文化・歴史まで表現する。
“上州キュイジーヌ”に込めた思い

　“群馬キュイジーヌ”ではなく、あえて“上州キュイジーヌ”を謳う。それはなぜか。そこにはシェフ・片山ひろ氏のある思いがある。

　2020年12月に群馬県前橋市にオープンした「白井屋ホテル」。そのメインダイニングでもある【SHIROIYA the RESTAURANT】のコンセプトは、ホテルと同様にプレイス・オブ・エンカウンター。つまり、出会いの場である。ホテルにおいて、それはアートや建築、人との出会いの場を意味する。一方で、レストランにおいては食との邂逅がその役割を果たすが、片山氏の考えはさらに先を行く。

　「料理を通して、文化や風土、さらには歴史まで料理で伝えたいと思っています。だからこそ、歴史的なことまで踏まえると、群馬でなく上州なんです」という。

　たとえば、コース半ばに登場する料理『SUITON』。これはおっ切り込みや、焼きまんじゅう、水沢うどんなど、古くから上州に根付く粉物文化を表現すべく考案したメニュー。この日は春らしく豆にフォーカスして、スナップエンドウのさやのピューレを片山氏独自のすいとんに混ぜ、インゲン豆や空豆とともに和えて仕立てた。さらに、片山氏は、味噌や醤油など、すいとんは家庭ごとで汁の味付けが決まっていないことに着目。ソースには、ブールブラン（バターソース）と地鶏のジュ（焼き汁）を合わせ、梅干しの酸味と山椒オイルでアクセントをつけるなど、片山氏らしさもしっかりと打ち出した。もちろん、単なるすいとんがレストランの味へと昇華されるのは、片山氏の確かな技術と自由な発想があってのことだ。

　外苑前【フロリレージュ】のオーナーシェフ、川手寛康氏の監修を受けている片山氏は、開店前に、同店での修業をはじめ、浅草【オマージュ】、広尾【オード】、大阪【ラ・シーム】、和歌山【ヴィラ・アイーダ 】、そしてベルギーの三つ星レストラン【ヘルトンヤン】など、国内外の名だたる店で研鑽を積んだ実力の持ち主。「白井屋ホテル」とともに、ここ前橋に新たな文化を築き上げるに違いない。

シェフの流儀

「若者よ、故郷へ帰れ！」。フランスの伝説的な名店【ラ・ピラミッド】のオーナーシェフ、フェルナン・ポワンの言葉に憧れ、地元の群馬でシェフになることを決意。コースの最初にシンプルな一杯のコンソメスープを出すのは、コンソメがレストランの語源になったともいわれているためで、原点回帰の意味を込めた。