料理王国×ヒトサラ

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料理王国編集長 今月の食コラム :本当は教えたくない、わが愛する京都の名店2軒

京都

 「コンチキチン」と祇園祭のお囃子が聞こえる7月になると、「食べたいなあ」と思うのが「鱧の落とし」です。骨切りした鱧を大きな鍋の中でさっと茹で上げ、 キンキンに冷えた氷水で一気に冷やして旨みを凝縮させた真っ白い鱧。氷水に「落とす」ことから「鱧の落とし」と呼ばれるようになったそうです。これぞプロの料理。京都では、鱧の骨切りが出来るようになって、ようやく一人前の料理人と見てもらえるという熟練の技です。古来、京都では瀬戸内海で捕れる梅雨の後の鱧が最高とされてきました。なぜって、この時期の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり、皮も薄くなるのです。鱧は生命力の強い魚で、瀬戸内から桶に入れて、生きたまま京都に運ばれたそうです。

 その鱧の落としをいただくためなら、どんなに忙しくても、暑い暑い夏の京都に帰りたくなります。それも、少しぐらいお値段が張っても、さすがに腕のいい料理人の鱧は違うなあ、としみじみ感じながら口福を味わいたい。だって、1年のうちでも、とびっきりの鱧がいただけるチャンスなんて、そう何回もないんですから。

『しまや』名物の郷土料理「けの汁」/女将の嶋谷啓子さん

 そう考えると、私の頭に真っ先に浮かぶお店は京都『ぎをん浜作』。現在のご当主の森川裕之さんは3代目で、おじいさまは、日本で初めて板前割烹というスタイルを確立した料理人です。芳名帳をひもとけば、川端康成や谷崎潤一郎といった文豪から市川右太衛門、小津安二郎や川口松太郎、チャ-リー・チャップリンやイサム・ノグチなどと、森川さん3代の包丁の冴えを愛した世界的な食通の名前が並びます。四季折々、森川さんのお料理をいただくと、いつもまっすぐな直球で、和食の粋とは何かという答を教わるのです。

『職人館』の「十割そば」/店主 北沢正和さん

 京都でもう一軒、本当は教えたくないとっておきの店は『喜幸』。割烹でもおばんざいの店でもない、カウンターのみの小料理屋とでも言いましょうか。もちろん夏には鱧の落としやあぶりがメニューに加わります。鴨川で獲った川魚の唐揚、賀茂茄子や九条葱、万願寺唐辛子などはもちろんですが、お揚げさんの焼いたん、突出しのおから……お父さんの後をついで黙々と調理する娘さんの代になっても、その味はぶれません。ちなみに、ここも今は亡き開高健さんや緒方拳さんが通った店。知る人ぞ知る、わが愛する小さな名店です。

今回のコラムに登場したお店

  • ぎをん浜作

    [京都/洛北・北山]

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  • 喜幸

    [京都/五条通周辺]

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兵庫県出身。大学卒業後、出版界に。講談社の週刊パートワーク「ラミューズ」を創刊。「花百科」「地球旅行」「日本の街道」「20世紀シネマ館」「世界の美術館」などを次々手がける。2006年、出版社「青草書房」設立。杉本秀太郎、光田和伸、観世銕之丞、細川護煕ほかの著書を発行。(株)タミワオフィス代表取締役、青草書房(株)代表取締役。2012年秋より「料理王国」編集長。

料理王国編集長『今週の食コラム』 記事一覧

料理王国 ピックアップ店舗

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レストラン サンパウ

[東京都/日本橋/スパニッシュ]

夜:~23000円

料理人:岡崎 陽介

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カタルーニャ地方の漁師町サン・ポル・デ・マルで、スペイン三ツ星レストラン唯一の女性シェフ、カルメ・ルスカイェーダがオーナーシェフを務める。カタルーニャの伝統料理に、女性らしい繊細さにあふれたコンテンポラリーなスパニッシュが楽しめる、日本では貴重な一軒。

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レストレランテ スペインクラブ銀座

[東京都/銀座/スパニッシュ]

夜:~8000円

料理人:寺澤 久

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一歩足を踏み入れれば、そこはスペイン。床タイルからクロスまで、スペインより取り寄せた調度品が囲む空間のなかで、極上のイベリコ豚料理を。ディナーではエクセレントワインとともに「銀座のおもてなし」を堪能できる、銀座7丁目に相応しいスペイン料理のプレミアムレストラン。

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月島スペインクラブ

[東京都/月島/スパニッシュ]

