料理人から見た、小野寺さんの鹿肉の魅力

宮城県 牡鹿半島 「ジビエ」

料理人から見た、小野寺さんの鹿肉の魅力

「小野寺さんは仕事にとてもシビアですが、鹿にも人にもちゃんと愛があります」と伊藤 久之シェフ

 小野寺さんが鹿肉を卸しているお店は数多いが、中でも地元宮城県で親交が深いという仙台で人気の自然なワインビストロ【ヒヒヒ】の伊藤シェフに小野寺さんが処理する鹿肉の魅力を聞いてみた。

「小野寺さんの処理した鹿肉は、臭みがありません。どこで獲れたどんな鹿なのかを教えてくれたり、鹿肉に対する適切なアドバイスもくれるので、どんな料理をつくろうかイメージもわきやすいです。シンプルにローストするのが一番好きですが、部位によってはパテやリエット、赤ワイン煮込みなどさまざまな料理に生かしています。彼の鹿肉だけじゃなくて彼自身のライフワークや取り組みも素晴らしく、人として尊敬していますよ」。
鹿に対して畏敬の念があるからこそ施せる処理は、プロの料理人から見ても一切の妥協を感じさせない。手元に届く食材をみれば自ずとそれがわかってしまうという。

『鹿のロースト リゾット添え』。お肉は柔らかくジューシー。鹿肉本来のおいしさを味わえる抜群の味わい

 2018年の春、兵庫県のシャルキュトリの名店【メツゲライクスダ】の楠田さんは、小野寺さんが狩猟・処理した牡鹿半島の鹿肉をベースに、フキノトウや木の目などの石巻の山菜を盛り込んだソーセージやテリーヌ、パテを製品化し、WEBで限定発売した。瞬く間にクチコミが広がり、100個限定のセットは即売り切れという人気の企画だった。

 シャルキュトリというのは直訳すると、「ハム」や「ソーセージ」といった食肉加工品のことを指す。フランスの古くから伝わる調理法で、塩を使って長期保存させることで、お肉が柔らかくなる効果がある。そのため、普段レストランなどで使用しにくいといわれていた鹿肉の硬い部分(外腿)までおいしくいただくことができてしまう。2人は、日本の食材とフランスの技術を融合させた、日本ならではのシャルキュトリを完成させた。

『牡鹿半島のシャルキュトリセット』5,870円。こちらはすでに売り切れているが今後も限定的に展開する予定だ

 楠田さんからみた小野寺さんの魅力は人間性であり、それが鹿肉の魅力にもつながっているという。「小野寺さんは、その土地を知り、生態系を知り、動物側の想いにも耳を傾け、自然のことを熟知されています。彼は、ハンターとしても人としても最高です。良質な食材をただ生産者としてレストランに卸すだけでなく、その奥にある想いまでも一緒に届けてくれる唯一無二のハンターです。そして、素敵な同志! これからも一緒に頑張ってゆきたい、心ある素敵な仲間です」。

(右上)牡鹿半島の鹿肉をモミの葉で燻製したソーセージ /(右下)鹿肉と木の芽と山椒のゼリー寄せ(左)シャルキュティエ(食肉加工職人)の楠田 裕彦シェフ。「これからも小野寺さんと切磋琢磨しながら、セッションしていくのが楽しみです」と楠田さん

 このように、小野寺さんは多くのシェフから愛され食猟師という新しいカテゴリでさまざまな取り組みに挑戦している。自然とうまく付き合う術を知る味のある彼と一緒に森を歩けば、なにか自分にとって必要だった新しい答えが見つけられるような気がする。小野寺さんだからこそできる「最高のおもてなし」の精神と、命を無駄にしないという“食猟師”のポリシーが、多くの料理人が愛してやまない理由なのだろう。

2017年に石巻で開催された「Reborn-Art Festival」と【レフェルヴェソンス】がコラボした2日限りのレストランでの一コマ。この日のメイン料理には、小野寺さんの鹿肉が使われた

FERMENTO ~Antler Crafts(アントラークラフツ)拠点~

住所 宮城県石巻市小積浜字谷川道44(MAP
facebook https://www.facebook.com/antlercraftsbynozomuonodera

写真/沼田 孝彦 素材提供/Reborn-Art Festival、楠田 裕彦 文/遠藤麻矢

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