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京都のトップレストラン 名店の
ニュースタンダートを
追う
Hitosara special

外食産業が試行錯誤を繰り返し、新たなレストランのあり方を模索する昨今。
京都のトップを走る料理店、レストランは、いまどうなっているのか?
これからのニュースタンダードになるであろう、京都の5名店を追った。

Photographs by Toshihiko Takenaka , Kunihiro Fukumori , Shuhei Sakai /
Text by Natsuki Shigihara / Design by form and craft Inc.

  • 「今日もお客さんの笑顔のために頑張ろうと思う」そんな言葉を真っ直ぐに語れるのは、本心からそう思っているから

    祇園さゝ木 ぎおんささき

    真摯なもてなしの心が
    技術を越えた美味を生む

     名店ひしめく京都にあって、真っ先にその名が挙がる【祇園さゝ木】。その人気の秘密をたどってみれば、やはり佐々木浩という料理人の人物像に行き着く。無論、技術や知識、食材への理解は、他の追随を許さぬレベルにある。カウンターに立てば途端に空気が引き締まり、包丁を握る姿には凄みさえ漂う。日本料理の根幹を支えるだしの旨みと風味は圧巻。素材の質と鮮度、飽きさせず疲れさせもしないコース展開、肩肘張らせぬ雰囲気づくり。すべては名店の貫禄だ。だが、さらに話を続ければ、佐々木氏の一番の魅力は、もっと内面的な部分にあるのではないかと思えてくる。それを端的に言えば、“もてなしの心”だ。
     「おいしさの上を行くのは、楽しさ。楽しい時間をつくり出すことが、料理人の努めです」
     佐々木氏が“楽味(らくみ)”と呼び追求するその信念。そのためには、どれほど緻密に練り上げた料理構成であろうと、あっさりと入れ替えてしまう。たとえば両家顔合わせなら緊張を解きほぐし、話の種にもなるわかりやすい料理、長寿のお祝いなら主役がおいしく味わえる柔らかい料理、といった具合。鮑の切り方、火の入れ方、八寸の構成や盛り付け、酢の物の酸味。どれも決まったレシピではなく、すべてはゲストの気持ちに思いを馳せ、心を込めてつくり上げる。いわば、すべてのゲストに合わせて仕立てるオーダーメイドの日本料理だ。
    「お客さんが“おいしかった”で帰らはったら80点、“楽しかった”で100点、次の予約入れていったら120点です」
     そう笑う佐々木氏。きっとこの笑顔を見るために、多くの食通は足繁くこの店に通うのだ。

    • この日の鮑は福井産。小さく切らず、1/3程度をひと口で味わうのがオススメ
    • カウンターの中央には12年前の移転に際して設えた薪窯が鎮座する
    • 彩りと味のバランス。どちらも絶妙に仕立てられた9月の八寸
    • 築100年を越える民家を改装した店内。趣ある内装に気持ちが高まる
    名店のニューノーマル

    オープン以来22年間、常に満席だったが非常事態宣言によりはじめて空席が出た。だが佐々木氏の思いは「原点に戻った」というだけ。「料理との向き合い方だけではなく、お客様への頭の下げ方ひとつとっても、改めて考え直すきっかけになった」というこの時期を経て、消毒などの具体的な対策も含め今まで以上にゲスト目線のサービスが徹底されるのだろう。

  • 凛とした佇まいは、まさに京都の料理屋の趣。この空間で、奇をてらうことのない正統派料理で勝負する

    御幸町 田がわ ごこうまち たがわ

    緻密に計算された美味が
    想像以上の感動を呼ぶ

     料理人・田川喜章氏の料理は、理論的であると評されることが多い。持って生まれた実直な人柄のためか、元エンジニアという異色の経歴のためか、あるいは修業を重ねた名店の教えか。その料理には明確な意図が潜み、計算された味わいは、なおいっそうゲストの感情を揺さぶる。たとえば田川氏が強く意識する炭をつかった火入れ。強く焼き切って素材感を凝縮するもの、中心まで熱が届くぎりぎりを見極めるもの。コースの中に幾つも登場する炭焼きは、強弱緩急をつけながらゲストを料理の世界へと没頭させていく。もちろんこれは感覚ではなく、狙いあってのことだ。
     焼き物以外の料理についても然り。とくに田川氏が意識するのは、料理の主役をどう見せるか、という点。料理のなかで軸となる食材をはっきりと決め、だし、添え物、盛り付け、温度とあらゆる角度で主素材を際立たせる。だから田川氏の料理は複雑でありながらわかりやすく、強く記憶に刻み込まれるのだ。
     飲食界の変革期にある今、田川氏は展望を「何も変わらないこと」と言い切った。「応援のメールをくださる方、またご来店できる日を楽しみにされている方。そういう方々がまたいらしたとき、変わらぬ姿でお迎えすること」
     この思いだけは理屈ではなく、感情の発露なのかもしれない。

