新たな時代を生き抜く店はここ! 東京、いま注目の
新レストラン
Hitosara special

元号が変わり、まもなく一年が経とうとしている。
その間、どれほど多くのレストランが産声をあげてきただろう。
グルメバブルともいわれる群雄割拠の時代を生き残り、
令和という時代で愛され続ける店はどこか。
注目のフレンチから鮨、フュージョンまで、いま注目すべき店を取材した。

Photographs by Takuya Suzuki , Noriko Yoneyama , Shinjo Arai / Text by Itaru Tashiro , Ai Ozaki , Maria Kawashima
Design by form and craft Inc.

  • テリーヌはおまかせコースの6品目で登場する「八寸」に盛り込まれる。今日は奥に「尾長鴨のテリーヌ」、左手に「根セロリとフォアグラ、黒トリュフのマルブレ」。ほかに「季節野菜のゼリー寄せ」など。日本の旬も表現するのが大石流

    銀座大石 ぎんざおおいし

    王道のフレンチを現代的に咀嚼し、
    楽しくも身近な存在へと昇華する

     フレンチは楽しい! 2019年に誕生した【銀座 大石】で、思わず漏れた率直な感想だ。室内は白木のカウンターのみ。この事実だけで従前のレストランと全く異なることがわかるが、目の前で躍動するオーナーシェフの大石義壱氏が眩し過ぎる。
    「テリーヌは本来、保存食ですから殺菌のために、塩は強め、お酒もいっぱい入れて、しっかり火を入れるのが基本です。しかし、私は塩を控えめにして酒は香り程度、火入れはジャスト。ほぼ毎日仕込んで、その日のうちに提供しています」
     立て板に水の流暢さで料理を語る。食べれば説明に納得。一体感ある味わいは正統派だが、口当たりは滑らかで改めてテリーヌという料理の本来を知り、感激する。
    「テリーヌは今、なくなりつつあるフランス料理。だからこそ、継承してつくり続けねばならないし、お客様にも食べ続けていただかないと。そう思っています」
     大石氏は四谷【北島亭】で王道を貫く北島素幸氏の元で16年、右腕として務め上げた料理人。だから、「親父」と慕う師の教えを胸に刻みつつ、独立した意義を模索しながら、今日も己の料理と向き合っている。「変わらない良さ」と「変わることで生まれる良さ」のバランスを図りながら、明日のフレンチを志向している。
    「親父と同じことばかりやっていてもダメですけど、全く違うことばかりでもダメ。ここが一番、難しいところですけど……、それがムチャクチャ楽しい!」
     料理はおまかせコースのみだが、旺盛なサービス精神から全15品を提供。なかには、土鍋ご飯やカレーライスも含まれる。その間、大石氏はずっと快活に喋り続けている。「おいしいフレンチを食べるぞ」と肩肘張って来てみたら、この空気感。「すでにリピーターばかり」というのも大いに頷けるのだ。

    • コース冒頭のアミューズをゲストに差し出す大石義壱シェフ。今日は「和牛イチボのローストビーフ タルタル風のグジュール」
    • 「生うにとカリフラワームースのコンソメゼリー寄せ」は【北島亭】譲りの逸品。塩水うに特有の柔らかさに合わせ、ゼリーも柔らかく
    • 独立に際し、香ばしさが欲しくてまず導入を決めた機器が炭火の焼台。今日は飛騨『飛び牛』のランプを丁寧に焼き上げた
    • 木材を多用し、およそフレンチレストランと思えない清々しい空間をつくり上げた。「つくる思いも伝えられるカウンターは無敵」という
  • 「一貫目はいつもマグロから握らせていただいています」と店主・中村龍次郎氏が言う通り、おまかせコースの冒頭を飾る中トロの握り。
    マグロは専門の仲卸【やま幸】から仕入れている。【鮨 龍次郎】の顔ともいえる端正な握りだ

    鮨 龍次郎 すし りゅうじろう

    師の姿勢を真っ直ぐ継承し、
    己の道を見極め、前進する

    「まずは一貫、握らせて下さい!」
     着席して間もなく供された先付の後で、親方の快活な声が響く。握りは中トロ。小ぶりなシャリは口の中でホロリと解れ、マグロの力強い旨みと一体になって広がっていく。そして、ゲストが相好を崩すのを見るや、親方はこう続けた。
    「今日は羽田沖で揚がったマグロです」
     挨拶代わりの一貫は【鮨 龍次郎】で、すでにおなじみの光景。厚さ10cmはある木曾檜のカウンターなど、白木が神々しく映る室内は堂々たる江戸前鮨店の設えだが、親方の立ち居振舞もあってか、漂う空気は温かく、優しい。
     親方の中村龍次郎氏は4年間、青山【海味】の暖簾を守ってきた人物。カリスマ性のあるキャラクターでゲストにも同業者にも慕われた鮨職人・長野充靖氏の薫陶を受けた愛弟子で、師亡き後も同店のミシュラン二ツ星を堅持してきた。
    「旨い鮨を握るのは当たり前」。その先にあるゲストの幸福まで追い求めるサービス精神も見事に継承し、2019年晩秋、ついに独立を果たした。
     おまかせコースは中トロの後、刺身や茶碗蒸し、焼物などが登場し、いよいよ待望の握りへ。しっかり仕事を施した11貫ほどがポンポンと小気味よく繰り出される。
    「シャリの酢は3種を合わせています。お米は最近、北海道の「ななつぼし」が主体のブレンド米に替えました。シャリのほぐれ方が気に入って」と、独立してなお、微調整は重ねている。
     室内は明るいオーラで満ちていて、食べれば親方の向上心に感銘を受け、気付けば、身も心も満たされている。群雄割拠の東京の鮨店にあって、この存在感はやはり希有だと実感する。

