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新しいレストランの形がここに! 名店のニューノーマル Hitosara special

外食のあり方が問われるなか、多くのレストランがいま、試行錯誤をしている。
どんな状況下でも、リスクを減らし、食べに来てくれる人をもてなし、
最高の料理で幸せを感じてもらおうとできる限りの対策を施し、営業をするレストランがある。
これからのレストランのスタンダードになるであろう、ニューノーマルな5つの名店を紹介する。

Photographs by Takuya Suzuki , Jiro Otani , Noriko Yoneyama , Shinjo Arai
Text by Natsuki Shigihara , Itaru Tashiro , Ayano Yoshida , Maria Kawashima
Design by form and craft Inc.

  • 穏やかな語り口だが視点は鋭い生江シェフ。「料理人とは思いやる心を込めただけ、お客様に喜びとして返してもらえる仕事。
    そんな人間がほかの人や地球を傷つけていたら、続くわけがない」と、レストランの在り方そのものを考え続けている

    レフェルヴェソンス レフェルヴェソンス

    すべては途中経過
    答えなき最善模索の日々

    「とてもすべては語り尽くせませんが」そう前置きして、生江史伸シェフは言葉を選びながら話しはじめた。話すのはテクニックの話でも成功譚でもなく、より本質的な部分。変遷期にある現在への葛藤、開店10年を迎えた決意、店を支えてくれるすべての人への敬意。哲学と呼ぶには感情的な、生江シェフの思いの丈だった。
     おいしさとは何か、レストランの価値とは何か、にまで及ぶ生江シェフの言葉は、ともすれば難解に聞こえる。しかし最後まで聞くと、すとんと腑に落ちる。たとえば店で新たに導入した薪窯の話。生江シェフは薪火で焼いた肉を「しっとり柔らかく、周りは香ばしく、少しの燻香がある。こんなにおいしい焼き方はない」と言い切る。だが「だから薪火はすごい」で終わらないのが生江シェフなのだ。曰く「人類は、その歴史の中の大半で薪火で肉を焼いてきました。だから、細胞の中に祖先が繋いでくれたその情報があるはず。そんな眠っている記憶とコネクトすることがおいしさに繋がっているんです」
     食の在り方そのものが問われている今、「日々最善をつくしているが、最終形というのもはない」という。10年走り続けた結果として今の【レフェルヴェソンス】があるのだとすれば、その変わる過程や、今だけの【レフェルヴェソンス】を精一杯楽しむことが、ゲストに許された贅沢なのかもしれない。

    • テーブルにはメニューとともに、野菜の生産者リストが置かれている。シェフが人柄や考え方に共感する生産者への敬意の表れ
    • かねてより取り入れたかったというオープン・ファイア・クッキングをついに導入。肉料理がさらなる進化を遂げた
    • 10年前のオープン以来、一切スタイルを変えず、季節を問わずゲストに味わってもらうという『蕪を複雑に火を入れて シンプルに』
    • 10年の節目に実施されたリニューアルにおいて、内装のリモデルとともにカトラリーも変更。新たに箸も導入された
    名店のニューノーマル

    席数削減、開店時間の前倒し、サニタリーの改良、消毒の徹底などは生江シェフ曰く「当然のこと」。以前は14〜15皿だった皿数を減らしたのも、かねてより考えていたことだ。それよりも人、自然、レストラン、地球というマクロな視点で、改めて食を考える機会となったことを、生江シェフは重視しているという。

  • この日の「造り」は鱧とマグロ。鱧は串を打ち、皮目を炙った焼霜造り。塩水で食すれば、旨みの輪郭がクッキリと際立つ。
    マグロは脂乗りも抜群の中トロ。黄身醤油で食べさせることもあり、最高の美味しさを追求することに余念がない