    • 「要所で人に恵まれた」という田川氏。師に恵まれ、腕を磨き、40歳で独立を果たした
    • 秋の京都をイメージした八寸。華やかな秋の庭が目に浮かぶ
    • 松茸の香りをダイレクトに伝える秋の炊き合わせの一例
    • 酒は料理の持ち味を消さない銘柄を厳選。ワインも取り揃えている
    名店のニューノーマル

    「変わらずに、変えていけ」とは、田川氏のかつての師の言葉。社会情勢が変化しようとも、軸をぶらすことなく、信じてきた道を突き進むことが店を支えてくれるゲストへの恩返しになると確信している。換気、検温、消毒の徹底などの対策はあるが、基本的に田川氏の姿勢は変わらない。

  • 『菜園』と名付けられた料理は、オープン以来、ランチ、ディナーを問わずに必ず登場する料理

    ORTO オルト

    皿の上のすべての食材が主役
    素材への敬意が生む、深く優しい味わい

     「可能な限り食材の産地を訪ね、生産者と話をします。素材の味には、作り手の人柄が出てくるものですから」
     そう言って【ORTO】の谷村真司シェフは穏やかに笑った。それはきっと、料理にも料理人の人柄が表れることと同じではないだろうか。なぜなら、谷村シェフの料理からは、生産者への敬意と食に対する真摯な姿勢がはっきりと伝わってくるのだから。
     たとえばスペシャリテである『菜園』という名の料理。農園から届く数十種の野菜を、それぞれの特徴に合わせ、生で、湯がいて、焼いて、酢漬けにして盛り付ける。それぞれの野菜をしっかりと味わい、そして生産者にまで思いを馳せるからこそ、この手間暇のかかる料理をランチにもディナーにも出し続けているのだろう。あるいは鴨の料理。胸肉はロースト、レバーはパテ、内臓はソテー。もも肉は締めの料理に利用。一羽余すところなく使用するのも、食材を大切にする思いの象徴。そんな思いに支えられながら、コースは進む。
     ボリュームは多いが、すべての料理に強弱をつけて潜む酸味、控えめの油分、たっぷりの野菜、そして咀嚼の回数まで考慮するというコース展開により、食後感は爽やか。変わりゆく京都の外食事情のなか、変わらずに予約で埋まる名店は、確かにぜひ訪れたい魅力に満ちている。

    • 4年前のリニューアルを機に、屋号から“オステリア”の冠を外し、枠にとらわれない独自の味を追求
    • イタリアンとフレンチの経験を持つ谷村シェフ。料理にはさらに和やエスニックの要素も取り入れる
    • 炭火で炙った鰹に赤ピーマンのソースを合わせることで、鰹らしい血の味わいを優しく引き立てる
    • 店名である【ORTO】の意味は、菜園。出身地である京都府久御山町をはじめ、数々の産地から野菜が届く
    名店のニューノーマル

    変革を迎えたこの時代において、生産者とのつながりをいっそう大切にする谷村シェフ。自身も幼い子どもを持つだけに、農業体験と料理教室のコラボレーションなど、食の未来につながる活動にも力を入れている。