夜:~8000円

料理人:遠藤 裕久

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1994年のオープン以来、スペインの食文化を先駆的に発信し続けているレストラン・バル。40人前の巨大鍋で炊き上げる『パエリヤ』や定番タパス、アヒージョなど、本場仕込の伝統料理が多彩に楽しめる。2フロア200坪の広い店内では、スペインワインで乾杯し、大皿料理を囲む人々の活気に満ちている。

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赤坂璃宮 銀座店

[東京都/銀座/中国料理]

夜:~20000円
昼:~5000円

料理人:譚 彦彬

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広東料理の第一人者として知られる譚 彦彬氏が腕をふるう「赤坂璃宮」。肉料理だけでなく海鮮料理が豊富なことでも知られ、フカヒレ、アワビ、ハタ、活車エビを使ったメニューの多様さは他の追随を許さない。

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ヴィノ・ヒラタ

[東京都/麻布/イタリアン]

夜:~10000円

料理人:仁保 州博

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オーナーシェフの仁保さんが目指すのは「素材の良さを生かした、説明がいらないくらいシンプルな料理」。ワインバーとしても使えるよう、イタリアワインは約150種。ピクルスやレバーペーストなどおつまみも充実。

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銀座うち山

[東京都/銀座/日本料理]

夜:~20000円
昼:~2000円

料理人:内山 英仁

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主人の内山英仁さんは旬の素材が持つ個性を見極め、それを引き出しつつ料理に昇華する腕は確かで、そのおいしさには、確かな技法と、理にかなった知恵が隠されている。食べれば誰もがそんな感想を抱く、日本料理の名店だ。

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銀座 藤田

[東京都/銀座/天ぷら]

夜:~20000円

料理人:藤田 一休

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さまざまな一品料理や寿司、天ぷら、炊きたてご飯。そのどれもが最上級の味で供される。虎ノ門の寿司屋で長年料理長を務め、難しい客の要望に応えてきたからこそ実現できた新しい店の形だ。器まで気配りが行き届いているのはうれしいかぎり。

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神戸北野ホテル
フレンチレストラン アッシュ

[兵庫県/神戸/フレンチ]

夜:~15000円
昼:~8000円

料理人:山口 浩

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バターや生クリームを極力控え、素材が本来持つ旨みを最大限に引き出し生かす、“水のフレンチ”を提唱。華やかで、食べ応え充分のコース料理は素材自体が持つ旨みを生かし、軽やかに仕立てた料理の数々が、舌の肥えたゲストを満足させる。

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蕎麦と酒 旭

[東京都/西麻布/蕎麦・日本料理]

夜:~8000円
昼:~1000円

料理人:石井 伸

十割蕎麦の「純せいろ」に「二八せいろ」、太打ちの「田舎蕎麦」と品揃えは多彩で、季節限定の品もあり。定番の蕎麦前だけでなく、旬の鮮魚を使った刺身や天ぷらなど正統派の品や、食べ手のツボを突く一品もメニューに揃える。

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中国料理 チャイナルーム

[東京都/六本木/中国料理]

夜:~20000円
昼:~5000円

料理人:中里 卓

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中国各地の代表的な料理や本格的な飲茶が食べられる。厳選された野菜や毎朝築地から届く新鮮な魚介をキッチンに配された水槽から取り出し、洗練されたプレゼンテーションで仕上げる。こだわりの食材を活かしたオーセンティックな中国料理。

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Ristorante Borgo KONISHI

[奈良県/奈良市/イタリアン]

夜:~5000円
昼:~2000円

料理人:山嵜 正樹

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"毎日食べても飽きない味"をコンセプトに掲げた、イタリアの郷土料理が中心。イタリア南部独特製法で作る乾麺や、手打ちパスタの種類も充実でアラカルトの前菜などは一人でも、シェアしても味わえるように、2サイズが用意されている。心配りが嬉しい、通いたくなる一軒だ。

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レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ

[広島県/広島/フレンチ]

夜:~10000円
昼:~5000円

料理人:島村 光徳

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広島牛や、東広島市の自然農法で育てられた野菜、広島菜を練り込んだバケットまで自家製。地元民も知らないような広島のめぐみを華やかなフランス料理のコースにふんだんに盛り込んでいる。この店ではここでしか味わえない食の楽しみが待っている。

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レストラン ル・ジャポン

[東京都/代官山/フレンチ]

夜:~10000円
昼:~5000円

料理人:中田 耕一郎

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ベースとなる手法は王道のフレンチだが、オーナーシェフ中田耕一郎さんは 「日本人である僕を通して『おいしい』と思えるフレンチを出せばいい」と語る。その言葉どおり、“実のある”おいしさが中田さんの料理には宿っている。

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