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Update:2017.03.16ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー時代のまかない料理
『手羽先のピリ辛煮込み』

教えてくれるのは…

フレンチの名シェフ、渡辺さん!

Nabeno-Ism渡辺 雄一郎

シェフよりひとこと

今までつくったまかないの中でも、先輩シェフから絶賛され、中華の料理人への転向を勧められたほどの、自信のあるまかない料理です。

材料Ingredients

  • 手羽先20本
  • 小麦粉適量
  • ごま油大さじ3
  • ★きざみにんにく大さじ2
  • ★きざみしょうが大さじ3
  • ★豆板醤小さじ1
  • ★テンメンジャン大さじ1
  • ★紹興酒50cc
  • ★日本酒100cc
  • ★ケチャップ大さじ2
  • ★はちみつ大さじ1
  • きざみネギ(白い部分)大さじ4
  • 水溶き片栗粉微量
  • ごま油小さじ2
  • 山椒少々
  • 青梗菜適量(盛り付け用)

    <下処理用材料>

  • 少々
  • コショウ少々
  • 醤油大さじ1
  • 大さじ2
  • 砂糖小さじ2
  • 山椒2つまみ
  • ごま油小さじ1

    <煮込み用スープ>

  • 500cc
  • 50cc(大さじ3と小さじ1)
  • 8g
  • コショウ小さじ1
  • 手羽先の使わない部分
  • 手羽先の付け根と先の部分
  • 野菜の切れ端
  • しょうがの皮やネギの青い部分

作り方How to cook

  • 0<下処理>
    ・手羽先の付け根と先を切り、下味をつける
    ・ネギとしょうがをみじん切りにする
  • 1野菜の切れ端、切り落とした手羽先の付け根と先をつかい、煮込み用スープをつくる
    ※しょうがの皮や長ねぎの青い部分などの野菜の切れ端と、切り落とした手羽先の付け根と先を入れたら、一気に沸かします。あくを取りながら、約30分煮込んでください。
  • 2180℃に熱した油で、きつね色になるまで手羽先を揚げる
    ※外気にさらしながら揚げることで、カラッと揚げることが出来ます。
  • 3鍋にごま油大さじ3を入れ強火で熱したら、★の調味料を炒めていく
    ※豆板醤、テンメンジャン自体にも火を入れて香りを出します。紹興酒、日本酒のアルコールが飛ぶまで煮詰めます。
  • 4①で作った煮込み用スープを加え、揚げた手羽先を入れたら、蓋をして弱火で約20分煮込む。
    ※皮のゼラチン質が溶け出すように、皮面を下にして入れるのがポイント!
  • 5煮汁に泡がでてきて、手羽先がほぐれるくらいになったら、仕上げにネギ大さじ4、ソースをまとめる程度の微量の水溶き片栗粉、ごま油小さじ2を回しかけます。
  • 6茹でた青梗菜を飾り付けたお皿に盛り、最後に山椒を少々ふりかければ完成です。

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