  • 明治築の京町家に、わずか6席のカウンター。この贅沢な空間が、古田氏の料理をいっそう輝かせる

    二条城ふる田 にじょうじょうふるた

    力強い色彩と、繊細な味わい
    料理人の思いが描く独自の世界

     料理人が自らの技術と経験、そして信念を込めた飲食店には、その店独自の世界観がある。【二条城ふる田】で感じるのは、料理、空間、店主の存在感、酒と肴の塩梅、配膳の間などあらゆる要素が絡み合って生まれる、心躍るような世界観だ。明治末期の町家の引き戸を潜る。温かい土壁が迎える。6席だけのカウンターはゆったりとした配置。オープンなカウンター内に設えられた焼き場が、温かみある風情を醸す。店主の古田幸平氏は陽気で豪快な人柄。しかし包丁捌きは驚くほど繊細だ。店に入り、席に着き、料理が届くまでの間、すでにゲストはこの店の世界観に肩まで浸かるのだ。
     料理にも個性が光る。無数の花びらを散らした皿の上の躍動的な鮎。花穂紫蘇と手摘み海苔で覆い尽くされたお造り。食材、色彩を大胆につかいながら、皿の上には絵画のような美しい世界が描かれるのだ。その姿は、いわば印象派。料理を味わってみても、その印象は変わらず、それぞれの素材が明確に存在感を主張し、それでいてすべてが高い次元で融合する。肩肘張って緊張しながら食べるより、料理のパワーを正面から受け止めるように豪快に楽しみたくなる味だ。京都の料理屋、という言葉のイメージとは少し異なるかもしれない。しかしこの店には人を惹きつけてやまない明確な魅力がある。

    • 「すべての料理に全力投球。どれがメインと決められない」と古田氏。力強い料理に、繰り返し通うファンも多い
    • 酒は銘柄を固定せず、ゲストの反応を見ながら入れ替える。「自分もいろいろ飲めるでしょ?」と古田氏
    • 子持ち鮎の焼き物に、いちじくを添えて。水中で泳ぎ回るような躍動感あふれる盛りつけも印象的
    • コースでは締めの食事の前に季節の小鍋が出ることが多い。この日はすっぽんと松茸と白葱の鍋
    名店のニューノーマル

    席数削減、アクリル板設置、換気など、安心、安全への配慮は万全。それだけではなく、「こういう時代になって、食は一番の贅沢だと改めて気づいた」と、おいしいだけではなく、リラックスして楽しめる雰囲気づくりにもいっそう力を入れているという。

  • 京町家の趣を残したラグジュアリーホテルとして生まれた【THE HIRAMATSU京都】

    割烹 いずみ かっぽう いずみ

    ホテルダイニングの中でせめぎ合う
    正統派の技と、料理人の熱意

     数々の有名レストランを手掛ける食の世界のトップランナー・ひらまつが、初の都市型ラグジュアリーホテルとして【THE HIRAMATSU京都】を開いたのは2020年3月のこと。ひらまつのホテル初の日本料理店となる【割烹 いずみ】には無論、海外からの賓客を想定し、正統派でハイクオリティな日本料理が求められた。そんな重責を担う料理長に抜擢されたのが、小泉壮登氏だった。宿泊者以外も迎え入れる態勢、小泉氏の名字に由来する屋号など、多くの部分で料理長の裁量に任せられていることが窺えるこの店。もちろん素材選びやメニュー考案も、氏がすべてを見る。
     そう聞くと、かなりの大役と思える立場だが、実は当の本人はいたって自然体だ。「求められる京料理の枠の中でどれだけ自分の色を出せるか。お客様の反応を見ながら日々探っています」と笑う小泉氏。自身の料理は「自分は繊細さ、細やかさで勝負する料理人ではありません。一品ずつの主素材をはっきりさせる、パワーのある料理が持ち味です」と分析する。実際に、鱧、松茸、蟹といった王道の食材をどっしりと据え、香りと旨みで芯の通った味わいを立たせる料理は、食のパワーを改めて感じさせる。そして理想の日本料理を描いて来日する人はもちろん、京料理を食べ慣れた人にもなお、強いインパクトを与えてくれるのだ。

    • 小泉料理長は40歳。積んできた数々の経験を糧に、ホテルという舞台で次の一歩を踏み出す
    • コースの導入となる先付けも、大胆で力強い味わい。この日はカマスに生姜餅、すっぽんのだしを合わせた
    • 締めの食事に合わせて、炊いた牛肉、いくら、ちりめんなどが並ぶ。酒のアテにもなる逸品揃い
    • 「ホテルであるからには、居心地が最重要」というカウンター席。中庭を望む開放的な雰囲気
    名店のニューノーマル

    ホテルオープンが緊急事態宣言と重なったが、秋以降は京都に人も戻りはじめ予約も増加。これからさらにゲストの反応を見極めながら料理やサービスをブラッシュアップする予定。さらにスペシャリティの商品化やおもたせの考案など、食材生産者へ還元可能なサービスも今後取り入れていくという。

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