日本料理からイノベーティブまで 浪速・美味礼讃 Hitosara special

東京とは異なるベクトルで、独自の食文化を形成する大阪。
それはガストロノミーにおいても同じだろうか?
大阪に根を下ろし、大阪に愛されてきた名店の実力はいかに。
日本料理からスパニッシュ、イノベーティブまで、
ヒトサラ編集部が大阪の5名店に迫った!

Photographs by Takuya Suzuki / Text by Shinji Yoshida / Design by form and craft Inc.

  • 店主の穴見秀生氏。【吉兆】にて研鑽を積み、30歳の若さで【湖月】の料理長になる。
    その15年後に店を買い取り、【本湖月】と改めた。2014年には辻静雄食文化賞 専門技術者賞を受賞

    本湖月 ほんこげつ

    日本料理に人生を捧げ55年
    本物を知りえる唯一無二の料理

     穴見秀生という料理人の人生を味わう料理。そう言ったら過言であろうか。何せ、この【本湖月】という店に、偽物は何ひとつない。土と壁と紙だけで仕立てられた見事な数寄屋造りの空間。カウンターは厚さ20cm以上あろうかという樹齢600年以上の吉野の檜を使い、器には尾形乾山や北大路魯山人の皿などが当たり前のように登場する。それがどれほどのことか。石畳が続く風情ある法善寺横丁に店を構え、25年以上。「70歳になる今まで、一切遊んで来なかった」という店主・穴見氏の言葉に決して嘘はなく、膨大な時間とお金をこの【本湖月】のために費やしてきたのである。
     無論、そこには料理人としての穴見氏の哲学がある。
    「修業時代に学んだのは、美味しいことは当たり前ということ。しかしそれ以上もてなすとなると、料理だけではどうにもならない。空間もごちそうになり、お道具が大切になってきます」
     島根の白魚とごま豆腐、うっぷるい海苔、松露をかきたま汁に仕立てた煮物椀を目の前にその説得力も増す。
     さらに、穴見氏は「『美味しいですね』だけでは終わってならない」とも。食材を知り、器を知り、本物を知る。そして、それらを愛でる心が必要で、料理人だけでなく食べ手が育たなければ、日本料理そのものに未来はないというのである。その究極的な信念を持ち、穴見氏は25年以上にわたり、このカウンターに立ってきたのだ。
    「世界に通じる日本料理ではなく、日本人のための日本料理を」
     大阪を、否、日本を代表する日本料理店のひとつで、本物とはなんたるかを知る。

    • 穴見氏が「玉手箱」と評する煮物椀は、まさに日本料理の華。この日は、白魚とごま豆腐、うっぷるい海苔、松露をかきたま汁にした
    • 取材時は、赤貝とタイラギ貝、つぶ貝とともに大根でぼんぼりを。煮切り酒、すだち、ネギ油、薄口醤油、塩麹を合わせたものでいただく
    • 樹齢600年以上の檜のカウンター。料理の美味しさだけでなく、日本料理の真髄にふれることができる店だ
    • 2階には3つの個室。1階のカウンターを含め、予約は困難を極める。折りにふれて訪れたい名店のひとつである
  • 『ホタルイカとグリーンアスパラガスのソース リングイネ』。
    パスタの下にホタルイカをまるごとつぶしたペーストを忍ばせた。仕上げに柚子胡椒パウダーをひと振り

    Fujiya1935 フジヤ1935

    外界をシャットダウンした空間
    舌と記憶が美味しさを呼び覚ます

     扉を開け、アプローチを抜けた先に待つのは、照明を限りなく落としたウェイティングルーム。その片隅に、水盤の上で水玉が弧を描くようにして滑っていくアートが飾られ、幻想的な雰囲気を漂わせている。そんな部屋で季節のお茶をもてなされ、心を落ち着かせてからオープンキッチンの脇を抜けて、2階の客席へ案内されるとどうだろう。心はすでに【Fujiya1935】の世界に染められ始めているはずだ。
     そうして出される料理のテーマは「季節と記憶の食卓」。シェフの藤原哲也氏は、修業時代、スペイン・カタルーニャ地方にあるレストラン【レスグアルド】にて、脳神経外科のシェフとして知られるミゲル・サンチェス・ロメラ氏に師事。現在も大切にする哲学のひとつ、「舌で感じ、脳で集約した味わいに、食べ手の経験や知識が結びつき、初めて美味しいと感じる」という教えをそこで学んだ。それは、普段、我々が美味しさを判別していると考える舌は、センサーでしかないということだ。
     だから藤原氏は、より季節感を大切にし、記憶と結びつけることができる料理をコンセプトを掲げる。もちろん、客席へ案内するまでのアプローチもそのための演出のひとつだろう。
     感度を高められてから味わう料理は食べ手の記憶を呼び覚まし、美味しさへと結びついていく。藁を自然発酵させ、その熱で栽培するという大阪野菜のひとつ「三島独活」は、スチームしたミル貝、ふきのとうのソースと合わせ、さらに野草をちりばめることで、春の芽吹きを感じさせるひと皿に。一方で、ホタルイカのパスタは、イカスミやトマトペースト、アサリ、ホタテの貝柱で仕立てたソースに乳化させた後、ホタルイカのペーストを忍ばせ、スチームしたホタルイカをたっぷり。濃厚な旨味を絡ませることで、また違う春を表現した。
     感性を試されているようで、それでいて食べて楽しささえ覚える料理。これこそ【Fujiya1935】の真骨頂だろう。