    銀座・器楽亭 ぎんざ・きらくてい

    常に高みを目指してきた名店の矜持
    今日という日の最高の美味を調える

     「今日のマグロは、脂がしっかり乗っていますから、お醤油を添えるだけで、十分においしく召し上がって頂けます」
     【銀座・器楽亭】の店主・浅倉鼓太郎氏がずっと考えてきたのは、今、目の前にある食材といかに真剣に向き合い、どうしたらその日にしかできない最高の料理がつくれるかということ。久我山の住宅地での12年の実績を引っさげ、2020年3月、銀座へ移転リニューアルしたが、その姿勢にブレは全くない。
     旨みの強い鱧はいつものように「塩水(えんすい)」で。塩水とは、「塩のアクを引いてつくる」つけダレの一種で、本来は個々の魚の状態を見極めるため、料理人が味見用として秘かに用いてきたもの。しかし、浅倉氏は鱧のポテンシャルを最大限体感してもらうべく、あえて客人に振る舞っている。
     万事がこの調子なのだ。日本料理が育んできた知恵や技術を理解した上で、「自分ならどうするか」を考える。そうした強い意志がある一方で、固定概念にとらわれることなく唯一無二を生む卓抜したセンスもある。「シャトーブリアンのカツサンド」はそうした柔軟性の象徴で、京都で出会った牛カツの自分流を熟考し、試作を重ねて誕生した久我山時代から続くスペシャリテ。ほかにも「ノドグロの飯蒸」など、この食材を最高においしくする方法はほかにないのでは? と思わせる、オリジナル料理がいくつもある。
    銀座は、先付からデザートまで約12品を供す、その日のおまかせコース一本で勝負するが、どの料理にも取り合わせなどに新しい発見があって、食べれば胃の腑に心地良く収まるおいしさがあり、話を聞けば最高に仕上がる道理がある。
    「久我山から引き続き来て下さる常連の方も多く、本当にありがたく思っています」
     贔屓が付く店には必ず、理由がある。そう実感する名店だ。

    • カウンター越しに客人をもてなす、店主の浅倉鼓太郎氏。「完全独学」で道を極める料理人だが、腕は確かで、所作も見惚れるほど美しい
    • ほとばしる濃厚な脂と旨みをしっかり受け止めたご飯の味わいに思わず唸る「ノドグロの飯蒸」。葱と生姜を叩いた薬味がアクセント
    • 先付は涼やかに「スッポンとナスのすり流し」。中にそうめんが潜んでおり、ジュンサイの食感も楽しい。計算され尽くした一体感が見事
    • 店はビルの8階にあり、小体な隠れ家のようだが、店内はゆったりとした空間で、カウンターのほかに畳敷きの個室も用意する
    名店のニューノーマル

    基本的には、17時半から18時ぐらいまでのスタートと、20時スタートの二部制で、要予約。カウンターも全席を埋めることなく、グループごとに間を空けることで密を回避しており、安心して独創的な料理を堪能することができる。予約は常に次月の末日分まで受付。貸切や時間外営業も臨機応変に対応してくれるため、事前に相談を。

  • アメリケーヌソースを敷き、金目鯛を包んだ焼き立てのたい焼きをのせる「鱸のたい焼き」。サクサクの食感がポイント。
    食文化を残したいという思いから、フレンチの伝統料理・スズキのパイ包み焼きを日本人が親しみやすい見た目にアレンジ

