キログラムもの季節のムール貝でとった出汁は自然の塩分を含むため、塩は一切使わず、白ワイン、細かく刻んだ玉ねぎ、人参、ズッキーニと合わせたソース・プランテーヌが添えられる。
     ウニや和牛などごく一部を除いて、食材は玉ねぎ一個に到るまですべてフランスのもので、セバスチャンのネットワークがあってこそ手に入れられるものも多い。提供されるバターは、【Les Amis】のロゴの入ったオリジナルの木型を使い、手作業で型抜きしたベイユヴェールのもの。手作業にこだわるのは、何人もの人の手を介することは、より質の高いクオリティが生み出されるという考えからだ。
    人を驚かせるような奇抜な組み合わせが出てくることはまずない。だけれども、歴史に磨かれて来たコンビネーションを最高の食材と技術で調理する。だからこそ、いつも安心して来られるし、安定して美味しい。頑固なまでに貫く「変わらなさ」それがこの時代だからこそ、むしろ新しい。

    • オーチャード駅直結のビルの中にあり、明るい日差しが差し込む店内。左手の赤い壁の裏は全て個室となっていて、全部つなげると「もう一つのレストラン」と言えるほどの広さがある
    • 『LE SOUFFLÉ AUX OURSINS』北海道産のウニのスフレに、新鮮なウニをのせ、甲殻類の旨味が溶け込んだコラリーヌソースを添えた一皿
    • 『LE BAR DE SAINT GILLES-CROIX-DE-VIE』取材をした時期はまだムール貝が小さい初夏。フランスの季節感を皿の上に表現できると考えている
    • 銘醸ワインはサイズも含めて豊富なラインナップで、二人で一晩に数百万円のワインを開けるゲストもいる。シャンパンワゴンも人気
    シェフの流儀 セバスチャン・レペノワ氏

    自ら生産者に直接連絡し、仕事時間の約70%は、正しい食材を得るための生産者やサプライヤーの取引に費やしている。食材費は80%にものぼる事も。「アジアにいるからこそ、フランス料理のシェフとして、伝統的な美食の技能を若い料理人に伝えて行くことが大切だと考えています」。

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