    • 大阪野菜のひとつである「三島独活」は、この店に春の到来を告げる。独活の豊かな香りと食感に、ふきのとうの優しい苦味が寄り添う
    • 2階のテーブル席。ナチュラルな素材を使い、【Fujiya1935】の世界観を演出。同じフロアに8名まで利用できる個室も用意されている
    • 4代に渡る料理人一家に生まれたシェフの藤原哲也氏。2003年にスペインから帰国し、先代の店を引き継ぎ【Fujiya1935】をオープン
    • アプローチを抜けるとまずはウェイティングルームへ。幻想的な雰囲気に包まれ、徐々に外の世界をシャットダウンしていく
  • 大阪の星付きフレンチ【ル ポン ド シェル】で7年間修業したのち、
    窯焼きステーキの名店【北新地 福多亭】でオープンニングシェフを務めた福田氏

    窯焼きステーキ 福田 かまやきすてーき ふくだ

    大阪の窯焼きステーキの先駆者が、
    特注の窯で焼き上げる極上肉

    「本日は、こちらの3種の肉を焼かせていただきます」
     そう言って差し出された生肉を目の前に固唾を飲んだのは、その肉が神戸牛の雌牛ということだけが理由ではない。
     カウンターの目の前で威風堂々と存在感を放つのは、ピザ窯メーカーとして名を馳せる北山厨房へ特注した石窯。高温度帯でより熱が周りやすいというフランスの白土を使い、消防法にひっかからないギリギリのサイズにすることで、理想の輻射熱が得られるよう設計した窯だ。しかし、この店にあるのは、最高の肉と窯だけではない。窯焼きステーキをつくるに、これ以上ない食材とツールを操る「職人」がいるのだ。その人物こそ、福田裕一氏。関西に窯焼きステーキを広めた、パイオニアである。その福田氏が言う。
    「はじめは焦がすようなイメージで表面をカリッと焼き上げ、それから輻射熱で火入れして、休ませながら中はしっとりと仕上げていきます」
     言葉にすれば簡単だが、一朝一夕ではない。「輻射熱は見えない炎といいますか、見えない温度を敏感に感じ取って火入れしなければなりません。それがこの窯焼きの難しいところでもあり、面白いところでもある」という。しかも、それをゲストに好みの焼き加減を聞いて、ちょっとした火入れの差でそれぞれに合った「美味しさ」を表現しなければならない。だからこそ、「いまも毎日が発見の連続」なのだと福田氏は言う。
     おすすめはフィレ、ランプ、イチボの3種の赤身肉が味わえるコース。食感も味わいもさまざまな肉は、最高の食材とツール、そして職人の技を介し、極上の旨さとなってその違いを思い知らさせてくれる。

    • 赤身肉の旨さを実感する3種食べ比べコースのメイン。左からフィレ、ランプ、イチボ
    • 『和牛フィレ コンテチーズ マッシュポテト』は、バターを贅沢に使った赤ワインソースで。フレンチの経験がいまに活きるひと皿
    • 肉は焼く前に、シェフ自ら、肉の説明をする。神戸牛や松阪牛などの雌牛のみを使用する
    • 北新地という場所にふさわしき、瀟洒な空間。その中で自慢の石窯が存在感を放つ
  • レストランながら、店内には個室もテーブル席もない。
    8席のカウンターに座り、ゲストはイノベーティブな料理とワインと向き合って、その世界観を楽しむ