    • 2019年11月に独立を果たした中村龍次郎氏。学生時代から道を志した鮨職人で【海味】のほか、金沢や銀座でも修業経験あり
    • 鯛のお造り。刺身は鮮度を重視。その日の朝に締めたものを提供する。食べれば、コリコリとした食感でフレッシュさを実感
    • コハダは定番だが「良いモノが入れば握る」というスタンス。包丁目も美しい仕上がりで江戸前の仕事っぷりを重視
    • 開店間もないが、すでに風格漂う店構え。青山通りからすぐという立地ながら隠れ家のような場所にある
  • 『33vegetable(改)』は、ダイコンやニンジンなどの野菜を33種使ったマリネ。いわばガルグイユのマリネ版といったところか。
    提供時のマジックのようなプレゼンテーションも楽しいスペシャリテ

    Sanmi サンミ

    新たな食体験を創造する
    酸味を主軸にしたモダンフレンチ

     クラウドファンディングで飲食業界における最高額を集めオープンした、会員制レストラン【sanmi】が、2020年1月に移転。虎の門ヒルズ内のエントランスに店を構え、一般にも席を開放した。「元々、会員制は1年ほどの予定だった。その後は色々な選択肢がありましたが、自分たちがやってきたことを明るみに出してみたい、という思いから今の形になりました」とシェフの玉水正人氏は話す。
     玉水氏が言う「やってきたこと」とは、移転前から一貫し“sanmi”を表現してきたことだ。その軸になるのが、ビネガーや発酵、柑橘などによる酸味。そう聞けば「=すっぱい」というイメージを持つが、酸味の持つ性質はそれだけではなく、刺激や爽やかさなど様々な表情を見せる。そんな酸味の可能性を引き出しながら、旨み、塩味を加えた三味が三位一体になることでおいしさを表現。例えば、スペシャリテの『33vegetable(改)』は野菜のマリネだが、昆布などの出汁をかけ、旨みを重ねて仕上げている。
     また、料理とドリンクが口の中で合わさることで生まれる3つ目の味も”sanmi”としてとらえ、ペアリングを重視。オーナーの野口良介氏が酸味に注目するきっかけとなった、ワイン樽で熟成しつくられたスイスのビール『ボンシェン』は『オムライス』と合わせており、おいしさはもちろん、組み合わせの意外性も魅力だ。ペアリングはコースに合わせたアルコールやノンアルコールのセットで用意。
     なかでも面白いのが、ミネラルウォーターのペアリングだ。硬度などで変化する水の風味が、料理それぞれに絶妙に寄り添い、新たな味覚に出会える。そんな、今までにない味わいの感覚、初めての食の体験こそが【sanmi】がこれまでに表現し、これからも目指し続けるものなのだ。

    • 「鹿〜」は、玉水氏の故郷・三重県美杉村の罠で捕獲したジビエを使用。ハトのサルミソース、イカの塩辛のピューレでいただく
    • シェフのひとり、玉水正人氏。フランスの二ツ星で修業し、「香り」に重点をおいた料理構成を得意とする。商品開発も手がけている
    • 植物によって区切られたビルのエントランスに位置するが、【sanmi】の空間は非日常的な趣き。落ち着いて食事に向き合える
    • 併設の【sanmi Lab】は、フレンチの料理人がジャンルにとらわれず料理するモダン食堂。より実験的なフードとドリンクに出会える
  • 昆布出汁で炊いた、鉢肴の『小蕪 風呂吹』は赤味噌とともに。味噌には鴨そぼろを入れることでよりコクを引き出している。
    シンプルだからこそ料理人の技術が問われる、滋味深い一品

