料理王国×ヒトサラ

料理王国とは?

  1994年の創刊以来一貫して文化としての「食」を見つめ、料理人が真に求める情報をいち早く伝える情報誌。
   プロの料理人はもとより、料理研究家、料理評論家、マスコミ、一般の食通まで幅広い読者をもつ。毎月公開される一流シェフの人気レシピは、料理人や料理研究家の情報収集に欠かせない。

料理王国
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 『料理王国』 11月号の特集のテーマは、「繁盛店、成功の秘密」です。「独立、開業」とサブタイトルがついているので、料理人向けの専門情報かと思われるかもしれませんが、じつは違います。ヒトサラとコラボした特別付録のbook in bookも同じテーマで独自取材。手前味噌ですが、貴重な情報満載の自信作です。しかも、ご紹介している9店は、どの店も今をときめく「予約の取りにくい人気店」ばかり。美味しいのは言うまでもなく、それぞれの成功店には、成功して人気を呼ぶだけの理由があります。ですから、この特集は、『料理王国』が、自信を持ってお勧めできるお店ガイドでもあるのです。
 レストランを開業するからには、どの店も、ゲストの心をつかむための努力はおこたっていません。誰だって、やるからには成功したい。それでも、開業して10年生存する新店は、東京で5%、京都で10%だそうです。あっという間に消えて行く店が、本当に多いのです。

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 今回このコーナーでご紹介するレストランは、私が個人的にも何回もおじゃましている2店です。
 まず東京でいま最もホットな街、日本橋のコレド室町2に今春オープンした『ラ ボンヌ ターブル』。西麻布『レフェルベソンス』の生江史伸さんが、自分の片腕だった中村シェフを抜擢してプロデュースしたビストロです。お値段を押さえながら、『レフェルベソンス』のエッセンスを詰め込んだ料理は、気分がウキウキするほど美味しくて楽しい。ビオワインも料理に合わせて多彩ですし、超オススメです。

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 もう一軒は昨年秋、大手町にオープンした『HAL YAMASHITA 大手町Lounge』。オーナーは東京ミッドタウンに『HAL YAMASHITA東京』を構える山下春幸さんで、知る人ぞ知る新和食の実力者です。店内には店名の通りラウンジもあり、寿司カウンターやバーもあります。ここも、伝統的な日本のスタイルに斬新な食材を組み合わせる山下春幸シェフの、おいしくて楽しい料理が、超お得なお値段でいただける穴場的存在です。
 『料理王国』11月号をフル活用して、美味しい秋を堪能してくださいね。

今回のBook In Bookで紹介した9店

  • スターシェフが手掛ける、
    最上の食材に出会える店

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    ラ ボンヌ ターブル

    [東京都/三越前駅/フレンチ]

    昼5000円 夜10000円

    料理人:生江 史伸氏(プロデュース)
        中村 和成

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  • 「新和食」を気軽に楽しむ寛ぎと、
    賑わいのラウンジ

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    HAL YAMASHITA 大手町 Lounge

    [東京都/大手町駅/創作和食]

    昼夜平均4000円

    料理人:山下 春幸氏(プロデュース)

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  • アットホームな店内で
    ガツンと食べ応えのある中華を

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    レストラン ミュー

    [神奈川県/武蔵小杉駅/中華]

    昼2500円~ 夜4000円~

    料理人:五十嵐 美幸氏(プロデュース)

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  • 店主の技と独自のブランド鶏が
    生み出す極上の鶏料理

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    たて森

    [東京都/東銀座駅/和食]

    夜10500~11000円

    料理人:建守 護

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  • 築80年の京町家を改装した
    家庭的雰囲気のプチメゾン

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    ラ ファミーユ モリナガ

    [京都府/四条駅/フレンチ]

    昼6000円 夜12000円

    料理人:森永 正宏

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  • イタリア郷土料理と凄腕ソムリエの
    選ぶワインを楽しむ

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    神楽坂ヴェーリ

    [東京都/牛込神楽坂駅/イタリアン]

    昼6000円 夜12000円

    料理人:高井 登
        馬場 正人氏(ソムリエ)

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  • 素材の味を活かした上質な和食を
    「通いやすい」割烹で

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    割烹たいら

    [京都府/四条駅/和食]

    昼5000円 夜10000円

    料理人:平智 明

  • 店構えも料理も超個性派。
    唯一無二の極旨イタリアン

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    メッシタ

    [東京都/目黒駅/イタリアン]

    夜5000円~

    料理人:鈴木 美樹

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  • 臨場感あるオープンキッチン。
    旬を味わうスーパー割烹

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    六雁

    [東京都/銀座駅/和食]

    夜17000円~

    料理人:秋山 能久

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兵庫県出身。大学卒業後、出版界に。講談社の週刊パートワーク「ラミューズ」を創刊。「花百科」「地球旅行」「日本の街道」「20世紀シネマ館」「世界の美術館」などを次々手がける。2006年、出版社「青草書房」設立。杉本秀太郎、光田和伸、観世銕之丞、細川護煕ほかの著書を発行。(株)タミワオフィス代表取締役、青草書房(株)代表取締役。2012年秋より「料理王国」編集長。

料理王国編集長『今週の食コラム』 記事一覧

料理王国 ピックアップ店舗

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レストラン サンパウ

[東京都/日本橋/スパニッシュ]