    La Kanro ラ カンロ

    作家のカトラリーから始まった
    ワインバーと見紛う独自の世界観

     カウンターの目の前に整然と並ぶグラスは、オーストリアのロブマイヤー、ザルト、ドイツのツヴィーゼルなど。ワインバーかと思えば、さにあらず。レザーマットの上に用意されるカトラリーが金沢の彫金師、竹俣勇壱氏の作品だと分かれば、ここがただの際物レストランでないことは容易に想像できる。
    「実はここ、カトラリーから派生した店なんです」
     そう話すのはオーナーシェフの仲嶺淳一氏。その真意を問うと、理由はただ「カッコイイから」とのこと。竹俣氏が手がけたカトラリーと出会い、それに合う空間をデザインし、料理を考案し【La Kanro】は生まれたという。
    「多分、竹俣さんのカトラリーと出会わなければ、このような料理をつくってはいません。おそらくクラシックなフレンチをつくっていたんじゃないかな」
     そんな言葉が俄かに信じがたくなるような料理は、完全にイノベーティブに振り切っている。前菜の一品は、貝殻にジュレがかかり、木の芽と花が美しく盛られたひと皿。ジュレのなかにフォークを入れれば、春を感じさせるホッキ貝や赤貝、ハマグリ、タイラギ、ミル貝が姿を現わす。貝の出汁とジン、ライムの皮を忍ばせたジュレは「ジンリッキーをイメージした」そうで、爽やかな酸と香り、ほのかな苦味が、春を運ぶ。
    「油脂分と塩分を控え、旨味や酸味といった五味をしっかりと打ち出したい」と仲嶺氏。
     それがコンセプト重視の料理でないことは、食べれば瞭然。グラスも豊富に揃うというワインとともにペアリングを味わえば、仲嶺氏が打ち出す【La Kanro】の痛快な世界観が加速度的に広がっていく。

    • ホッキ貝や赤貝、ハマグリなどの貝を、貝の出汁にジンを合わせたジュレとともにいただくひと皿。軽やかな味わいと見た目が春らしい
    • フランス・ロワール産のホワイトアスパラガスには、越前ガニとクリーミーなチーズ、ブラッティーナを合わせ、ハーブを散らした
    • カトラリーから始まった店というだけあり、竹俣勇壱氏のカトラリーから作家に特注した皿など、多彩に揃う
    • 3年間を過ごしたフランスでの修業時代には、パリの三ツ星レストラン【Astrance】でも研鑽を積んだという、シェフの仲嶺淳一氏
  • ホタテ貝とフキノトウの佃煮、タケノコとナマコなど、 手の込んだ仕事に痺れる八寸。
    一品一品に丁寧な仕事が施され、その味わいには誠実な美味しさがある

    太庵 たいあん

    過度な演出を控え、味にフォーカス
    三ツ星日本料理店の矜持を見る

     2011年に「ミシュランガイド大阪」にて三ツ星を獲得して以来、その輝きを保ち続けている日本料理店。そう書くと、どれほど畏まった店かと思えるかもしれないが、その実【太庵】は良い意味で肩の力が抜けている。それは、供される料理が如実に物語っている。たとえば、3月ならお造りを貝の器に盛ったり、4月であれば桜の花や枝を八寸に飾ったりすることは、この店ではあえてしていない。日本料理の歴史や季節感を全面に出しすぎるようなことを控え、意識をしっかりと舌に集中させて味わってほしいという店主・高畑均氏の思いが根底にあるからだ。
    「過度に演出をすると、“味わう”という行為が蔑ろになりますからね。出落ちの料理にはしたくないんです」
     ともすると、一見地味なように映るかもしれない料理だが、それも違う。味わえばその味は実直で滋味があり、少しの遊び心もある。この日のお造りでいえば、和歌山のハリイカと淡路産のタイ。紅芯大根やキュウリなどで季節感あふれる細工を施しつつ、脇には醤油とごま塩を添える。
    「自分がワイン好きなので、それに合わせられるようにごま塩を用意しました。これが意外に合うんです。季節によって桜塩や酒盗醤油もお出しいたします」
     聞けば、ワインはフランスを中心にイタリア、ドイツ、ニューワールド系が70種ほど。日本酒も好みのお猪口をセレクトさせてくれるなど、周囲が思う日本料理という堅苦しさを、ちょっとした形で崩してくれている。しかも、それを正統から一歩も踏み外さず、さらりとやってのけるから食べる喜びが満たされる。まさにそれこそ三ツ星を取り続ける【太庵】の魅力なのだろう。

    • 醤油とごま塩が添えられたお造り。「ごま塩は白ワインと合わせても面白いと思うんです」と高畑氏
    • 「きれいに食べ、器を大切にするなど、最低限のルールを守って楽しんでくれるお客様を大切にもてなしたい」と高畑氏
    • カウンター席が中心の店内。高畑氏は「いろんなお客様がいらっしゃいますから」とあえて積極的な会話を控えるという
    • 「ただ、自分が好きだから」という理由でワインも用意している。やや熟成して、こなれた味わいのワインが多いそう

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