    麻布十番 味はな あざぶじゅうばん あじはな

    こだわったのは「無垢」であること
    基本を大切にして生まれる至高

     卯の花やおから、きんぴら。そういった素朴な家庭料理を、料亭でも出せるような味付けに仕立てられなければ「和食」ではない――。そう語るのは【麻布十番 味はな】の料理長、西山道泰氏だ。18歳で料理の世界に飛び込み、和食一筋。長い料理人人生のなかで、常に大切にしてきたのが「無垢なもの」へのこだわりだという。食材一つとってもピュアなおいしさをとことん追求し、たとえば菊菜ならば「京都から西で採れたものでないとおいしくない」、「出汁に使う昆布は羅臼産」と長年付き合いのある農家や漁師から直接仕入れ。コースの箸染めに登場する『ぬた和え』には酢味噌の濃厚な味わいのなかに雪うるいや行者にんにく、赤貝など素材の瑞々しさが溢れ、純朴ながらも洗練された一皿に昇華されている。酒とて例外ではない。80種類ほど取り揃えるワインは、単一のブドウ品種からつくられるピュアなブルゴーニュを中心としたラインナップという徹底ぶりなのだ。
     そんなワインと和食のマリアージュも実に魅惑的だが、やはり特筆すべきは日本酒とのペアリングであろう。監修するのは、店の前身である【渋谷 ふた味】時代から西山氏とタッグを組み、同じ麻布十番で日本酒BAR【赤星とくまがい】を営む、日本酒ソムリエの赤星慶太氏。月2回行われる試飲会を元に構成を組み立てるというペアリングで、素材の味を引き立て、なおかつ料理そのものをさらなる高みへと導く至福の掛け合わせを体感したい。
    「基本の煮炊きものが一番大事。これが出来る人が本当に少ない」という西山氏。薄味ならば上品ということではない。素材を活かした上で、しっかりと味を、ちょうどいい塩梅で出さないといけない。これからは若い世代に、そういった技術を繋いでいきたいと頬を緩ませるその姿には、和食への深い愛が滲み出ていた。

    • 蒸し鮑と塩水雲丹に鯛のジュレをかけ、さらにオシュトラキャビアをのせた一皿は祝い肴にふさわしい贅沢な仕立て
    • コースは基本的に月替り。食材によって月をまたぐことも。この月は鳥取産ズワイガニや佐島の河豚、宮城県のアワビが目白押し
    • 日本酒ソムリエの赤星慶太氏が、市場にあまり出回らない珍しい銘柄をセレクト。料理にあわせた10種類のペアリングコースも
    • 料理長の西山道泰氏はスイスの割烹温泉旅館【兎山】にてミシュラン一ツ星に輝いた後、【西麻布 いちの】にて4年連続星を獲得
  • 黒毛和牛の粗挽き肉を使い、炭と薪で焼き上げたハンバーグを客の目の前でほぐして供される『名物ロデオのミートスパゲティ』。
    視覚効果も相まって、溢れる肉汁の芳醇な香りが食欲をそそる

    RODEO hanare ロデオ ハナレ

    イタリアンの垣根を超えていく、
    自由なチャレンジ精神が身上

    「イタメシヤ」――もはや死語となりつつあるこの言葉を店名に冠して、オープンからほどなくして押しも押されもせぬ人気店へとのし上がっていったイタリアン。それが【イタメシヤ RODEO】だ。炭の安定した熱量と薪ならではの香ばしさ、その相乗効果を狙った「炭トキドキ薪」をコンセプトに、繊細かつ豪快に焼き上げる塊肉。かたやスパゲットーニの上に鎮座する炭焼きハンバーグを客の目の前で崩し、ソースとともに絡めるミートスパ。確かな技術に裏打ちされたキャッチーな演出と、“ここでしか食べられない”名物料理の数々で客の心を掴む。まさに流行るべくして流行った、と言わざるを得ない店なのだ。
     その系譜を継ぎつつも、独自のキャラクターを打ち出した【RODEO hanare】が2019年9月に誕生。メニューはおまかせ1コースのみ、本店の名物料理が惜しげもなく振る舞われる一方で、注目すべきはそこだけではない。『本日の小さなアンティパスト』や『本日のオススメの一皿』。シェフの大森広和氏が考案するこれら名もなき料理に、実はこの店の”らしさ“が光っているのだ。今はなき「ホテル西洋銀座」の【レペトワ】など、フレンチで修業した経験を活かし月替りメニューにはそのエッセンスを取り入れた。源流は「イタメシヤ」でありながら、『本日のオススメの一皿』にスズキのポワレといった本格フレンチ仕込みの一品が登場する柔軟さ。これこそが、この店が単なる系列店に留まらない所以だろう。
     オープンからまだ半年足らず。「今後さらなるチャレンジを重ねていきたい」と語る大森氏。【RODEO hanare】は跳ね馬の如く自由闊達に、イタリアンやフレンチといった枠を軽々と飛び越え進化を続けていく。

    • 安定した火力を持つ炭と、高温で香りを纏わせる薪。この2つを操ることで食材のポテンシャルを最大限に引き出す
    • 『炭トキドキ薪』と称した、A5ランクの和牛を使用した肉料理。この日はサシと赤身のバランスが抜群の「とちぎ和牛 匠」のイチボ
    • ブドウの特色がしっかり出ているワインにこだわりセレクト。前菜からメインまで、どの料理にも合わせられるラインナップ
    • 黒で統一されたシックな空間で、BGMは一切なし。あえてギリギリまで照明を落とし、食材や料理への集中力、想像力をかき立てる

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