夜:~23000円

料理人:岡崎 陽介

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カタルーニャ地方の漁師町サン・ポル・デ・マルで、スペイン三ツ星レストラン唯一の女性シェフ、カルメ・ルスカイェーダがオーナーシェフを務める。カタルーニャの伝統料理に、女性らしい繊細さにあふれたコンテンポラリーなスパニッシュが楽しめる、日本では貴重な一軒。

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レストレランテ スペインクラブ銀座

[東京都/銀座/スパニッシュ]

夜:~8000円

料理人:寺澤 久

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一歩足を踏み入れれば、そこはスペイン。床タイルからクロスまで、スペインより取り寄せた調度品が囲む空間のなかで、極上のイベリコ豚料理を。ディナーではエクセレントワインとともに「銀座のおもてなし」を堪能できる、銀座7丁目に相応しいスペイン料理のプレミアムレストラン。

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月島スペインクラブ

[東京都/月島/スパニッシュ]

夜:~8000円

料理人:遠藤 裕久

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1994年のオープン以来、スペインの食文化を先駆的に発信し続けているレストラン・バル。40人前の巨大鍋で炊き上げる『パエリヤ』や定番タパス、アヒージョなど、本場仕込の伝統料理が多彩に楽しめる。2フロア200坪の広い店内では、スペインワインで乾杯し、大皿料理を囲む人々の活気に満ちている。

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赤坂璃宮 銀座店

[東京都/銀座/中国料理]

夜:~20000円
昼:~5000円

料理人:譚 彦彬

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広東料理の第一人者として知られる譚 彦彬氏が腕をふるう「赤坂璃宮」。肉料理だけでなく海鮮料理が豊富なことでも知られ、フカヒレ、アワビ、ハタ、活車エビを使ったメニューの多様さは他の追随を許さない。

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ヴィノ・ヒラタ

[東京都/麻布/イタリアン]

夜:~10000円

料理人:仁保 州博

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オーナーシェフの仁保さんが目指すのは「素材の良さを生かした、説明がいらないくらいシンプルな料理」。ワインバーとしても使えるよう、イタリアワインは約150種。ピクルスやレバーペーストなどおつまみも充実。

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銀座うち山

[東京都/銀座/日本料理]

夜:~20000円
昼:~2000円

料理人:内山 英仁

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主人の内山英仁さんは旬の素材が持つ個性を見極め、それを引き出しつつ料理に昇華する腕は確かで、そのおいしさには、確かな技法と、理にかなった知恵が隠されている。食べれば誰もがそんな感想を抱く、日本料理の名店だ。

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銀座 藤田

[東京都/銀座/天ぷら]

夜:~20000円

料理人:藤田 一休

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さまざまな一品料理や寿司、天ぷら、炊きたてご飯。そのどれもが最上級の味で供される。虎ノ門の寿司屋で長年料理長を務め、難しい客の要望に応えてきたからこそ実現できた新しい店の形だ。器まで気配りが行き届いているのはうれしいかぎり。

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神戸北野ホテル
フレンチレストラン アッシュ

[兵庫県/神戸/フレンチ]

夜:~15000円
昼:~8000円

料理人:山口 浩

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バターや生クリームを極力控え、素材が本来持つ旨みを最大限に引き出し生かす、“水のフレンチ”を提唱。華やかで、食べ応え充分のコース料理は素材自体が持つ旨みを生かし、軽やかに仕立てた料理の数々が、舌の肥えたゲストを満足させる。

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蕎麦と酒 旭

[東京都/西麻布/蕎麦・日本料理]

夜:~8000円
昼:~1000円

料理人:石井 伸

十割蕎麦の「純せいろ」に「二八せいろ」、太打ちの「田舎蕎麦」と品揃えは多彩で、季節限定の品もあり。定番の蕎麦前だけでなく、旬の鮮魚を使った刺身や天ぷらなど正統派の品や、食べ手のツボを突く一品もメニューに揃える。

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中国料理 チャイナルーム

[東京都/六本木/中国料理]

夜:~20000円
昼:~5000円

料理人:中里 卓

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中国各地の代表的な料理や本格的な飲茶が食べられる。厳選された野菜や毎朝築地から届く新鮮な魚介をキッチンに配された水槽から取り出し、洗練されたプレゼンテーションで仕上げる。こだわりの食材を活かしたオーセンティックな中国料理。

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Ristorante Borgo KONISHI

[奈良県/奈良市/イタリアン]

夜:~5000円
昼:~2000円

料理人:山嵜 正樹

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"毎日食べても飽きない味"をコンセプトに掲げた、イタリアの郷土料理が中心。イタリア南部独特製法で作る乾麺や、手打ちパスタの種類も充実でアラカルトの前菜などは一人でも、シェアしても味わえるように、2サイズが用意されている。心配りが嬉しい、通いたくなる一軒だ。

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レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ

[広島県/広島/フレンチ]

夜:~10000円
昼:~5000円

料理人:島村 光徳

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広島牛や、東広島市の自然農法で育てられた野菜、広島菜を練り込んだバケットまで自家製。地元民も知らないような広島のめぐみを華やかなフランス料理のコースにふんだんに盛り込んでいる。この店ではここでしか味わえない食の楽しみが待っている。

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レストラン ル・ジャポン

[東京都/代官山/フレンチ]

夜:~10000円
昼:~5000円

料理人:中田 耕一郎

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ベースとなる手法は王道のフレンチだが、オーナーシェフ中田耕一郎さんは 「日本人である僕を通して『おいしい』と思えるフレンチを出せばいい」と語る。その言葉どおり、“実のある”おいしさが中田さんの料理には宿っている。

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