    Sincère シンシア

    伝統を残し、食の未来を守る
    楽しく、おいしく、最高の一皿を

     「大切にしているのは、キャッチーに食文化を残すこと」
     【Sincère】のシェフ・石井真介氏のそんな思いを象徴しているのが、看板料理の『鱸のたい焼き』だ。クラシックなフランス料理である「ルーアンクルート(魚のパイ包み焼き)」を日本の人々に肩肘張らずに楽しみながら食べてほしい。そんな思いから、石井氏がアレンジを加えた一品。愛らしい見た目でありながら、「ルーアンクルート」のサクサクのパイ生地で白身魚を包む調理法はそのまま踏襲していて、味はしっかりとフレンチに着地する。中にはぎっしりと魚の白身が詰まっており、皿に敷かれたアメリケーヌソースをつけて食べれば、白身魚のさっぱりとした味わいとソースの濃厚な風味が重なり合い、本格フレンチの風格を感じさせる。都内の名店【オテル・ドゥ・ミクニ】や【ラ・ブランシュ】をはじめ、フランスで本場の二ツ星、三ツ星レストランを経験した石井シェフだからこそできる、伝統と技術に裏打ちされた遊び心の詰まったメニューだ。
     そして、食文化の継承と同時に石井氏が力を入れているのが、水産資源や海洋環境への取り組みだ。持続可能な形で水産物を捕獲し、食卓に運ぶにはどうしたらいいか。『海のカクテル』は、こうした環境への配慮を食べ手に伝える料理だ。餌に添加物を使わない育て方をしていて環境への負担が少なく、捕獲しても資源が枯渇しにくいホタテ貝。チョウザメを殺さず卵を採取することで生態系に配慮したキャビア。そうした、海洋生物や環境を極力傷つけず、生命の循環を邪魔せずに入手できる食材を使い、見た目の美しさも実現した。スプーンですくって一口食べれば、毛蟹のムースに詰まっただしと、蟹のほぐしみからは湧き立つ魚介の旨みが口の中いっぱいに広がっていく。同時に、なめらかな味わいのカリフラワーのソースが口の中で一体となる。グラスの周りにはサンゴや貝をあしらうことで、海の中の風景を表現。環境に配慮するだけでなく、お客様が視覚的にも楽しむための工夫も忘れない。
     提供される一皿ごとに、食の歴史と未来の両方を見据えた石井氏の思いと試行錯誤が詰まっているのだ。

    • 「お客様には会話を楽しみながら食事をしてほしい。自分の料理が、コミュニケーションの引き立て役となるのを願っている」と石井氏
    • 前菜の『ブーダン・ノワールの小さな朝食』。薄くスライスしたブリオッシュに濃厚な味わいのブーダン・ノワールとウズラの卵を乗せる
    • 毛蟹の旨みがつまったムースなどを重ね、ホタテとキャビアをトッピングした『海のカクテル』。海の中をイメージした盛り付け
    • ワインはフランスをメインに日本やニューワールドなど100種以上を揃え、主にペアリングで提供。魚料理に合う日本酒も種類豊富
    名店のニューノーマル

    予約組数・総人数を制限し、席間を通常以上に確保。つかい捨てタイプの抗ウイルスおしぼりとアルコールスプレーをテーブルごとに置き、化粧室には非接触タイプのハンドソープ及びアルコールスプレーを設置。スタッフの手洗いうがいの徹底、及び出勤前の検温を徹底。体調不良の場合は、現在は当日でもキャンセル料なしでキャンセルを受けている。

  • 店を率いるのは、同い年の北村徳康氏と佐藤正規氏。「二人なら、それぞれが自分のすべきことに全力を尽くせる」と、
    このスタイルのメリットを語る。ときに意見がぶつかるがこともあるが、それもさらなる向上の原動力になっているという

    荒木町 きんつぎ あらきちょう きんつぎ

    名酒場出身の若き二人が手掛ける
    大人の町・荒木町の次世代和食店

     自分たちが目指す和食は、クラシックよりもエンターテイメント──。ここ【荒木町 きんつぎ】を率いる北村徳康氏と佐藤正規氏はそう口を揃える。だが、派手なパフォーマンスや奇をてらう演出があるわけではない。二人の言うエンターテイメントとは、より本質的な部分。食材や料理から、内装やサービスまでを含め、この店で得られる食体験そのものを指しているのだろう。
     旬魚の握り寿司が盛り込まれる前菜、味や温度で緩急をつけるコース展開、肉料理も登場する全体のボリューム感。それぞれの料理には正統派和食の技術を取り入れつつ、食材の組み合わせや全体の構成で驚きを演出する。2020年には新たに個室も増設し、個室利用の客層に合わせてサービスの距離感も調整した。学芸大学の名酒場【件】で出会った二人だけに、日本酒の扱いも心得たもの。荒木町という大人の町の風情も、心地よい舞台装置になっている。その総合的な満足感こそが、この店で体験できる大人のためのエンターテイメントなのだ。
     2018年、ともに32歳でこの店を開いた同い年の二人。「荒木町の期待の若手」といわれていたが、2年の時を経てより成熟し、店はより確固たる魅力を放ち始めている。

