至福の逸品~dish stories~ vol.05

冬の新定番・薬膳火鍋

ここ数年で、日本人の冬の定番鍋となりつつある薬膳火鍋。体の芯から温まり、肌の調子も良くなるとあって、特に女性からの人気が高い。今回は、薬膳火鍋専門店として各界にファンを持つ「老麻火鍋房 渋谷 円山町店」で、薬膳火鍋の魅力をうかがった。辛さの中に甘みを含み、体の奥までしみわたる、熱くまろやかなスープ。たっぷりの野菜と肉をこの不思議なスープに絡め、この冬は、火鍋で体を温めよう。

老麻火鍋房 渋谷 円山町店 の店舗情報を見る

撮影/永友 啓美

誠実な仕事から伝わる職人魂

薬膳火鍋を火にかけると、カレーにも似た独特の香りがふわっと広がる。真ん中で二つに仕切られた鍋には紅白のスープが。意外にもこの二種類のスープ、薬膳材料を調合する前のベースは同じスープだそう。
白の白湯(パイタン)スープは、豚骨や鶏ガラのダシを感じる、濃厚でありながらすっきりとした味わい。赤の麻辣(マーラー)スープは、白湯に山椒や唐辛子などの香辛料と漢方が入り、深みのあるスパイシーな味に仕上がっている。
薬膳材料・香辛料の種類やブレンドで、「紅」「白」のスープは生まれるという。

鍋に浮かんだ漢方や香辛料は、目で確認できるだけでも15種類はあるが、実はこのスープの中には約60種類もの材料が含まれているという。漢方には独特の尖った風味や苦味などがあるが、薬膳スープを「美味しい」と感じるには、それぞれの味をベストに調和させる絶妙な配合が不可欠となる。老麻火鍋房のスープは、使う薬膳材料を全種類そのままの状態で食べ、味の分析してから調合したというこだわりの一品だ。

より材料の味を感じる白湯スープは、辛くないので野菜と一緒にそのまま飲み干せる。一方の麻辣スープは、ラー油と唐辛子が浮かび、いかにも辛そう。だが、口に入れるとビリビリとした辛さの後に、驚くほどの甘みが広がる。野菜や肉と合わせて食べると、それぞれの食材の旨味と絡み合い、ひと口ひと口味が変化していくような感じがする。

薬膳火鍋というと難しそうなイメージを持つが、食べ方はとても簡単。
ふつふつスープが沸いてきたらまずは火が通りにくい野菜や魚介類などのダシが出るものを先に入れる。そして最後に、肉を一気に入れるだけ。「70種類以上の具材を用意していますので、好きなものを選んでたくさん食べてくださいね」という言葉通り、海老、ホタテ、ラム肉、豚肉・・・何を入れても味がまとまり、美味しさが凝縮されていく。〆には、このスープでおじやを・・・。
食べ進めるうちに、体の芯からポカポカになっている。この感覚は、次の日も続き、だんだんとりこになっている自分に気づく。

大将がカウンター越しに魅せる、洗練された所作。四季折々変化を見せる、ペーパーテーブルクロス

変化を楽しむ秘伝の味をめざして

「老麻火鍋房 渋谷 円山町店」料理人の徳持一勝さん。
元々はラーメンが専門だったが、縁あって火鍋に転身することに。
ラーメンと火鍋。スープが決め手となるというのはどちらにも共通しているが、内容は全然違うらしい。
ラーメンは、食べ始めから10分ほどの間に味の照準を合わせるが、火鍋は、様々な具材を入れてから1時間以上は美味しく食べられるスープを提供しなければならない。

今では薬膳を追求する徳持さん。「うちの火鍋は薬膳材料の量とブレンドの仕方が自慢です」と語る。都内でもトップクラスを誇る量の薬膳材料が入ったスープは、辛さの中に深みとコクが閉じ込められ、ここでしか食べられない味だ。

「最後まで楽しめる美味しいスープを作りたい」。この思いからはじまった老麻火鍋房の秘伝のスープ。
味の変化を研究し尽くした上で誕生した「最後まで美味しく食べられる」スープは、人々を魅了し続ける。

「老麻火鍋房 渋谷 円山町店」秘伝のスープ。

常連客が勧める逸品 ~山椒が香る麻婆豆腐~

四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐 680円
山椒の香り高さとアクセントのある辛さに食をそそられる。薬膳火鍋と並び、「老麻火鍋房 渋谷 円山町店」の揺るがぬ人気メニュー。

[老麻火鍋房 渋谷 円山町店]の料理メニューを見る

薬膳火鍋を引き立てる旨い酒 ~中国酒~

薬膳火鍋を引き立てる旨い酒 ~中国酒~

中国酒各種 480円より
ドリンクは100種類以上あるという「老麻火鍋房 渋谷 円山町店」。豊富なドリンクの中でも、やはり薬膳火鍋には中国酒が良く合うという。

[老麻火鍋房 渋谷 円山町店]のドリンクメニューを見る

このページで紹介したお店

老麻火鍋房 渋谷 円山町店

老麻火鍋房 渋谷 円山町店(ラオマーヒナベボウ シブヤ マルヤマチョウテン) 【渋谷】

【営業時間】
ディナー 18:00~05:00 (L.O.04:00)
【定休日】
日曜日
【TEL】
03-6455-3500

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編集後記

前から気になっていた薬膳火鍋。けれど、「薬膳」と名前が付くだけで、体には良さそうだけど、味は美味しいのだろうか・・・と少し敬遠していました。
実際食べてみると、二色のスープを交互に味わいながら、気付けばあっという間に完食。こんなに美味しい薬膳火鍋、なんでもっと早く食べなかったんだろう!と思いながらお店を後にしました。
次の日もずっと手足がポカポカと温かく、冷え症の私には二度美味しい鍋でした。

編集担当:TY

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