    • 落ち着きとくつろぎが調和する店内。目指すのは「予約が取れない店よりも、思い立ってふらりと寄れる店」だとか
    • 技法は正統派日本料理、演出はエンターテイメント。そのバランスの妙こそが若き二人の経営者の才覚
    • 日本酒は蔵元にも足繁く通う佐藤氏が厳選。単体で完結するものより、料理と合わせて引き立つものを中心にセレクト
    • 荒木町に開店して2年、「この街にしてよかった」と二人が口を揃える。味を知る大人の客に教えられることも多いという
    名店のニューノーマル

    地下1階メインフロアに2室の個室があるほか、同ビルの2階に新たに3室の個室を増設。個室は2名、4名、6名、8名用があり、さまざまなシーンで利用できる。予約は常時受付中のため、日程が決まり次第早めの連絡がベター。カウンターも通常より席を減らし、安心できるスペースを確保して利用できる。

  • 料理長・川瀬泰男氏が豆腐料理の老舗【豆水楼】で腕を振るっていた経験から生まれた『自家製胡麻豆腐の揚げ出し』。
    サクッと揚げられた生湯葉の中から胡麻豆腐が溶け出すと、上品な胡麻の風味が広がる。だしと絡むとその甘みがいっそう際立つ

    美会 びあ

    日本の料理人を愛する美食家が
    その敬意を形にした和食店

     日本一の美食の街・銀座。7丁目の路地裏にぽつんと佇む純和風の古民家が【美会】に生まれ変わったのは、2020年6月8日のこと。引き戸をくぐると迎えてくれたのは、国内の錚々たる料亭、レストランから届いた開店祝いの花の立て札。そして、タイ出身のビア氏こと、この店の主人だ。
     ビア氏は、日本全国の美味を求め、毎日外食をする美食家で、同じフーディや料理人からも知られる存在。「日本の職人の文化が大好きで、職人としての料理人に憧れがあります。彼らは、『お客様を幸せにするため』『伝統を守るため』など、お金や自分自身のためだけでなく、たくさんの想いを持って料理をつくっている。そんな姿勢が好きですね」と語る。料理人との交流を楽しみ、敬意を払っているからこそ、ビア氏と料理人との間には深い関係が構築されているのだ。
     そんなビア氏が店をオープンするということで、多くの料理人が駆けつけた結果が、冒頭の立て札に現れている。また、彼らのビア氏を応援したいという気持ちから、とんかつの名店【成蔵】が「ポークカレー」、【鮨 あらい】は「鮟肝奈良漬」と、名だたる名店がメニューを提供、ここでしか楽しめない味が加わった。
     おまかせコースは、オリジナルの日本料理がベース。京都の老舗懐石で修業を始め、京料理の有名店や豆腐懐石で研鑽を積んだ川瀬泰男氏を料理長に迎え、ミシュランの星を獲得する鮨店がつかうマグロや料亭御用達の京野菜など、全国からビア氏が厳選した食材を、経験に裏打ちされた川瀬氏の技術で仕上げる。アラカルトでも楽しめるため、2次会利用やワインバーのような使い方も可能だ。
    「交流ができる“会える”お店にしたいから、遅い時間まで楽しめるようにしています。今後は、生産者や地方の料理人を呼んでイベントもしたいですね」とビア氏。日本の料理人から感じた、“自分以外のために働く”職人としての姿勢を【美会】で継承していくつもりだ。

    • 「仕事終わりの料理人にも来てほしいから、店が落ち着いたら営業時間を延ばしたい」と意気込むビア氏。人懐こい笑顔が印象的だ
    • 席は2階の個室4部屋のみ。外国人客にも喜んでもらいたいと、富士山を描いた絵画や金箔の壁など、日本らしさを詰め込んだインテリア
    • とんかつの名店【成蔵】がつくった『TOKYO Xスパイスポークカレー』。バラ、ロース、ヒレ筋を一晩マリネし、3時間以上煮込む
    • 京都の料理店で使う規格の賀茂茄子などの京野菜や、希少な白甘鯛、上質なジビエなどが仕入れられるのもビア氏の人徳による
    名店のニューノーマル

    スタッフと客の検温や手洗い、消毒を徹底している。また、一軒屋のため、窓からのこまめな換気ができるのも特徴。すべて完全個室の予約制の上、入店時間が重ならないように調整するなど、他のグループの客同士が接触しないように、工夫して営業している。

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